АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Характеристика семейств рыб
Технологические схемы и таблицы
Раздел 1. ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема 1.2 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Из рыбы.
Характеристика семейств рыб
Таблица 1
№№ пп
| Вид семейства
| Представители
| Особенности
|
| Осетровые
| Белуга
Осетр
Севрюга
Стерлядь
| - веретенообразная форма тела
- пять рядов костных жучек
- хрящевой скелет
- белое, жирное мясо
|
| Лососевые
| Кета
Горбуша
Чавыча
Семга
Лосось
Форель
Сиг
| - продолговатое, толстое, сжатое с боков тело
- тело покрыто мелкой чешуей
- два спинных плавника
- розовое, нежное, жирное мясо
- костный скелет
|
| Сельдевые
| Сельдь
Салака
Килька
Тюлька
Сардины
| - продолговатое, сжатое с боков тело
- чешуя легкая, спадающая
- сильно раздвоенный хвостовой плавник
- мясо созревает при посоле
|
| Карповые
| Леш, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, тарань, чехонь
| - высокое, сдавленное с боков тело
- плотно прилегающая чешуя
- один спинной плавник
- много межмышечных костей в мясе
|
| Окуневые
| Окунь
Судак
Ерш
| - два спинных плавника (один колючий)
- тело покрыто плотной чешуей
- нежирное, сочное мясо
|
| Тресковые
| Треска
Пикша
Навага
Налим
Минтай
| - удлиненное, суживающие к хвосту тело
- чешуя мелкая
- три спинных плавника
- усик на подбородке
- в основном обитает в морях
|
| Камбаловые
| Камбала
Палтус
| - плоское, широкое, окаймленное плавниками тело
- верхняя сторона тела темная
- глаза расположены на верхней стороне головы
- жирное, нежное мясо
|
| Скумбриевые
| Скумбрия
| - веретенообразное тело
- тонкий хвостовой стебель
- чешуя мелкая
- два спинных плавника
|
| Ставридовые
| Ставрида
| - сжатое с боков тело
- могут быть без чешуи
- два спинных плавника
- серое мясо
|
| Кефалевые
| Кефаль
| - удлиненное тело
- крупная чешуя
- два спинных плавника
- белое, жирное, сочное мясо
|
| Щуковые
| Щука
| - удлиненное тело
- вытянутая, сплющенная голова
- мелкая чешуя
|
| Сомовые
| Сом
| - удлиненное без чешуи тело
- усики на челюсти
- тело покрыто слизью
- нежное, жирное мясо
|
| Миноговые
| Минога
| - змеевидное без чешуи тело, покрытое слизью
- два плавника (спинной и хвостовой)
- небольшие отходы при обработке
|
| Зубатковые
| Зубатка
| - вытянутое, сжатое с боков тело
- размеры крупные
- пестрая, полосатая, синяя
|
| Тунцовые
| Тунец
| - массивное, торпедообразное тело
- сильно развита боковая мускулатура
- темное и светлое мясо чередуется по цвету
|
| Мокрурусовые
| Мокрурус
| - веретенообразное, с сильноудлиненной хвостовой частью тело
- чешуя с шиповидными отростками
- два спинных плавника
- белое, с розовым оттенком мясо
|
| Нототениевые
| Нототения
| - мраморно-пятнистая окраска
- мелкая чешуя
- белое, ароматное, нежное мясо
|
Продолжение таблицы 1
Виды разделки рыбы:
1. Целиком (с головой или без головы)
2. Непластованная – кругляшами.
3. Пластованная – три вида филе:
Ø Филе с кожей и реберными костями
Ø Филе с кожей без реберных костей
Ø Филе без кожи и костей (чистое филе)
4. Для фарширования:
Ø Целиком (метод судака или метод щуки)
Ø В виде батона
Ø Порционными кусками
Виды разделки:
1. Звеном (подвязывание теши, тепловая обработка, удаление хрящей, нарезка)
2. Порционные п/ф (удаление хрящей, нарезка):
Ø Филе с кожей без хрящей (для варки)
Ø Филе без кожи и хрящей (для жарки) – ошпаривание, панирование.
Таблица 2
Вид тепловой обработки
| Способ разделки
| Особенности подготовки полуфабриката
| Варка
| - в целом виде (с головой и без головы)
- звенья (рыбы осетровых пород)
- порционные куски из непластованой рыбы тушки (кругляши)
- филе с кожей и реберными костями (порционные куски)
- филе с кожей без реберных костей (порционные куски)
| - нарезают поперек волокон
- прямой угол нарезки
- надрезают кожу в нескольких местах
| Припускание
| - целиком (для банкетов)
- звенья (рыбы осетровых пород)
- филе с кожей без костей (порционные куски)
- филе без кожи и реберных костей (порционные куски)
- порционные куски из тушки (если мякоть хорошо отделяется от костей) палтус, камбала.
| - нарезают поперек волокон широкими тонкими пластами
- острый угол нарезки
- кожу надрезают
- стерлядь оформляют целиком в виде кольца
| Жарка основным способом
| - целиком
- звенья (рыбы осетровых пород)
- кругляши
- все виды филе
| - порционные куски из непластованной рыбы нарезают под прямым углом
- порционные куски из филе нарезают под острым углом
| Жарка во фритюре:
- рыба, жаренная с зеленым маслом – «кольбер»
| - филе без кожи и реберных костей (порционные куски) чистое филе
- целиком (мелкая рыба)
| - полуфабрикат панируют в двойной панировке
| - полуфабрикат в виде восьмерки
Ø чистое филе нарезают на ленты ш-4-5 см, h-1 см, l-15-20 см
Ø отбить
Ø запанировать в двойной панировке
Ø свернуть в виде восьмерки
Ø сколоть шпажкой
- полуфабрикат в виде бантика
o чистое филе нарезать ромбиками
o сделать прорезь в середине
o вывернуть ромб
o запанировать в двойной панировке
| - рыба, жаренная в тесте – «орли»
- зразы донские
| - нарезать в виде брусочков h-1 см, l -5-6 см
- мариновать 20-30 минут растительное масло
лимонный сок
соль, перец
зелень
- окунуть в жидкое тесто (кляр) перед жаркой
| - Чистое филе
- отбить
- на середину выложить фарш
- сформовать в виде колбасок с заостренными концами
- запанировать в двойной панировке
| Жарка на решетке – «грилье»
| - филе без кожи и костей (порционные куски)
- порционные куски рыб осетровых пород (без кожи и хрящей)
| - нарезают под острым углом
- маринуют 10-20 мин.
- панируют в белой панировке
| Жарка на вертеле
| - звенья осетровых рыб без кожи и хрящей
| - нарезают под прямым углом
- ошпарить
- промыть
- обсушить
- посыпать солью, перцем
- замариновать
- нанизать на шпажки
- смазать жиром
| Запекание
| - целиком
- порционные куски из филе с кожей без костей
- порционные куски из филе без кожи и костей
| - порционные куски из пластованной рыбы нарезают под острым углом
| | | | |
1 | 2 | 3 | Поиск по сайту:
|