Теоретические сведения. В растительном сырье в том или ином виде содержатся азотистые вещества

В растительном сырье в том или ином виде содержатся азотистые вещества. Белковым азотом богаты зерновые культуры, в которых белки занимают второе место после крахмала. Из общего содержания азотистых веществ в зерне (9 – 17 % в пересчете на сухое вещество) на долю белков приходится 85 – 95 %. В клубнях картофеля содержится 2 – 3 % азотистых веществ, из них до 50 % белков. В продуктах переработки растительного сырья азотистые вещества представлены, главным образом, продуктами распада белков (пептидами, аминокислотами), а также солями аммиака, азотистыми основаниями, амидами кислот и др. Так, в мелассе содержание небелкового азота составляет около 90 % от всех азотистых веществ.

В процессе производства часть белков зернового сырья под действием ферментов гидролизуется, вовлекается в технологический процесс и оказывает влияние на готовый продукт. Аминокислоты являются основными источниками азотистого питания микроорганизмов, участвуют в образовании ароматических и красящих веществ, высших спиртов и т. д. Пептоны и пептиды придают пиву пенистость и полноту вкуса. Но основная масса белков остается в отходах производств, поэтому перерабатывать высокобелковистое сырье экономически невыгодно. К тому же с повышением содержания белка уменьшается количество крахмала.

В связи с этим определению общего количества азотистых веществ, а также их различных форм в контроле бродильных производств придают большое значение.

Поиск по сайту: