АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Читайте также:
  1. AHD технология: качество 720p/1080p по коаксиалу на 500 метров без задержек и потерь
  2. CASE-технология
  3. CASE-технология создания информационных систем
  4. I. ГЛАВА ПАРНЫХ СТРОФ
  5. II. Глава о духовной практике
  6. III. Глава о необычных способностях.
  7. IV. Глава об Освобождении.
  8. XI. ГЛАВА О СТАРОСТИ
  9. XIV. ГЛАВА О ПРОСВЕТЛЕННОМ
  10. XVIII. ГЛАВА О СКВЕРНЕ
  11. XXIV. ГЛАВА О ЖЕЛАНИИ
  12. XXV. ГЛАВА О БХИКШУ

 

Зерновые продукты объединяют многочисленную группу рациона питания человека. В зерновых культурах в среднем содержится 10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Бобовые растения (горох, фасоль, чечевица, нут, и др.) содержат: 20-24 % белка, 38-40 % крахмала, 6-12 % пищевых волокон. Использование бобовых в питании затруднено из-за их низкой перевариваемости и усвояемости, которые могут быть повышены в результате предварительной кулинарной обработки.

Зерно большинства продовольственных культур состоит из 3 частей: эндосперма (85 %), зародыша (1,5 %), оболочки (13,5 %). Эндосперм состоит из крахмала и белка (рис. 5.1). Белок содержится также и в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.

 

Рис. 5.1- Продольный разрез зерна пшеницы:

1 - бородка; 2 - плодовая и семенная оболочка; 3 - алейроновый слой; 4 - эндосперм; 5 - щиток; 6 - почечка; 7 - зародыш; 8 - зачаточный корешок

 

Белок зерна дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. Однако в составе смешанного питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит ненасыщенные жирные кислоты (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы.

Традиционные продукты переработки зерна: мука и крупа являются источниками растительного белка, углеводов, витаминов группы В, РР, магния, калия. В процессе их производства удаляются оболочки и зародышевая часть - так называемые отруби. Таким образом, технология производства обусловливает значительные потери пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь указанных нутриентов разработаны приемы обогащения круп витаминами В1, В2, РР и минеральными веществами (железом).

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 |


Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)