АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Російська кухня

Читайте также:
  1. Азербайджанська кухня.
  2. Білоруська кухня.
  3. Вірменська кухня.
  4. Грузинська кухня.
  5. Естонська кухня.
  6. Латиська кухня.
  7. Литовська кухня.
  8. Молдавська кухня.
  9. Російська мова
  10. РОСІЙСЬКА МОВА (КУРС ЗА ВИБОРОМ)
  11. Російська мова Українська мова

Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з|із| хріном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною і рожевою|трояндовою| (сиговою|) ікрою|литкою|, маринованими і солоними грибами (рижками і білими), складовими не тільки|не лише| прекрасних|чудовий| натюрмортів разом з кристально-прозорою московською горілкою, але і що тонко гармонують|гармоніюють| з|із| нею в смаковому відношенні|ставленні|.

Проте ці окремі готові продукти, до того ж святкові, не дивлячись на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного столу в цілому.

Російська кухня в тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно небагато чим більше ста років тому, в другу половину XIX ст., коли було проведено її неофіційне кодифікування: саме у період з 40-х до 80-х років XIX ст. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в якнайповнішому вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичне чищення від різних чужорідних запозичень і нашарувань.

Російська кухня пройшла тривалий шлях розвитку і пережила декілька етапів. Кожен з них залишив слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичною російською кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню.

Таких етапів налічується|нараховує| шість:

1. староруська кухня (IX—XVI| вв|.);

2. кухня Московської держави (XVII ст.|ст|);

3. кухня Петровськоко-Екатерининської| епохи (XVIII ст.|ст|);

4. Петербурзька кухня (кінець XVIII в.—60-е роки XIX ст.|ст|);

5.спільноруська національна кухня (60-і роки XIX — почало|розпочинало| XX вв|.);

6. Сучасна кухня (з|із| 1917 р. по теперішній час).

Староруська кухня. Що охоплює 500 років розвитку, староруська кухня характеризується надзвичайною постійністю складу страв і їх смакової гамми на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI ст., у момент її кульмінаційного розвитку, в письмовому пам'ятнику 1547 р. («Домострой») радником царя Івана IV Грізного Сильвестром, що склав список страв, кулінарних виробів і напоїв. Що збереглися від кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар староруської кухні. Основу її складали хлібні|, борошняні вироби і зернові страва. Вже в IX ст.|ст| з'являється|появляється| той кислий, житній чорний хліб на квасно-тістовій| заквасці, який стає національним російським хлібом і любов до якого переважної більшості народу надає|робить| вирішальну|ухвальну| роль|всесвітніх|. Всі якнайдавніші|прадавні| борошняні вироби створювалися виключно|винятково| на основі кислого житнього тесту, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі — житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні піроги. Російські методи закваски і застосування|вживання| тіста з|із| пшеничної муки (борошна)|борошна|, що створила нові різновиди російських національних хлебібних| виробів: оладки, шаньги|, пампушки (смажені| на маслі|мастилі|), бублики|баранки|, бублики (із|із| заварного тіста), а також калачі — основний національний російський білий печений хліб.

Особливий розвиток отримали|одержували| піроги, тобто вироби в тістовій| оболонці, з|із| найрізноманітнішою начинкою з|із| риби, м'яса, свійської птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з|із| різного зерна у поєднанні з рибою, м'ясом і грибами. Само по собі зерно послужило основою для створення|створіння| страв з|із| нього — каш. Каші — полбяна|, гречана, житня, так звана «зелена» (з|із| молодої недостиглої|недозрілої| ржі), ячмінна (ячна) —робилися| в трьох видах залежно від співвідношення зерна і води: круті, розмазні і кашки (напіврідкі). Готувалися вони з|із| добавками тих же різноманітних|всіляких| продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X—XIV| вв|. каші придбали|набули| значення масового ритуального страва, яким починалося|розпочинало| і завершувалося будь-який крупний захід, відмічений участю значних мас народу, будь то княже|князівське| весілля, почав|розпочинав| або завершення будівництва церкви, фортеці|міцність| або інша суспільно значуща подія. Звичка поєднувати|сполучати| переважно борошняну основу з|із| м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або страві була причиною того, що в кінці|у кінці| періоду староруської кухні (у XVI — початку XVII вв|.) до неї органічно увійшли такі «східні» страва, як локшина|лапша| (молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камских| угро-фінів|), але|та| що стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і що навіть дали чисто російський різновид—| кундюми| (смажені пельмені з|із| грибами). У цей період склалися також більшість російських національних напоїв: мед | (близько 880—890 рр.), що готувався по методу, близькому до виробництва виноградних вин, і продукт, що він давав, близький до коньяку (витримка|витяг| від 5 до 35 років); березовиця| п'яна (921 р.) — продукт бродіння березового соку; мед хмільний (920—930 рр.) — з|із| додаванням|добавляти| до меду хмеливши, окрім ягідних соків; мед варений—| продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, сидера| (XI ст.|ст|), пиво (близько 1284 р.).

У 40—70-х роках XV ст.|ст| (не раніше 1448 і не пізніше за 1474 рр.) в Росії з'являється|появляється| російська горілка. Національні технологічні відмінності|відзнаки| її виготовлення, що рано виразилися|виказували|, позначилися на вищій якості російської горілки в порівнянні з тією, що виникла пізніше горілкою — польською і черкаською (українською) горілкою. Російська (московська) горілка вигоовлялася|виробляла| з|із| житнього зерна шляхом зброджування, а не дистиляції, тобто за допомогою безтрубного повільного випаровування|випарювання| і конденсації в межах одного і того ж посуду. Проте|однак| розповсюдження|поширення| горілки починається|розпочинає| лише з кінця XV — почала|розпочинала| XVI вв|., коли вона стає пред|метом| державної монополії; з|із| Росії горілка на початку XVI ст.|ст| (1505 р.) розповсюджується|поширюється| до Швеції. У 1533 р. в Москві, на Балчуге напроти|навпроти| Кремля, відкривається перший суспільний|громадський| «ресторан» — царев| шинок. В кінці|у кінці| XV ст.|ст| (у 70—80-х роках) з'являються|появляються| перші професійні кухарі|повари| — не тільки|не лише| у царя, але і у князів і бояр. Окремо від кухарів|поварів| затверджується професія хлібників, причому трьох розрядів: греки — для витяжного і прісного тесту, росіяни — для житнього і кислого, татари — для пшеничного здобного. Вже в ранньому середньовіччі склалося чітке, або, вірніше, різке, розділення|поділ| російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний|) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на весь подальший|дальший| розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст.|ст| Це вплив не у всьому був позитивним і плідним. Проведення різкої грані між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, строге|суворе| недопущення їх змішення або комбінації — все це лише частково привело до створення|створіння| деяких оригінальних страв, але|та| в цілому|загалом| не могло не викликати|спричиняти| відомої одноманітності меню. Більше всього|найбільше| від цієї штучної ізоляції повезло пісному столу. Той факт, що більшість днів в році — від 192 до 216 в різні роки — вважалися|лічили| пісними, а пости дотримувалися вельми|дуже| строго|суворий|, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різної рослинної сировини — зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропива, снить|, лобода і ін.).

