ТЕМА 20. Санитарно-микробиологическое исследование молока (20.1) и кисломолочных продуктов (20.2)

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ. Дать общее представление о методах санитарно-микробиологического исследования молока и кисломолочных продуктов. Овладеть методами исследования и оценки их качества.

МАТЕРИАЛЬНОЕ ОСНАЩЕНИЕ. Для проведения редуктазной пробы: пробы молока по 20 мл в пробирках, пипетки на 1 мл, рабочий раствор метиленовой сини, редуктазник. Для обнаружения ингибирующих веществ в молоке: пробы молока, пробирки, пипетки на 1 и 10 мл, рабочий раствор резазурина, культура термофильного стрептококка, водяная баня на 40°С.

Для определения общего микробного числа в молоке: пробы молока (сырого и пастеризованного), физиологический раствор в пробирках по 9 мл, стерильные пипетки на 1 мл, МПА (столбиком) в пробирках, чашки Петри.

Для изучения микрофлоры кисломолочных продуктов: готовые окрашенные препараты для микроскопии, приготовленные из сметаны, ацидофилина, кефира, кумыса.

Молоко может быть источником как инфекционных болезней, так и пищевых отравлений. Молоко, поступающее на молочный завод, подвергается строгому санитарно-микробиологическому контролю в соответствии с требованиями ГОСТа или другими нормативно-техническими документами.

При установлении сорта поступающего молока учитывают следующие санитарные показатели (табл. 6).

Таблица 6

Санитарные показатели для определения сорта молока

Кислотность молока служит одним из основных показателей санитарного качества молока, по которому при приемке осуществляется определение сорта молока. Кислотность молока тесно связана с бактериальной обсемененностью. Свежее молоко имеет нейтральную реакцию и почти не содержит в своем составе молочной кислоты.

Кислотность обозначают в условных градусах Тернера (°Т). Под условными градусами понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора натра (кали) едкого, необходимых для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине.

Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате размножения молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.

Показателем санитарных условий получения молока является степень чистоты молока, которая определяется следующим образом. Через специальный ватный фильтр пропускают 250 мл молока и сравнивают полученный осадок на фильтре с эталоном.

Молоко по степени загрязненности делят на группы:

1-я – на фильтре нет частиц механической примеси;

2-я – на фильтре отдельные частицы механической примеси;

3-я – на фильтре заметный осадок (волоски, частицы сена, песок и др.).

Проба на редуктазу является косвенным методом определения общей микробной обсемененности молока. Микроорганизмы, попавшие в молоко, в процессе жизнедеятельности выделяют анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что позволяет использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока. Фермент редуктаза обладает способностью восстанавливать метиленовую синь, которая при этом обесцвечивается.

В пробирки наливают 20 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора метиленовой сини, закрывают резиновой пробкой, смешивают путем трехкратного переворачивания пробирки (молоко окрашивается в синий цвет). Пробирки помещают в водяную баню при 38-40°С.

Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. В чистом свежем молоке редуктазы содержится очень мало, поэтому оно обесцвечивается долго.

В зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини молоко относят к одному из четырех классов (табл. 7).

Таблица 7

Поиск по сайту: