Алкогольные напитки

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (по европейским критериям - более 1,5%).

К алкогольным напиткам относят:

ü питьевой спирт,

ü водку,

ü виски,

ü ром,

ü коньяк,

ü джин,

ü ликеро-водочные изделия,

ü виноградные и плодово-ягодные вина,

ü винные напитки и др.

По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы на крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин и др.), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина и др.).

Этиловый спирт (питьевой 95°) как самостоятельный напиток производится для реализации в районах Крайнего Севера.

Спирт этиловый как сырье для производства других алкогольных напитков получают биохимическим путем из сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока и др.) или крахмалосодержащего (зерно, картофель и др.) сырья.

В зависимости от содержания примесей и крепости выпускают спирт этиловый ректификованный (очищенный) следующих сортов: суперлюкс, люкс, экс­тра, высший и 1-й. Сорта спирта различаются по содержанию примесей.

Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой.

Классическая русская водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта (40% по объему) и специальной умягченной воды.

Для улучшения и смягчения вкуса в водку в ограниченных количествах добавляют рафинированный и инвертный сахар, соду, лимонную кислоту.

По составу сырья и органолептическим показателям различают три группы водок:

ü обыкновенные — в водно-спиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;

ü особые - напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов;

ü витаминизированные - водки, в которые вносят витамины С, В_1; В₂, А.

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры.

Ассортимент водок, приготовленных на основе спирта люкс, представлен торговыми марками Белая Русь, Золотое кольцо, Кристалл-Люкс, Гуляев и др.

На основе спирта сорта экстра готовят Пшеничную, Столичную, Русскую, Беларусь, Кристалл-100, Московскую особую и др.

Из спирта сорта суперлюкс вырабатывается водка Всеслав Чародей, Россия, Суперлюкс.

Для изготовления особых водок дополнительно используются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие' компоненты.

В группу ликеро-водочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, определяемыми наименованием и составом используемого для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья.

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на группы:

ü ликеры крепкие,

ü ликеры десертные,

ü ликеры эмульсионные,

ü кремы,

ü наливки,

ü пунши,

ü настойки сладкие,

ü настойки полусладкие,

ü настойки полусладкие слабоградусные,

ü настойки горькие,

ü настойки горькие слабоградусные,

ü напитки десертные,

ü аперитивы,

ü бальзамы,

ü коктейли.

Крепкие ликеры содержат 35—45% спирта и 30—50% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. Ассортимент их представлен наименованиями Папараць-кветка, Шартрез, Бенедиктин и др.

Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они отличаются меньшей крепостью (25-30%), а сахара содержат в тех же пределах, что и крепкие.

Кремы являются разновидностью ликеров, они содержат много сахара (49-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Настойки горькие и бальзамы, представляют собой крепкие алкогольные напитки (30-60% спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добавлением эфирных масел, красящих веществ, а для смягчения вкуса - сахара (до 1%).

Настойки горькие слабоградусные отличаются пониженным содержанием спирта (25-28%) и своеобразным острым вкусом. К ним относятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Имбирная.

Сладкие и полусладкие настойки отличаются пониженным содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8-30%). Название таких настоек определяется обычно наименованием плодов и ягод - Вишневая, Клюквенная, Алычовая и др.

Пунши представляют собой алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара - 33-40%. Классический пунш должен содержать 5 обязательных компонентов - вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляется, как правило, в горячем виде.

Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих на­питках 15-35%, а сахара - 4-18%.

Коктейли - это напитки из смеси различных ликеро-водочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, вис­ки, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. В настоящее время в мире насчитывается более 3000 та­ких стандартных смесей.

Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%), получаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на низший, средний, высший (высокоэфирный). Лучшим в мире считается ямайский ром.

Виски занимает первое место в мире по популярности среди крепких алкогольных напитков. Родина напитка Ирландия, но наибольшую популярность и сбыт имеет шотландское виски.

Классическое шотландское виски приготавливается из ячменя, который вручную просушивается, затем замачивается, проращивается и снова просушивается в торфяных печах на дыму. Впитавшие аромат дыма зерна перемалывают, запаривают кипятком и сбраживают либо при помощи дрожжей, либо естественным путем. Затем посредством перегонки (обычно двойной) получают спирт крепостью 65-70%, который выдерживается в обожженных изнутри дубовых бочках, теряя при этом крепость до 40-47%. В технологии приготовления используется родниковая вода.

Выдерживают виски в бочках не менее трех лет, а категории люкс - не менее 12 лет (Джонни Уолкер с черной этикеткой) и не менее 21 года (Джонни Уолкер с голубой этикеткой).

Готовое виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом, ароматом зерна и подгорелости.

По упрощенной технологии с применением искусственных ароматизаторов вырабатывается экстракт виски, который перед реализацией или непосредственно перед употреблением разводится определенным количеством этилового спирта.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин.

Коньяки делят на

ü ординарные,

ü марочные,

ü коллекционные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразделяют на следующие группы:

ü коньяк (KB) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет;

ü коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;

ü коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3 лет.

Коньяк Корсар выпускается в Минске из выдержанных пятилетних коньячных спиртов французского производства. Цвет напитка янтарно-золотистый, вкус - гармоничный, с мягкими ванильно -шоколадными тонами. Крепость 40%.

Самый крепкий коньяк Ереван (57%) представляет из себя купаж из старых коньячных спиртов.

Напитки, вырабатываемые по коньячной технологии, но из разнообразного сырья (в том числе на дубовых концентратах и экстрактах) и с укороченным технологическим циклом, носят, как правило, название брэнди. Так, брэнди Империал вырабатывается из спирта этилового, коньяка, белых виноматериалов с добавлением дубового концентрата.

Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на:

ü натуральные,

ü специальные.

Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими (искусственное насыщение обработанного виноматериала углекислым газом).

Вина натуральные и специальные бывают ароматизированными (с использованием экстрактов различных частей растений).

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

ü натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

ü специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодым считается вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанным называется вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино - это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах; характеризуется тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 г.

Если марочное вино дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекционным.

Виноградные вина по цвету подразделяют на

ü белые,

ü розовые,

ü красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые - из розовых и красных сортов винограда или ку­пажированием белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производят за счет полного сбраживания виноградногосусла или мезги. Содержаниеэтилового спирта в них составляет 9-13%, а Сахаров не превышает 0,3%.

Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара - до 2,5%.

Полусладкие вина вырабатывают из сортов винограда с повышенной сахаристостью путем неполного сбраживания, содержание сахара в таких винах до 8%.

Сухие особые вина получают с применением специальной, оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах может достигать 16%.

Специальные вина отличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

Основные типы крепких вин - портвейн, херес, мадера, марсала.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением.

Шипучие вина получают путем искусственного насыщения углекислотой.

Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).

Все плодово-ягодные вина подразделяются на:

ü сортовые;

ü купажные.

Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина получают из смеси соков разных видов плодов и ягод. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:

ü сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

ü полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;

ü десертные - сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;

ü специальной технологии- приготовленные путем сбраживания сока с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные.

Винные напитки - это алкогольные напитки смешанного состава и разной крепости и качества, вырабатываемые в разных странах по традиционным рецептурам либо для отдельных сегментов потребителей. Значительную долю рынка этих напитков в мире занимают слабоалкогольные и безалкогольные вина.

К слабоалкогольным и безалкогольным винам относятся приготовляемые из винограда и других плодов напитки, существенно уступающие стандартной крепости вин (0-6%).

Наибольшее распространение на рынке получила группа слабоалкогольных напитков - кулеров. Это купажи виноградных вин с водой, соками, ароматизаторами, подслащенные сахарозой или вакуум-суслом. Они вы­пускаются крепостью 2-6% и, как правило, газированными.

Поиск по сайту: