Переработанные плоды и овощи

Многие плоды и овощи, будучи скоропортящимися продуктами, не подлежат длительному хранению, в связи с чем их подвергают переработке с помощью различных методов консервирования. В процессе переработки в той или иной степени изменяются природные свойства свежих плодов и овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретается характерный вкус, аромат, изменяются консистенция, окраска.

Консервирование пищевых продуктов представляет собой их обработку различными способами с целью длительного сохранения доброкачественности.

Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде.

Плодовые консервы:

Натуральные - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Компоты - подготовленные плоды и ягоды заливаются сахарным сиропом.

К пюреобразным продуктам относят пюре, пасты, соусы, приправы. Представляют собой протертую плодовую массу, которую стерилизуют в герметичной таре. Пюре перед стерилизацией не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, пасты - без сахара. В фруктовые приправы добавляют небольшое количество пряностей (гвоздику, корицу).

Протертые (дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ, а также пастеризации при Т 100 С.

Маринады получают способом заливки сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар.

Овощные консервы:

Овощные натуральные консервы - это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли и сахара, или пюре, стерилизованные в герметичной таре без предварительной кулинарной обработки.

Овощные закусочные консервы - получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в масле, фаршированию и т.д.)

Обеденные консервы - это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы: томатные пасты, соусы.

Консервы соленых и квашеных овощей готовят путем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей их пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады - это консервы из овощей с маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар, пряности.

Натуральные овощные консервированные соки вырабатываются натуральные с солью и без нее и концентрированные; натуральные без мякоти; с мякотью; без мякоти с сахаром; с мякотью и сахаром; купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью; с мякотью и сахаром.

Сушеные плоды и овощи:

Сушка - распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Из плодов и ягод сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и т.д.

Замороженные плоды и овощи:

Быстрое замораживание является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками. Замораживают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавливаемые из них.

Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды:

Квашение - сохранение плодов и овощей благодаря повышенной кислотности среды. Для квашения используют капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, реже морковь, свеклу.

Поиск по сайту: