АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Определение Критических контрольных точек (ККТ)

Читайте также:
  1. Access. Базы данных. Определение ключей и составление запросов.
  2. I. Дифракция Фраунгофера на одной щели и определение ширины щели.
  3. I. Определение
  4. I. Определение
  5. I. Определение основной и дополнительной зарплаты работников ведется с учетом рабочих, предусмотренных технологической картой.
  6. I. Определение пероксида водорода (перекиси водорода)
  7. I. Определение проблемы и целей исследования
  8. I. Определение ранга матрицы
  9. I. Пограничное состояние у новорожденных детей. Определение, характеристика, тактика медицинского работника.
  10. I. Сестринский процесс при гипертонической болезни: определение, этиология, клиника. Принципы лечения и уход за пациентами, профилактика.
  11. I. Сестринский процесс при диффузном токсическом зобе: определение, этиология, патогенез, клиника. Принципы лечения и ухода за пациентами
  12. I. Сестринский процесс при остром инфаркте миокарда: определение, клиника, неотложная помощь, транспортировка пациента.

Реализация 2 принципа методики НАССР.

На данном этапе рабочая группа по НАССР предприятия реализует требования второго принципа НАССР. Определение ККТ является одной из технически сложнейших задач по внедрению методики НАССР на предприятии и эффективность ее решения во многом определит эффективность функционирования системы НАССР на предприятии. Из всех выявленных в процессе решения задачи 6 возможных рисков необходимо выявить только те риски, наступление которых ведет к потере безопасности продукции предприятия. Для этого используется Древо принятия решений о критической точке. Древо принятия решений состоит из последовательных серий ответов на четыре вопроса, направленных на объективную оценку необходимости установит ККТ для постоянного контроля выявленного источника опасности для данной технологической операции.

 

Вопрос первый: Существуют ли меры контроля?

Выясняется возможность производителя осуществлять контроль выявленного источника опасности на указанной стадии производственного процесса.

 

Вопрос второй: Направлен ли данный шаг производственного процесса на устранение или снижение до приемлемого уровня вероятности возникновения выявленных опасностей?

 

 

Вопрос третий: Может ли воздействие данного источника опасности иметь последствия в виде превышения допустимого уровня риска?

 

Уточняется реальное влияние (сильное или нет) опасного фактора на безопасность продукции.

Вопрос четвертый: Может ли последующий шаг технологического процесса устранить или снизить до приемлемого уровня возникновения выявленной опасности?

Этот вопрос предназначен для определения тех источников опасностей, представляющих риск для жизни и здоровья потребителя, которые могут быть проконтролированы на последующих стадиях производства.

ККТ выявленные при анализе контрольных точек на Древе принятии решения должны быть пронумерованы.

 

Для обеспечения высоких стандартов безопасности, мировая практика и опыт применения методики НАССР выделяет 6 критических контрольных точек для контроля и обеспечения безопасности общественного питания для предприятий полного производственного технологического цикла, осуществляющих выпуск кулинарной продукции, реализация которой осуществляется после ее транспортировки, хранения и разогрева. Для предприятий общественного питания, выпускающих и реализующих продукцию общественного питания, количество ККТ может быть снижено, в соответствии с диаграммой производственного процесса. Контроль ККТ поможет персоналу, отвечающему за обеспечение безопасность продукции и услуг предприятия, определить требования к безопасности на всех этапах производства. Также это позволяет организовать подготовку персонала отвечающего за производство питания с учетом его специфических зон ответственности.

 

 

ККТ 1 Получение продуктов (сырья)
ККТ 2 Хранение сырья
ККТ 3 Кулинарная обработка сырья
ККТ 4 Охлаждения продуктов после кулинарной обработки  
ККТ 5 Контроль температуры продуктов на всех этапах производства
ККТ 6 Температура огрузки кулинарной продукции или температура продуктов при потреблении

 

8. Определение критических параметров для каждой выявленной критической точки. Реализация 3 принципа методики НАССР.

 

Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей ККТ.

Критические параметры представляют из себя предписанные лимиты некоторых характеристик (например, время или температура). Эти ограничения являются требованием, на котором основывается принятие решений о безопасности продукции и производственного процесса на каждом этапе производственного процесса.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)