АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Читайте также:
  1. ERP-стандарты и Стандарты Качества как инструменты реализации принципа «Непрерывного улучшения»
  2. I. Определение основной и дополнительной зарплаты работников ведется с учетом рабочих, предусмотренных технологической картой.
  3. III. Определение оптимального уровня денежных средств.
  4. Аксиомы науки о безопасности жизнедеятельности. Определение и сущность.
  5. Анализ качества продукции и производственного процесса
  6. Анализ качества произведенной продукции
  7. Анализ технического уровня и качества продукции
  8. Анализ технического уровня и качества продукции
  9. Анализ функциональной связи между затратами, объемом продаж и прибылью. Определение безубыточного объема продаж и зоны безопасности предприятия
  10. Аналитические качества бухгалтерского баланса
  11. Б) Стабильность качества продукции, работ и услуг.
  12. Быстрое определение направлений

 

Задание 1. По ГОСТ Р 52189-2003 на муку пшеничную заполните таблицу для пшеничной хлебопекарной муки

 

Наименование показателя Показатели качества сортов хлебопекарной муки
Экстра Высший Крупчатка Первый Второй Обойная
Вкус    
Запах    
Массовая доля влаги, %,не более,    
Наличие минеральной примеси, %  
Металломагнитная примесь,мг/кг, не более  
Зараженность вредителями  
Загрязнённость вредителями  
  Цвет              
Белизна, усл.ед. РЗ-БПЛ, не менее            
Массовая доля золы на сухое вещество, %, не более            
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее            
Качество сырой клейковины, группа по ГОСТ, не ниже    
Число падения, с, не менее    
Крупность помола, %
Остаток на сите из шёлковой ткани №/%, не более            
Проход через сито из шёлковой ткани №/% ,не менее,            
                         

 

Для обойной муки остаток на сите из проволочной сетки №067 не должен превышать 2%.

 

Задание 2. Определите органолептические показатели качества образцов пшеничной муки по ГОСТ 27558-87

Сорт муки Цвет Запах Вкус Хруст
           
           
           

 

Заключение о соответствии органолептических показателей качества муки ГОСТ Р_____________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________



Задание 3. Определите влажность муки ускоренным методом на приборе Чижовой.

Сорт муки Масса муки с пакетом, г Масса пакета, г Влажность, %
до высушивания после высушивания повторностей средняя
           
       
           
       

 

Задание 4. Определите содержание металломагнитной примеси в муке (ГОСТ 20239-74)

Сорт муки Общая масса примесей, мг Масса отдельных частиц, мг Размер отдельных частиц, мм
       
       

 

Заключение_______________________________________________________ _________________________________________________________________

 

Задание 5. Определите зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559-87)

Сорт муки Название вредителя Обнаружено вредителей, шт./кг
живых мертвых
       
       

 

Заключение_______________________________________________________ _________________________________________________________________

Задание 6. Определите титруемую кислотность муки по болтушке (ГОСТ 27493 – 87)

Сорт муки Навеска муки, г Количество NаОН, см3 Кислотность, °Н
среднее
           
           

 

Поправка к титру щелочи______________________________________________

Заключение _________________________________________________________ ____________________________________________________________________

‡агрузка...

 

Задание 7. Определите количество и качество сырой клейковины.

 

Навеска муки, ______________ г Количество воды, ______________ см3

Продолжительность отлёжки, ______ мин Нахождение в воде_______ мин

 

Сорт муки Количество клейковины Качество клейковины
г % Ед. ИДК Группа по ГОСТ
         
         

 

Заключение_______________________________________________________
__________________________________________________________________

 

Задание 8. Определите зольность муки (ГОСТ 27494 – 87)

Сорт муки Масса тигля, г Масса золы, г Зольность, %
пустого с мукой с золой повтор-ностей средняя
             
         
             
         

 

Заключение_______________________________________________________ __________________________________________________________________

 

Общее заключение о соответствии проанализированных образцов муки ГОСТ ___________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________

Справка. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металломагнитной примеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. Частицы игольчатой и пластинчатой формы не допускаются.

Наличие мертвых вредителей указывает на загрязненность, живых – на зараженность муки. Отмечают отдельно зараженность и загрязненность вредителями: «обнаружена» или «не обнаружена». Зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Если кислотность не более: для высшего сорта 3,0°Н; для 1-го – 3,5; для 2-го – 4,5°Н, мука относится к первой категории свежести, при большей кислотности – ко второй категории.

Зольность (Х) рассчитывают по формуле на сухую массу муки в процентах:

Х = m 100 100 / m1 (100 – W),

где m и m1 масса золы и масса навески муки (г);

W – влажность муки (%).

 

Вычисляют зольность с точностью до 0,001. Допустимое расхождение между двумя повторными определениями до 0,0025%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух определений с точностью до 0,01. По зольности устанавливают сорт муки, если лаборатория не располагает возможностями определять показатель цвета муки.

 

Контрольные вопросы

1. Что называется мукой?

2. Назовите выхода и сорта пшеничной и ржаной муки.

3. Охарактеризуйте органолептические и физико-химические показатели качества муки.

4. Что называется градусом кислотности муки (градусом Неймана)?

5. Какова связь между величиной кислотности и качеством муки?

6. Охарактеризуйте связь между выходом, зольностью, цветом и сортом муки.

 

 

Дата выполнения__________________ Задание принято__________


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |


При использовании материала, поставите ссылку на Студалл.Орг (0.007 сек.)