АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Технологический процесс разделки рыбы для фарширования

Читайте также:
  1. I Раздел 1. Международные яиившжоши. «пююеям как процесс...
  2. II звено эпидемического процесса – механизм передачи возбудителей.
  3. II. Принципы процесса
  4. III. Психические свойства личности – типичные для данного человека особенности его психики, особенности реализации его психических процессов.
  5. IV.3. Легисакционный процесс
  6. IV.4. Формулярный процесс и преторская юстиция
  7. IV.5. Когниционный процесс
  8. VI. Педагогические технологии на основе эффективности управления и организации учебного процесса
  9. VII. По степени завершенности процесса воздействия на объекты защиты
  10. XI. Гетерогенные процессы.
  11. XX съезд КПСС. Процесс политической реабилитации и десталинизации во второй половине 1950 – начале 1960-х гг. и его значение.
  12. А) процесс выделения на электродах веществ, входящих в состав электролита Б) объединение ионов разных

Таблица 3

Способ фарширования Технологический процесс приготовления полуфабриката
Целиком Метод Судака 1. Удалить плавники 2. Очистка от чешуи 3. Надрезать глубоко спину 4. Перерезать реберные кости 5. Перерезать позвоночник у хвоста и головы 6. Удалить позвоночник 7. Удалить внутренности 8. Промыть рыбу 9. Срезать мякоть с кожи оставив 0,5-1 см 10. Удалить плавники и кости внутренности, жабры, глаза 11. Наполнить фаршем через отверстие на спине, завернуть в марлю, перевязать шпагатом Метод Щуки 1. Очистить от чешуи 2. Промыть 3. Удалить плавники 4. Надрезать кожу вокруг головы 5. Отделить кожу от мякоти 6. Снять кожу «чулком» 7. Перерубить позвоночную кость у хвоста 8. Промыть кожу 9. Удалить внутренности, отделить мякоть 10. Наполнить фаршем 11. Приставить голову 12. Завернуть в марлю 13. Перевязать шпагатом
Порционными кусками 1. Нарезка непластованной рыбы на кругляши (5 см) 2. Вырезать мякоть, оставив на коже слой 0,3-0,5 см. 3. Отверстие наполнить фаршем
В виде батона 1. Разделать рыбу: - 2 части - филе с кожей без реберных костей - 1 часть - чистое филе 2. Уложить филе без реберных костей на целлофан кожей вниз 3. Уложить на филе фарш 4. Закрыть фарш филе с кожей без реберных костей кожей вверх 5. Обернуть батон плотно целлофаном 6. Перевязать шпагатом
Фарш для фарширования рыбы 1. Чистое филе, замоченный пшеничный хлеб 2. Измельчить 2 раза через мясорубку 3. Добавить яйцо, маргарин, соль, перец, пассированный репчатый лук, чеснок. 4. Перемешать

Виды панировки

           
     
 
 

 


мучная красная белая фигурная фирменные

 

 

пшеничная размолотые черствый белый кокосовая

мука 1 с. сухари пшеничный пшеничный стружка

пшеничного хлеб без хлеб наре- измельченный

хлеба корок занный миндаль

протертый соломкой кукурузные

через сито хлопья

 

Схема № 1

 

 


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)