Кривая сушки. Равновесная влажность

Процесс сушки графически изображается в виде кривой, которая показывает изменение средней влажности изделий во времени. На оси абсцисс указывается продолжительность сушки, на оси ординат – влажность изделия (рис. 8).

Рис. 8. Кривая сушки

Небольшой участок соответствует прогреву полуфабрикатов макаронных изделий, происходит незначительное снижение влажности. Затем снижение влажности происходит по прямой – это период постоянной скорости сушки, за это время удаляется менее прочно связанная осмотически влага, при влажности продукта W_кр (момент перехода материала из пластического состояния в упругое), наступает период падающей скорости сушки, при котором наблюдается снижение скорости удаления влаги. В этот период удаляется влага, связанная адсорбционно и прочно удерживаемая белковыми веществами.

При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушильной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность продукта приближается к определенному значению, называемому равновесной влажностью W_p, которая не снизится, сколько бы изделия не сушились этим воздухом.

Для правильного выбора режимов сушки, стабилизации, охлаждения и хранения макаронных изделий нужно знать величины их равновесной влажности, которая определяется по кривым равновесной влажности.

При выборе режима сушки необходимо использовать соответствующую кривую равновесной влажности.

Например, изделия высушивается при температуре 50 °С, для достижения их влажности равной 13 %, относительная влажность воздуха должна быть не более 80 %. Если влажность воздуха при этой температуре будет 85 %, то изделия высохнут только до влажности 14,5 %.

Поиск по сайту: