АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки

Читайте также:
  1. Дисковые ножницы и пилы для сорта
  2. Конкуренты-производители продуктов из пшеничной муки
  3. Моталки для сорта
  4. Национальные сорта
  5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
  6. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
  7. Созревание пшеничной муки
  8. Сорта хмеля
  9. Сорта. Мотольская белая Ричи.
  10. Сортамент
  11. Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы (в том числе с примесью не более 2% твердой пшеницы) пяти сортов - крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы - трехсортные, двухсортные, односортные и др., и нормы выхода продукции приведены в таблице 1.

В последние годы распространение получили односортные помолы муки высшего сорта с выходом 72 и 75 %, внедренные на предприятиях, оснащенных оборудованием ведущих мукомольных зарубежных фирм. Мука, вырабатываемая таким односортным помолом, отличается более высокой пищевой ценностью по сравнению с мукой, вырабатываемой многосортными помолами. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ) приведены в таблице 2.

Кроме того, муку пшеничную вырабатывают по техническим условиям, показатели качества которой отличаются в основном пониженным по сравнению со стандартом количеством клейковины: высший сорт - 23-27%, первый - 23-29%, второй - 20-24%, обойная - 15-19%.

В последние годы в России расширился ассортимент муки пшеничной хлебопекарной. Так, разработаны улучшенные сорта муки пшеничной:

- “Прима”, зольность - не более 0.43%, количество клейковины - не менее 28%, не ниже II группы качества;

- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.

- Сорт муки “Подольский”, зольность - не более 1.0%, количество клейковины - не менее 25%, не ниже II группы качества;

- "Каширская", зольность - не более 1.45%, количество клейковины сырой - не менее 23%, не ниже II группы качества.


Таблица 1 - Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы выхода продукции (в %)

 

Продукты помола Помолы с развитой технологической схемой Помолы с сокращенной технологической схемой Обой ный
Трехсортные Двухсортные односорт-ные двухсортные односортные
                         
Мука всего, в том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта             72* 75**       -
  30-55   25-50   15-40   35-45   30-40   55-65       -   -   -   -
15-40 20-45 20-50 28-38 35-45 - - - 55-65 40-50 - -
До 5 5-10 13-18 - - 13-23 - - 10-20 28-38   -
Обойная - - - - - - - - - - -  
Побочные продукты мучка кормовая отруби кормовые зернопродукты                        
    -     -       - - -
19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 12,1 1,0
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,0
Отходы с механическими потерями (без мойки зерна)   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7
Усушка - - - - - - - - - - - 0,3
Итого:                        

 

* Для предприятий с комплектным воспроизведенным оборудованием

** Для предприятий с комплектным импортным оборудованием ведущих мукомольных фирм


Таблица 2 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ)

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)