Общие сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях

В Республике Беларусь выпускаются хлебные изделия более чем 200 наименований.

Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Виды хлебных изделий определяются мукой, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%) к пшеничному или ржаному, а не к смешанному

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, используемой для приготовления хлеба.

Хлеб различных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин или коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной – белый и красный солод, сахар, патока, эфиромасличные семена (тмин, кориандр).

Муку используют пшеничную хлебопекарную и ржаную всех сортов. Смешивания партий муки позволяет выпекать хлеб высокого качества. Мука должна быть достаточно созревшей. Использование свежемолотой муки приводит к образованию липковатого, мажущегося и быстроразжижающегося при брожении теста. Хлеб при этом имеет расплывшуюся форму, недостаточно развитую пористость, небольшой объемный выход, покрытую мелкими трещинками корку. Мякиш хлеба получается темным и плохо разрыхленным. Вода должна быть в меру жесткой.

Дрожжи – микроорганизмы полезного действия, применяются для разрыхления пшеничного теста, приготовления ржаных заквасок.

Соль добавляют из расчета 1,2 – 2,5 кг на 100 кг муки.

Сахар вводят в улучшенные)3-6%) и сдобные (до 30%) изделия из пшеничной муки. В диабетические изделия добавляют ксилит, сорбит.

Жир добавляют для повышения энергетической ценности и улучшения вкуса изделий. Из растительных масел применяют горничное, хлопковое, подсолнечное, соевое, маргарин, масло сливочное. Жир используют для улучшенных сортов хлебобулочных изделий в количестве до 5, в сдобных до 25%. Жир делает изделия эластичными. Вводят жир в виде жироводной эмульсии.

Молочные продукты – молоко обезжиренное и необезжиренное, творожная и подсырная масса.

Яичные продукты – яйца свежие куриные, меланж, сухой яичный порошок. Яичные продукты придают изделиям пористость. Используют так же солод белый и красные, отруби пшеничные и ржаные (в диетический хлеб), пряности. Изюм, цукаты, орехи (для сдобных изделий).

Для приготовления хлеба сырье дозируют по массе (мука, солод) или объему водных растворов. Растворы обязательно фильтруют. Замес – это смешивание муки и всех компонентов до исчезновения комков и образования однородной по составу опары. При соприкосновении с водой частицы муки быстро ее впитывают, набухают и склеиваются, образуя связанное тесто, состоящее из трех фаз – твердой, жидкой и газообразной.

Твердая фаза состоит из нерастворимых белков и крахмала и дрожжевых клеток. Жидкая фаза представляет собой растворенные органические минеральные вещества – соль, сахар и растворимые белки. Газообразная фаза образуется из воздуха, попадающего в тесто при замешивании и образующегося при молочно кислом и спиртовом брожении теста.

Пшеничное тесто - приготавливается в основном опарным и безопарным способами. Опарный способ осуществляют в два этапа – сначала из 5% муки, всех дрожжей и воды готовят опару 50% -ой влажности. Опара созревает 3 – 4.5 ч при температуре 27-29^о C. В созревшую опару добавляют остальное сырье, замешиваю тесто, которое дополнительно бродит 1 – 1.5 ч. В течении этого времени тесто 1-2 раза обминают (месят). Данный способ длительный и экономически не выгоден.

Безопарный способ. Предусматривает однократный замес всего сырья, предусмотренного рецептурой. Весь процесс приготовления хлеба составляет 4.5- 5 ч, но качество хлеба хуже, чем опарного. Улучшение качество хлеба добавление молочной сыворотки, применение жидкой окислительной фазы (полуфабрикатов), модифицированного крахмала, ферментных препаратов, картофельного сока и др.

Ржаное и ржано - пшеничное тесто готовят на соответствующей муке. Ржаная мука имеет особенность образовывать вязкие коллоидные растворы, поэтому приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Ржаное тесто готовят на заквасках густых, менее густых и жидких.

Густые закваски применяют для приготовления ржаного теста из обойной и обдирной муки. Закваски удобны для перекачивания насосами, что позволяет готовить тесто непрерывным способом и применять для всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В данном случае легко регулировать кислотность закваски. Для закваски применяют старую закваску или чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий определенных рас. В последние годы применяют лактобактерии – высушенные чистые молочнокислые культуры

Заварные сорта хлеба – требуют более длительного срока созревания. Для ржаного и ржано-пшеничного из обдирной муки хлеба применяют в процессе закваски сыворотку молочную сгущенную сквашенную. В этом случае время брожения сокращается до 2 ч.

Расстойка является важной частью процесса приготовления теста. При делении теста на куски и его формовке теряется его пористость за счет удаления части диоксида углерода. Длительное сроки брожения и доброжевания (при расстойке) ухудшают качество хлеба.

Выпечка является завершающим этапом приготовления хлеба, от нее зависит качество готовых изделий. После помещения теста в печь начинается подогрев тестовой заготовки. Важный процесс при выпечки – образование корочки, что бы замедлить процесс ее образования, в печь подается пар. Клейстеризация крахмала делает корочку гладкой и блестящей.

Мякиш образуется за счет изменения коллоидного состояния белков крахмала. Крахмал клейстеризованный прилегает к белковому каркасу теста и закрепляет поры, создавая пористость. Аромат хлеба и вкус создаются за счет более 300 веществ, образующихся в хлебе при брожении теста, его расстойке и особенно при выпечке. Во время выпечки наблюдается уменьшение массы хлеба.

При расчете расхода основного и дополнительного сырья определяют выход хлеба – это отношение массы выпеченного охлажденного хлеба к массе основного сырья (кроме воды), выраженное в процентах.

Укладывают хлеб после выпечки на чистые, сухие, без постороннего запаха лотки в один ряд, на нижнюю или боковую сторону, стараясь его не смять. Количество изделий на лотке зависит от их массы и формы, но должно быть, определенным для каждого сорта. Лотки помещают в контейнеры или вагонетки для доставки потребителям.

Поиск по сайту: