ГОТОВОЙ ПИЩИ

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневно контроль осуществляют бракеражная комиссия предприятия, кроме того его постоянно проводят санитарно-эпидемиологические станции и санитарно-пищевые лаборатории ведомственной санитарной службы.

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например крупяные супы, а затем те блюда, вкус и запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Недоброкачественная пища снимается с реализации, бракуется, что оформляется соответствующим актом.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек и вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус.

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус (основы крема и изделия в целом).

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

Оценку «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими их реализацию (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т. д.).

Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Для определения правильности массы штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.

Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники СЭС и ведомственной санитарной службы периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят ее бактериологическое исследование.

Контрольные вопросы

1. Какие существуют способы санитарной оценки качества продукции?

2. Какова цель кулинарной обработки продуктов?

3. Какие блюда и кондитерские изделия относятся к скоропортящимся и почему?

4. Какие санитарные правила применяются к первичной обработке субпродуктов, фарша, зелени?

5. Каковы санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы7

6. Какие строгие санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки?

7. Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюра и почему?

8. Почему яйца водоплавающей птицы не используются на предприятиях общественного питания?

9. Почему ограничено приготовление студней и паштетов в летнее время?

10. Какие изменения происходят в пищевых продуктах при их тепловой обработке?

11. Каковы санитарные правила применения ароматических веществ?

12. Почему варка — более надежный способ тепловой обра­ботки, чем жарка?

Поиск по сайту: