Сычужные сыры

При их изготовлении свертывание молока происходит под воздействием сычужных ферментов. По способам производства делятся на твердые и мягкие.

Твердые сычужные сыры

В зависимости от особенностей технологического процесса делятся на несколько типов:

· типа Швейцарского - имеет пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок (Швейцарский, Алтайский, Столичный)

· типа Голландского - острый вкус и аромат, слегка ломкое тесто, пластичная консистенция, наличие мелкого рисунка (Голландский, Костромской, Буковинский)

· типа Чеддер - имеет нежную, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию, вкус чистый, слегка кисловатый, рисунок отсутствует, только у Российского глазки неправильной формы (Российский, Чеддер, Горный Алтай)

· Латвийские (полутвердые) сыры - имеют специфический, слегка аммиачный, умеренно острый вкус и аромат, нежную консистенцию (Латвийский, Пикантный)

Мягкие сычужные сыры

Их консистенция нежная, пластичная, маслянистая. Имеют мягкую корочку с наличием слизи или плесени. Бывает следующих типов:

· типа Дорогобужского - с наличием слизи на поверхности, вкус и запах острые, аммиачные (Дорогобужский, Медынский, Дорожный)

· типа Десертного - с наличием плесени на поверхности, пикантный вкус и запах (Десертный белый, Русский Камамбер)

· типа Закусочного - с наличием плесени и слизи на поверхности, острый вкус с грибным привкусом (Закусочный, Любительский)

· типа Рокфор - с наличием плесени внутри головок сыра, имеет острый перечный вкус, на разрезе прожилки сине-зеленой плесени)

Рассольные сыры

Также относятся к группе твердых сычужных сыров. Получают путем созревания в рассоле. Вкус - остросоленый, консистенция - плотная, ломкая (брынза, Чанах, Сулугуни, Осетинский)

Поиск по сайту: