Обработка клубнеплодов

Обработка овощей, плодов, грибов.

Значение овощей в питании:

Овощи богаты витаминами (особенно С и А), минеральными солями, особенно калий, кальций и др., углеводами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы.

Классификация овощей:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Механическая кулинарная обработка овощей (МКО):

1. Сортировка и калибровка.

При сортировке удаляются загнившие, поврежденные экземпляры овощей. Цель: сберечь очистительные органы машины и улучшить санитарное состояние машин.

Калибровка – деление овощей по размеру, с целью снижения отходов при обработке.

2. Мойка. Цель: улучшить санитарное состояние машин, цехов, конечно же, продуктов.

3. Очистка. Цель: удалить части овощей имеющие низкую пищевую ценность.

4. Мойка.

5. Нарезка. Цель: сократить время тепловой обработки, обеспечить равномерное прогревание овощей, улучшить вкус и внешний вид овощей.

1. Как классифицируют овощи?

2. Опишите операции технологического процесса механической обработки овощей.

Обработка клубнеплодов.

1. Сортировка и колибровка;

2. Мойка;

3. Очистка (ручная и машинная); машины могут быть: механические, паровые, огневые.

4. Ручная доочистка; Если очищенный картофель предназначен для перевозки в другие предприятия, его подвергают сульфитации, т.е. погружение в раствор бисульфита натрия, с целью предотвращения потемнения.

5. Мойка;

6. Нарезка (существуют простые и сложные формы нарезки);

Простые формы нарезки:

1. Ломтики – картофель разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1 – 2 мм. Используют для салатов и винегретов.

2. Кружочки – картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см.). Используют для жарки и тушения.

3. Соломка – картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперёк соломкой (длина соломок – 4-5см., сечение – 0,2 – 0,2 см.). Используется для жарки во фритюре.

4. Брусочки – картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1 см., а затем на брусочки длиной 3 – 4 см. Используется для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями.

5. Кубики – картофель нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные – 2-2,5см.; средние – 1-1,5; мелкие – 0,3-0,5 см. Крупные кубики используются для тушения и приготовления супов; средние – «кубики в молоке» и т.д.

6. Дольки – картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников и рагу.

Сложные формы нарезки:

- Бочонки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка. Используют в отварном виде.

- Чесночки – вырезают с помощью выемок. Применяют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

- Груши – вырезают с помощью выемок. Используют в отварном виде.

- Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3см., обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5см., и длиной 25-30см., затем придают этой ленте форму банта, восьмерки и т.п. Используют для жарки во фритюре.

- Шарики – из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или используют приём обтачивания. Крупные шарики применяют для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Вопросы для повторения:

1. Опишите ход технологического процесса обработки клубнеплодов.

2. Опишите простые формы нарезки клубнеплодов.

Поиск по сайту: