АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Дефекты сыров

Читайте также:
  1. ДЕФЕКТЫ В ТВЕРДЫХ ТЕЛАХ
  2. Дефекты заготовок
  3. Дефекты нёбных звуков к,кь,г,гь,х,хь,й.
  4. Дефекты профиля по геометрическим размерам
  5. Дефекты профиля по длине
  6. Качество сыров
  7. Реальное строение металлов и дефекты кристаллических решеток
  8. Строение реальных металлов. Дефекты кристаллического строения

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут образовываться различные дефекты.

Горький вкус обуславливается развитием в сырной массе микроорганизмов, среды которых характеризуются горьким вкусом, кормами; Кислый вкус – использованием молока повышенной кислотности или низкой температуры подвалов при созревании сыров.

Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью.

Безвкусный сыр получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста. Салистый привкус образовывается в процессе созревания сыра при развитии окисленных процессов.

Кормовой привкус встречается в сыре, приготовленном из молока с аналогичным привкусом.

Гнилостный вкус и запах вызываются гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей сероводород.

Аммиачный запах сыр приобретает при плохой вентиляции подвалов.

Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами.

Колющееся тесто (самокол) – сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Причины: пересушивание сырной массы.

Свищи – глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Причина: неправильное формирование и употребление молока, дающего при обработке рыхлый сгусток, который не приобретает нормальной упругости.


Рабочая тетрадь по теме:

«Подготовка к продаже молока и молочных товаров»

Вопросы для самопроверки выделены жирным курсивом и помечены «звездочкой» - «*»

Молоко - это ценнейший продукт питания. По способу термической обработки бывает:

· пастеризованное (нагревание молока до температуры 65 - 85°С): - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; нежирное - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6%; топленое - 1,5; 4; 6%; белковое - 1 и 2,5%; с витамином С - 2,5; 3,2% жира.

· стерилизованное (нагревание свыше 100°С, погибают все микроорганизмы, но разрушаются и ферменты) - жирность 1,5; 2,5; 3,2; 3.5%.

Хранят пастеризованное при t 0 - +8 °С - 36 часов; стерилизованное - при t 0 - +10 °С - до 6 месяцев.

Сливки - получают путем сепарирования молока. В торговлю поступают:

· пастеризованные -8, 10, 20, 35% жира.

· стерилизованные - не менее 10% содержания жира.

· взбитые - 10, 28, 35% жира, вырабатывают с ванилином, шоколадом, плодово-ягодным сиропом и др.

Хранят также, как и молоко.

*В чем заключается существенное отличие молока и сливок?


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)