На перших порах спроби різноманітити пісний стіл виражалися|виказували| в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувався окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки — овочі, відомі з|із| IX ст.|ст|, — якщо не їли сирими, то солили, парили|ширяли|, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страва, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися|появлялися| в Росії вже в XIX ст.|ст| як одне з найостанніших запозичень із заходу. Але і тоді вони спочатку робилися|чинили| переважно з|із| одним овочем|, чому і називалися «Салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і тому подібне Ще більшому розділенню|поділу| піддавалися грибні і рибні страва. Кожні гриби — грузді, рижки, опеньки|, білі, сморчки маслюки, сироїжки, шампіньйони і так далі — солили або варили абсолютно|цілком| окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Так само йшла справа|річ| і з|із| рибою, що вживається|використовує| тільки|лише| у відварному, в'яленому, солоному, запеченому і лише пізніше, в XIX ст.|ст|, в смаженому вигляді|виді|. Кожне рибне страво готувалося особливим для тієї або іншої риби способом. Тому і юшка робилася|чинила| з|із| кожної риби окремо і називалася відповідно — окуневою, йоржистою, «налимьей| (мневой|)», стерляжою і т. п., а не просто рибним супом, як у|біля| інших народів.

Таким чином, кількість страв в XV ст.|ст| по назвах була величезна, але|та| за змістом вони небагато чим|мало чим| відрізнялися одне від іншого. Смакова різноманітність однорідних страв досягалася, з одного боку, відмінністю в тепловій обробці, з|із| іншою, — застосуванням|вживанням| різних масел|мастил|, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкового, і значно пізніше — соняшникового), а також вживанням|вжитком| прянощів. З|із| останніх найчастіше застосовувалися цибуля|цибуля| і часник, причому у вельми|дуже| великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист|аркуш|, чорний перець і гвоздика, що з'явилися|появлялися| на Русі вже з|із| X—XI| вв|., а пізніше, в XV — початку XVI вв|., цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою|айр-ліфтом| і шафраном.

Кухня Московської держави, або старомосковська| кухня. Основна її відмінність|відзнака| від староруської полягала в тому, що наступило|настало| різке розмежування російського загальнонаціонального столу за становою ознакою. Раніше стіл знаті відрізнявся від столу простолюдина лише кількістю страв, бо натуральне господарство обумовлювала|зумовлювала| якісна рівність харчової сировини, вироблюваної селянами, для всіх станів. За кордоном для двору купувалися лише вина — французькі і грецькі (мальвазия|, бургундські, романея|) — і фрукти, в основному сушені і в'ялені, — фіги (інжир), фініки, лимони. Але|та| з|із| розвитком інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням|вступом| монополії на ряд|лаву| товарів (горілка, ікра|литка|, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль|соль|, коноплі) і заміною натурального обміну грошовим почалося|розпочинало| розмежування в асортименті між тими харчовими продуктами, які поступали|надходили| на стіл знаті, і тими, що були в наявності у селянина.

Ці ж причини надали сильну дію і на складання з XVII з. російських регіональних кухонь (донською, уральською, сибірською, поморською), оскільки вони почали відрізнятися від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і страв.

Нарешті|урешті|, своєрідність цього періоду в розвитку російської кухні полягала і в тому, що стіл московського царя і знаті, хоча і залишався закритим для широкого загалу|, робив вплив на всю московську кухню в цілому|загалом|. Річ у тому, що|справа в тому, що| в Москві всі харчові товари, як би вони не були рідкісні|рідкі| і екзотичні, продавалися на вільному ринку, отже, могли бути придбані|набуті| будь-якою особою|обличчям| (так, китайський чай вперше|уперше| з'явився|появлявся| при дворі в 1638 р., а у вільному продажі — вже в 1674 р.). Крім того, колосальний штат прислуги, що обслуговувала царський двір і численні|багаточисельні| сімейства знаті і що налічував|нараховував| лише в межі міста десятки тисяч чоловік, сприяв тому, що нові застільні звичаї, нові страва, їх нова композиція і рецептура поступово розповсюджувалися|поширювалися| серед московського люду. От чому|ось чому| термін «московська кухня» хоча і означає перш за все|передусім| кухню знаті XVII ст.|ст|, має і ширше тлумачення. Мова|промова| йде про кулінарних принципах, що стали пануючими в XVII ст.|ст| в столиці і її оточенні. Тоді як народна кухня, починаючи|розпочинати| з|із| XVII ст.|ст|, все більш спрощується і обідняється, кухня дворянства і особливо знаті (боярства) стає все більш складною і рафінованою. Вона не тільки|не лише| збирає, об'єднує і узагальнює досвід|дослід| передуючих сторіч|століть|, але і створює на його основі нові, складніші варіанти старих страв, а також вперше|уперше| запозичує і відкрито|відчиняти| вводить|запроваджує| в російську кухню ряд|лаву| іноземних страв і кулінарних прийомів — переважно східне і балканське походження. Помітно збагачується в цей час скоромний святковий стіл. Як і раніше використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але|та| переважне місце|місце-миля| на столі знаті починають|розпочинають| займати|позичати| «верченое|» (тобто приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, свійська птиця і дичина. При цьому способи обробки м'яса все більш різняться залежно від його вигляду|виду|. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини і для відварювання; зі|із| свинини роблять|чинять| шинку, буженину для тривалого зберігання, вживають|використовують| її також в обсмаженому і тушкованому вигляді|виді|, причому в Росії цінується тільки|лише| м'ясна, нежирна («пісна») свинина; баранину, свійську птицю і дичину використовують в основному для печені і лише частково для тушкування. У XVII ст.|ст| остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються|появляються| невідомі для середньовічної Русі солено-пряно-кислі супи — кальи|, похмелки|, солянки, розсольники, — квашення, що обов'язково містять|утримують|, лимон і маслини. Поява цих супів викликана|спричиняти| надзвичайним розповсюдженням|поширенням| пияцтва, потребою в опохмеляючих| засобах|коштах|.

Збагачується і вже добре розвинений до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце|місце-милю| на нім займають|позичають| астраханський балик, чорна уральська ікра|литка| в двох її різновидах (паюсна і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма| і бі|лорибиця|, закавказька шемая|, байкальський омуль. На кулінарні вдачі XVII ст.|ст| сильний вплив надає східна і насамперед|передусім| татарська кухня, що пов'язане з включенням|приєднанням| до складу Російської держави в другій половині XVI ст.|ст| Казанського і Астраханського ханств, Башкирії і Сибіру. Саме у цей період в спільноруську кухню потрапляють|попадають| і робляться|чинять| неодмінними, «своїми», такі продукти, як родзинки|ізюм| (виноград), урюк, смоква (інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони і чай, вживання|вжиток| яких за російським столом стає традиційним. Тим самим істотно|суттєвий| поповнюється|доповнює| і солодкий стіл, в його асортименті — різноманітні|всілякі| пряники|коврижки|, солодкі піроги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенская| і белевская|), численні|багаточисельні| варення, причому не тільки|не лише| з|із| ягід, але і з|із| деяких овочів (морква з|із| медом і імбиром, редька в патоці). У XVII ст.|ст| до Росії почали|стали| завозити тростинний цукор, з|із| якого разом з прянощами варили льодяники. Але|та| всі ці солодкі страви можна було зустріти в основному на столі знаті.

Для боярської кухні того часу примітною стає надзвичайна велика кількість страв — до 50 в один обід» із за царським столом їх число зростає|виростає| до 150—| 200. Прагнення надати столу помпезного вигляду виявляється в різкому збільшенні самих розмірів страв. Вибираються найкрупніші лебеді, гусаки, індички, найбільші осетри або білуги. Деколи|почасти| вони такі великі, що їх ледве|тільки| можуть підняти три-чотири людини. Не знає меж|кордонів| штучне прикрашення страв: з|із| харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських| розмірів. Тяга до нарочитої пишноти позначилася і на тривалості придворних обідів: 6—8 годин підряд — з двох годинників дня до десяти|десятеро| вечори. Вони включали майже десяток змін|перерв|, кожна з яких складалася з півтора-двох десятків однотипних страв, наприклад з|із| десятка сортів|гатунків| смаженої дичини або солоної риби, з|із| двох десятків видів млинців або пирогів. Таким чином, в XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна по асортименту страв, але поварське мистецтво, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на вельми невисокому рівні. Основною причиною несмакоти багатьох страв була неохайність в приготуванні і повне|цілковите| незнайомство з|із| технологією смажених страв, запозичених зі сходу. Їх готували не в казанчиках, а на сковорідках і на таких маслах|мастилах|, які із-за невмілого застосування|вживання|, а ще більш із-за поганого зберігання швидко гіркнули|гіркнули| і надавали стравам неприємний запах і смак. От чому|ось чому| росіяни і в XVII ст.|ст| продовжували віддавати перевагу вареним, квашеним і солоним стравам, приготування яких жодним чином|ніяким чином| не зв'язане з використанням масел|мастил|. Що ж до комбінування продуктів, то заборона, встановлена|установлена| із цього приводу|з цього приводу| в староруській кухні, продовжувала строго|суворий| дотримуватися і в XVII ст.|ст| Таким|настільки| же неприпустимим|недопустимим| було і подрібнення, перемелювання, дроблення продуктів. Особливо це відносилося до м'ясного столу.

Кухня петровско-екатерининской| епохи. Новий етап в розвитку російської кухні наступає|настає| на рубежі XVII і XVIII вв|. і триває до початку XIX ст.|ст| (1801 р.). Відбувається|походить| подальше|дальше|, і цього разу радикальне, розмежування кухні пануючих класів і національної кухні простого народу. Якщо в XVII ст.|ст| кухня пануючих класів не тільки|не лише| зберігала, але і утрирувала|перебільшувала| національні особливості і її відмінність|відзнаку| від народної кухні виражалося|виказувало| в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко перевершувала останню, то в XVIII ст.|ст| вона все більш втрачає російський національний характер|вдачу|, відкрито|відчиняти|, а часом і демонстративно пориває з|із| російськими кулінарними традиціями. Починаючи|розпочинати| з|із| петровских| часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більш і більш запозичують і вводять|запроваджують| у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і вдачі. Багаті вельможі, що відвідували Західну Європу, привозять з|із| собою або виписують іноземних кухарів|поварів|, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, — шведських і французьких, а в другій половині XVIII ст.|ст| і на початку XIX ст.|ст| — частково англійських і переважно французьких. З середини XVIII ст.|ст| виписка іноземних кухарів|поварів| стала настільки регулярною, що незабаром вони майже повністю|цілком| витіснили у|біля| вищого дворянства російських куховарок і кріпосних кухарів|поварів|. Окрім цього, багато спроможних вельмож і дворяни до кінця XVIII ст.|ст| починають|розпочинають| виписувати| з|із| Парижу кондитерські вироби, які доставлялися до Петербургу і Москви через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили до Парижа попити і поїсти. Ці звички і ця зневага|нехтування| до вітчизняної кухні перейняла в тому або іншому ступені|мірі| в другій половині XVIII ст.|ст|, в екатерининскую| епоху, і решту всього дворянства. Саме в цей час в російське меню з’являються страви з|із| меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються|появляються| неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті). Цілком природно, що іноземні кухарі готували не російські, а свої національні страви, і таким шляхом в російську кухню були привнесені не тільки рецептура, але і посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської і французької кухні.

Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися|появлялися| в цей час в російській кухні пануючих класів, стає вживання|вжиток| закусок як абсолютно|цілком| ізольованих від обіду самостійних страв. Що прийшли із заходу і доти невідомі на російському столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонське) масло|мастило|, французькі і голландські сири були об'єднані|з'єднані| із|із| старовинними російськими стравами (холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з|із| ікрою|литкою|, баликом і іншою просоленою червоною рибою) в єдину подачу або навіть особливу їду — сніданок. З'явилися|появлялися| і нові алкогольні напої — ратифії| і ерофеічі|. Вплив французької кухні виявлявся і через німецьку. Цьому сприяв перш за все|передусім| царський двір, спочатку в особі Петра I, а потім тих фактично німецьких монархів, які наслідували|прямували| за ним протягом XVIII ст.|ст| — Катерини I, Ганни I (Курляндськой), Ганни II (Брауншвейгськой), Петра III (Гольштейн-готторпського), Катерини II (Ангальт-цербтськой).

Петербурзька кухня. До кінця XVIII ст.|ст| в основному завершується процес односторонньої|однобічної| інфільтрації західноєвропейських страв, посуди і технології (наплитне|, а не пічне приготування) і починається|розпочинає| їх освоєння і пристосування цих «нововведень|новин|» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє|попадає| спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім в провінційне|провінціальне| дворянсько-поміщицьке середовище|середу|, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті|четвертини| XVIII ст.|ст| стає, нарешті|урешті|, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст.|ст| з'являються|появляються| численні|багаточисельні| куховарські|кухонні| книги, перекладені з німецького і французького, в яких рецепти російських страв тонуть в масі іноземних. Тільки після Вітчизняної війни 1812 р. у зв'язку із загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов'янофілських кругів з іноземним впливом у деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.

Проте|однак| в 1816 р. тульський поміщик Ст.|ст| А. Льовшин, автор книги «Російська поварня|», вимушений|змушений| був визнати, що «відомості про російські страва майже зовсім истребились|»|. В результаті зібрані В. А. Льов-шиним з пам'яті описи страв російської кухні не тільки|не лише| не були точні по своїй рецептурі, але і по своєму асортименту далеко не відображали|відбивали| всього дійсного багатства страв російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з|із| французькою, не дивлячись на|незважаючи на| всі старання патріотів. Кухня пануючих класів і впродовж|упродовж| першої половини XIX ст.|ст| продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Правда, в цей період сам характер|вдача| іноземного впливу істотно|суттєвий| змінився. На відміну від XVIII ст.|ст|, коли прямо запозичувалися іноземні страви на зразок|ніби| котлет, сосисок, омлетів, мусів|, компотів і тому подібне і витіснялися споконвічно росіяни, в першій половині

XIX ст.|ст| відбувається|походить| інший процес — обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX ст.|ст| починається|розпочинає| навіть відновлення російського меню, проте|однак| з|із| внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд|лава| блискучих|лискучих| французьких кухарів|поварів|, що радикально реформували російську кухню пануючих класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напряму|направлення| розповсюджувався|поширювався| протягом| XIX ст.|ст| на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала|одержувала| назву петербурзької, на відміну від тієї, що продовжувала існувати старої московської кухні.

Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі-Антуан Карому. До Росії Карому прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Наступниками Карема в Росії були Жан і Мішель Жебон (отець і син), Петі, Тю, Гильта, що прожили в Росії в цілому близько напівсторіччя і що продовжували реформу, почату Ка-ремом. Реформа торкнулася раніше всього порядку подачі страв до столу. Сприйнята в XVIII ст. «французька» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі — із зміною страв, проте в одну зміну почали подавати одне, а не декілька страв, як в XVII ст. Разом з тим кількість змін була сильно скорочена, і була введена така послідовність в сервіровці обіднього столу, при якій важкі страва чергувалися з легкими і збудливими апетит. На стіл почали подавати вже не ціла тварина або птах, а нарізана готова страва. При цьому прикрашення втратило всякий сенс. «Російські» французи виступали|вирушали| також за заміну страв з|із| товчених і протертих продуктів, що зайняли|позичали| велике місце|місце-милю| в кухні пануючих класів в XVIII ст.|ст|, натуральними, такими, що більш відповідають характеру|вдачі| російської національної кухні. Так з'явилися|появлялися| всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з|із| цілого шматка м'яса з|із| кісточкою, натуральні біфштекси, клопси|, антрекоти, ескалопи|. Одночасно старання французів були направлені|спрямовані| на те|, щоб|аби| ліквідовувати ваговитість, нелегкотравність деяких російських страв. З|із| російських щів вони виключили те, що робить|чинить| їх несмачними борошняну підбовталу, що зберігалася лише через традицію, почали|стали| широко вживати|використовувати| в гарнірах картоплю, що з'явилася|появлялася| в Росії в 70-х роках XVIII ст.|ст| Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого — ніжне помірне дріжджове листкове тісто з|із| пшеничного борошна|борошна|. Вони ж ввели|запроваджували| безопарний| спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібне 10—12 годин, почало|стало| достигати за 2 години. Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з самих специфічних особливостей російського столу. Якщо в XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок — бутербродами, то тепер французи почали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому страві. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши в їх число цілий ряд старовинних росіян м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російського закусочного столу до цих пір викликає здивування у іноземців. Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування в рецепти страв, не прийняті раніше в російській кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими нею видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і чавунців прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і тому подібне Замість сита і решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки і ін.

Спільноруська національна кухня. Паралельно з|із| процесом облагороджування і рафінування російської кухні пануючих класів, що відбувався|походив| «зверху» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербургу і Москви, йшов і інший процес — збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж до 70-х років XIX ст.|ст| Джерелом збирання була народна кухня, в розвитку якої брало участь величезне число безіменних і безвісних талановитих кріпосних кухарів|поварів|. Після|потім| відміни кріпосного|кріпака| права в 1861 р. і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і зростання|зріст| дрібного|мілкого| і середнього купецтва, народна кухня почала|стала| посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар отримав|одержував| нове поповнення. Річ у тому, що|справа в тому, що| бурхливий розвиток в 70-х роках XIX ст.|ст| залізничного будівництва в Росії наблизив далекі околиці до центру. Це привело до «відкриття|відчиняти|» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські і сибірські пельмені, донські піроги-курники і страви з|із| крупної степової дичини (турача|, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра|литка|, каргопольські| солоні рижки і оленина Мурманська, башкирський мед і кумис. У вдосконаленні російської національної кухні в 70—80-х роках XIX ст.|ст| взяли участь і різноманітні|всілякі| ресторани Росії, що привертали|приваблювали| талановитих кухарів|поварів| з|із| народу. В результаті в останню чверть XIX ст. російська кухня придбала такий оновлений і різноманітний вигляд, що не тільки по неповторному асортименту страв, але і по вишуканому і тонкому смаку зайняла одне з провідних місць в Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня.

Не дивлячись на|незважаючи на| всі зміни, привнесли, іноземні і регіональні впливи, основа російської кухні, її суть|сутність| виявилася незачепленою протягом століть|віків|, вона стійко утрималася|стримувалася|, зберігши найбільш характерні|вдача| національні риси|межі|. Так, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солених| |із|овочів і грибів; прекрасний|чудовий| російський святковий стіл з|із| його дичиною і смаженою свійською птицею і російський солодкий стіл з|із| його вареннями, коврижками|, пряниками, пасками і ін.

Асортимент національних російських супів — щів, юшок, юшки, розсольників, солянок, ботвиней|, окрошок, тюрь| — продовжував поповнюватися|доповнювати| з|із| XVIII ст.|ст| по XX ст.|ст| різними видами західноєвропейських супів, на зразок|ніби| бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з|із| м'ясом і крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива. Так само знайшли своє місце|місце-миля| на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни — український борщ і куліш, білоруські борщі і супи з|із| галушками, молдавські супи з|із| куркою і овочами, середньоазіатські супи з|із| бараниною. Багато сучасних супів, особливо овочевих і овоще-крупяних|, відбулися від розріджених|розріджувати| староруських кашок з|із| овочевою засипкою.

Сучасна кухня у тому числі і Радянська кухня. Радянська кухня склалася не відразу, в радянській кухні знайшли відображення і загальні|спільні| історичні тенденції, що виявилися в російській кухні на рубежі XIX і XX вв|. вбирання в себе всього кращого, що було в регіональних кухнях радянського союзу, з багатством національних кухонь країн, що в нього входили.

Сибіряки і уральці принесли в побут москвичів пельмені і шанежки|, білоруси і українці — свиняче солоне сало, раніше не прийняте серед російського населення на північ від лінії Смоленськ — Тула, — Пенза — Куйбишев і тим більше в наполовину мусульманському Поволжье і Заволжье; з|із| Новоросії в росіяни міста був занесений в 20-і роки звичай готувати курячий суп з|із| локшиною|лапшею|, який з часом|згодом| став загальносоюзним у «їдальні»; з|із| одеських ресторанів запозичені бефстроганов, що перетворився з|із| вузьколюбительскої| страви мало не в загальнонаціональне; петербурзькі новомихайловські| котлети (з|із| меню ресторану Купецького клубу), що невідомим шляхом|колією| потрапили|попадали| за часів гетьмана Ськоропадського (1918 р.) з України і що опісля декілька років перетворилися на «котлети по-Київськи|», як «нова» страва міцно увійшли до загальносоюзного ресторанного меню. З|із| Прибалтики в повсякденну кухню російських областей потрапили|попадали| сирники і інші молочні страви, з України — вареники і особливо борщ, що подекуди навіть витіснив російські| щі (правда, з|із| додаванням|добавляти| до нього російської кислої капусти). Нарешті|урешті|, більшість яєчних, молочно-борошняних і дріб'язково-рослинних страв, так звані «дієтичні» страви, під якими з 20—30-х років малися на увазі всі парові, несмажені, протерті і відварні страви з|із| м'яса, риби і овочів, прийшли в громадське харчування країни з|із| німецької (прибалтійської остзейскої|) і особливо з|із| єврейської кухні, що було пов'язане з широким проникненням євреїв на схід від колишньої «смуги осілості» (лінія Рига — Могильов — Гомель — Київ — Херсон), за якою вони не мали права жити при царському уряді.

|та| У 70—80-і роки різко збільшилося також споживання|вжиток| яєчних страв, використання свійської птиці (особливо бройлерів, курей, індичок, качок) і ковбасних виробів як напівфабрикатів других гарячих страв. Одночасно в домашньому|хатньому| побуті впродовж|упродовж| 60—80-х років спрощувалися склад і технологія страв, головним чином із-за небажання сучасного городянина довго возитися з|із| приготуванням їжі. Так, птах|птиця| відварюється|відварює| або смажиться цілком (рідше частями|), але|та| майже зовсім не фар|шируеться| ябцибуліми, картоплею, цибулею|цибулею|, рисом, родзинками|ізюмом|, як це було раніше, коли вона рідше з'являлася|появлялася| на столі і ставала маленькою подією в сім'ї. Разом з тим|в той же час| вже з середини 70-х років і особливо з початку 80-х у міру зростання|зросту| добробуту лю|дей виникла нова тенденція в розвитку радянської кухні — інтерес як в професійних, поварських|кухарських|, так і в широких народних кругах|колах| до старовинної і московської кухні XVII ст.|ст|, до російським національним традиціям, а також до найбільш самобутніх національних кухонь народів СРСР, що краще за інших зберігся в недоторканності|недоторканості|, — до закавказьких і середньоазіатських. У громадському харчуванні широко розповсюдилися|поширювалися| такі страви, як шашлик, циплята-табака (тапака)|, лагман|, плов, правда, в сильно спрощених варіантах і часто без урахування традиційної харчової сировини (свинина замість баранини в шашлику). Про дійсний смак цих страв сьогодні не можна судити по ресторанному приготуванню.

Сучасне захоплення кухней-ретро| в більшості випадків зводиться до чисто зовнішніх форм: у ресторанах відновлюється старовинний або псевдонаціональний| інтер'єр, отримується або імітується старий столовий посуд, вводяться|запроваджують| національні найменування страв (не завжди, втім, коректні). Проте|однак| технологія і композиція сучасних російських страв багато втрачає|розгублює| із-за втрати дійсної рецептури і навиків|навичок| приготування.

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.)