АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Величина помола и понятие экстракции

Читайте также:
  1. Apгументация как логико-коммуникативный процесс. Понятие научной аргументации.
  2. I Понятие об информационных системах
  3. I. ПОНЯТИЕ ДОКУМЕНТА. ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ.
  4. I. Понятие и значение охраны труда
  5. I. Понятие общества.
  6. II. ОСНОВНОЕ ПОНЯТИЕ ИНФОРМАТИКИ – ИНФОРМАЦИЯ
  7. II. Понятие социального действования
  8. MathCad: понятие массива, создание векторов и матриц.
  9. А. Понятие жилищного права
  10. А. Понятие и общая характеристика рентных договоров
  11. А. Понятие и признаки подряда
  12. А. Понятие и элементы договора возмездного оказания услуг

Экстракция – это извлечение вкусоароматических веществ из молотого, спрессованного кофе при взаимодействии его с водой температуры 88-92°С, проходящей под давлением в 9 атмосфер за определенное время. Идеальная экстракция похожа, как говорят итальянцы, на мышиный хвост. То есть, это тонкая непрерывная струйка кофе, вытекающая из носиков портафильтра в течение определенного времени. Правильная экстракция напрямую связана с величиной помола. Отклонениями от нормы являются переэкстрагированный и недоэкстрагированный кофе.

 

Переэкстракт Экстракция Недоэкстракт
Очень тонкая, прерывистая струйка, вытекающая из носиков портафильтра Тонкая, непрерывная струйка, вытекающая из носиков портафильтра Слишком толстая, быстро вытекающая из носиков портафильтра
Требуется больше времени для того, чтобы добиться 25-30 мл Объем напитка 25-30 мл Требуется 25 ± 3 секунд Требуется меньше времени для того, чтобы добиться 25-30 мл
Цвет крема очень темные, с горелостью – черные разводы Цвет крема темно-коричневого цвета Цвет крема слишком светлые
Напиток слишком плотный Напиток хорошей плотности, обволакивающий Напиток минимальной плотности, жидкий
Может иметь прокисший вкус и преобладающую жженую горечь Вкус приятный, сбалансированный: кислинка, сладость, горчинка Вкус пустой, не насыщенный, кислый и прогорклый в конце

 


 

 


На рисунке №2 изображена идеальная экстракция. Одно кофейное зерно размалывается примерно на 3000 частиц. Они достаточно плотно прилегают друг к другу, не препятствуя равномерному прохождению воды. Сила трамбовки в этом случае 15-20 кг. Дозировка молотого кофе в корзинку холдера на одинарный портафильтр составляет 10-12 гр., на двойной портафильтр – 18-20 гр. Молотый кофе на ощупь должен напоминать мелкий песок.

На рисунке №1 изображен переэкстракт, причинами которого являются:

6. Сила трамбовки превышает 20 кг;

7. Дозировка превышает 12 гр.на одинарный холдер и 20 гр.на двойной;

8. Слишком мелкий помол. Частички слишком мелкие, они очень плотно прилегают друг к другу, и воде сложно проходить через слой молотого и спрессованного кофе. В этом случае вода забирает из кофе слишком много вкусовых элементов, тем самым перебивая баланс в сторону жженой горечи.

 

На рисунке №3 изображен недоэкстракт, причинами которого являются:

1. Сила трамбовки менее 15 кг;

2. Дозировка менее 10 гр.на одинарный холдер и 18 гр.на двойной;

3. Слишком грубый помол. Частички слишком крупные, точек соприкосновения у них недостаточно, и вода слишком быстро проходит через них, не успевая взять из кофе все вкусовые и ароматические компоненты.

 

В технике приготовления кофейной таблетки важную роль также играет ее равномерность. Если в результате темпинга таблетка была скошена, то в этом случае вода найдет самый легкий путь прохождения, то есть в месте скоса, где кофе меньше. Вода по своей природе ленивая, поэтому она всегда ищет путь наименьшего сопротивления.

Причиной появления небольших полостей даже в ровной таблетке служат многие факторы, как например:

1. Если бариста изначально не равномерно распределил молотый кофе в корзинку портафильтра;

2. Если бариста не разравнивал кофе по краю портафильтра;

3. Если бариста отстукивал темпером по портафильтру, и кофе отстал от его стенок;

4. Если бариста скосил таблетку;

5. Если в эспрессо машине давление выше нормы.


 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)