Тест по дисциплине

1. Принадлежность к группе или классам свидетельствует о сорте изделий?

а) группы А, Б, В;

б) классы 1, 2.

2.Какой размер имеет вермишель любительская?

а) до 0,8 мм;

б) от 0,9 до 1,5 мм;

в) от 1,6 до 3,5 мм.

3. К какому типу макаронных изделий относятся перья?

а) трубчатые;

б) нитеобразные;

в) лентообразные;

г) фигурные.

4.На какой стадии целесообразно производить вакуумирование с целью получения изделий хорошего качества?

а) на стадии замеса теста;

б) на стадии смешивания муки и воды;

в) на стадии прессования.

5.Какая мука относится к 1-ому сорту?

а) зольностью 0,55 %, с содержанием клейковины 28 %;

б) зольностью 0,75 %, с содержанием клейковины 30 %.

6. При использовании какой муки (вид и сорт) получаются изделия с коричневым оттенком?

а) янтарно – желтого или солнечно – желтого;

б) с коричневатым оттенком;

в) со светло - кремовым оттенком;

г) темно – кремовыми с серым оттенком.

7. К каким добавкам следует отнести обезжиренное молоко?

а) белковые обогатители;

б) овощные добавки;

в)биологически активные добавки.

8. Какое соотношение следует считать оптимальным для получения изделия хорошего качества?

а) 20:80;

б)30:70;

в)40:60.

9. Какой следует выбрать тип замеса при использовании муки с низким содержанием клейковины?

а) с низким содержанием клейковины;

б) с липкой тянущейся клейковиной;

в) с хорошей упругостью.

10.Где тесто приобретает упруго – пластично - вязкие свойства?

а) первый в тестосмесителях;

б) второй в канале шнековой камеры.

11. При каких процессах происходит увеличение температуры теста при замесе?

а) биохимические;

б) коллоидные;

в) физические.

12. За счет действия каких ферментов происходит разрушение пигментных веществ муки каротиноидов и ксантофиллов?

а) липоксигеназа;

б) полифенолоксидаза.

13. С помощью какого способа можно получить «бантики»?

а) прессование;

б) штампование;

в) резание.

14. С помощью каких матриц формуются макароны кассетной сушки?

а) круглые (дисковые);

б) прямоугольные (тубусные).

15. Какой способ в настоящее время широко применяется?

а) облицовать стенки формующих каналов матрицы пластмассами;

б) воздействовать на тесто внесением в него ПАВ;

в) термообработкой теста при замесе.

16. Какой способ является экономически целесообразным для увеличения производительности пресса?

а) повышением влажности теста;

б) повышением температуры теста;

в) увеличением давления прессования.

17. Каким способом раскладывают фигурные макаронные изделия?

а) раскладка на сушильную поверхность;

б) укладывание в лотковые кассеты;

в) развешивание на бастуны.

18. Как изменяется качество изделий при чрезмерно интенсивном удалении влаги?

а) прочность снижается;

б) стекловидность повышается;

в) кислотность повышается.

19. Какую влагу можно удалить прокаливанием?

а) физико–химическая;

б) химическая.

20. Какая температура способствует интенсификации процесса сушки?

а) не более 60 ^оС;

б) 70-90 ^оС;

в) выше 90 ^оС.

21. Какой способ широко используется в отечественной промышленности?

а) конвекцией нагретого воздуха;

б) радиационным способом;

в) токами высокой частоты;

г) сушка сублимацией.

22. Как ведет себя при сушке осмотически связанная влага?

а) при прогревании изделия влага, находящаяся внутри изделия, подводится к поверхности, превращается в пар и удаляется;

б) при прогревании изделия влага внутри материала превращается в пар и в виде пара перемещается к поверхности.

23. Для ускорения процесса сушки какой период сушки следует стремиться увеличить?

а) период постоянной скорости сушки;

б) период падающей скорости сушки.

24. Какие параметры характерны для первого этапа (предварительной сушки)?

а) температурой 35-45 ^оС, относительной влажности 70-85 %;

б) температурой 35-45 ^оС, относительной влажности 65-75 %.

25. В каком количестве поступают на переработку сырые обрезки (концы)?

а) до 10 % от массы муки;

б) до 15 % от массы муки.

В каком количестве поступают на переработку сырые обрезки (концы)?

26. При изготовлении каких изделий сокращается время кулинарной обработки изделий?

а) изделия в сыром виде;

б) быстроразваривающиеся изделия и не требующие варки;

в) изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья.

27. Какой способ хранения сырых макаронных изделий считается более экономически невыгодным?

а) замораживание;

б) тепловую обработку;

в) упаковку под вакуумом;

г) изменение рН макаронного теста.

28. Какие потери относятся к безвозвратным?

а) санитарного брака муки, полуфабрикатов и готовой продукции;

б) распыла муки при ее транспортировании;

в) потери теста при чистке матрицы;

г) расхода на лабораторные анализы.

29. Какую машину целесообразно устанавливать в комплексно-механизированную линию на малых производствах?

а) прессы ЛПЛ-2М;

б) прессы Е8-ЛКА-1;

в) машина «Итилица-1М»;

г) агрегат «Макиз».

30. Какие изделия реализуются в течение 2-6 месяцев?

а) изделия без обогатительных добавок;

б) изделия с обогатительно - улучшающими добавками;

в) изделия в виде полуфабриката.

Список рекомендуемой литературы

1.Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - СПб.:ГИОРД, 2005.

2. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. - М.: Пищевая пром., 1978.

3. Чернов М.Е.Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству. - М.: Легкая и пищ. пром., 1984.

4. Буров Л.А. Медведев Г.М. Технологическое оборудование макаронных предприятий. - М.: Пищевая промышленность,1980.

5. Чернов М.Е.Макаронное производство. М.: Мир, 1994.

6. Цыганова Т.Б. Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. Госхлебинспекция при правительстве РФ, 1999.

7. Сборник рецептур. - М.: ГОСНИИХП, 2001.

8. Изделия макаронные. Общие технические условия. ГОСТ Р 51865 - 2002.

10. Изделия макаронные. Методы определения качества. ГОСТ Р 52377 – 2005.

11. Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. ГОСТ Р 52378 – 2005.

12. Изделия макаронные. Термины и определения. ГОСТ Р52000 – 2002.

Поиск по сайту: