 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Приложение В. Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции
Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции
Таблица В.1
Нормируемые физико-химические показатели
кулинарной продукции
| Кулинарная продукция | Массовая доля | Пока-затель вло-жения сырья | Об-щая кис-лот-ность | Ще-лоч-ность | Све-жесть | |||
| влаги или сухих веществ | жи-ра | саха-ра | пова-рен-ной соли | |||||
| Полуфабрикаты из: картофеля и овощей круп творога рыбы мяса птицы натуральной рубленой массы мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы муки Бульоны пищевые Соусы концент-рированные | + + + + - - + + + + + | + + + + - - - + + + + | - + + - - - - - + - - | + - + +* - +* - + + + - | - - - - - - - + - - - | + - + - - - - - + - + | - - - - - - - - + - - | - - - + + + + + - - - |
| Кулинарные изделия из: картофеля и овощей крупы творога котлетной массы мяса, птицы, рыбы муки Мягкое мороженое | + + + - + + | + + + - + + | - + + - + + | + - + + - - | - - - - - - | - - + - + - | - - - - + - | - - - - - - |
| Продолжение приложения В Продолжение табл. В.1 | ||||||||
| Кулинарная продукция | Массовая доля | Пока-затель вло-жения сырья | Об-щая кис-лот-ность | Ще-лоч-ность | Све-жесть | |||
| влаги или сухих веществ | жи-ра | саха-ра | пова-рен-ной соли | |||||
| Блюда: холодные (закуски) супы сладкие супы из котлетной массы рыбы из рубленого мяса из котлетной массы мяса из картофеля, овощей | + + + + + + + | + + + - - - + | - - + - - - - | - - - - + + - | - - - + - + - | - - - - - - - | - - - - - - - | - - - + + + - |
| Блюда из: круп и мака-ронных изделий на молоке без молока яиц творога мучные сладкие муссы на манной крупе | + + + + + + + | + + + + + + + | + + + + - + + | - - - - - - - | + - - - - - + | - - + + - - - | - - - - - - - | - - - - - - - |
* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.
Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.
При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.
В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.
Условные обозначения:
знак «+» - нормируемые показатели;
знак «-» - ненормируемые показатели.
Приложение Г
Нормируемые показатели кулинарной продукции
и нормативная документация на методы исследования
Таблица Г.1
Нормируемые показатели кулинарной продукции
и нормативная документация на методы исследования
| Полуфабрикаты, блюда (изделия) | Нормируемые показатели, массовая доля | Нормативная документация на метод испытания |
| Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы | Влага Хлеб Поваренная соль | ГОСТ 4288-76 |
| Овощные полуфабрикаты | Сухие вещества | ГОСТ 8756.2-86 |
| Биточки, крупяные | Сухие вещества | ГОСТ 15113.4-77 |
| Тесто охлажденное, полуфабрикаты | Сухие вещества | ГОСТ 5900-73 |
| Торты и пирожные, кремы, кексы, рулеты, печенье | Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество Кислотность (тесто, кексы) | ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5670-68 |
| Супы, соусы, кисели, муссы | Сухие вещества | МУ* |
| Горячие блюда, гарниры | Сухие вещества | МУ |
| Сладкие изделия (желе, муссы, крема) | Сухие вещества Сахароза | ГОСТ 3626-73 и 8756.2-82 ГОСТ 3628-78 |
| Сдобные булочки, изделия, пирожные, печенье и жарения | Сухие вещества Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество | ГОСТ 2194-75 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 |
| Фарши: мясные, творожный другие | Сухие вещества Сухие вещества Сухие вещества | ГОСТ 4288-76 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 8756.2-82 |
| Мучные кондитерские изделия: торты и пирожные | Сухие вещества Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество в водной фазе крема | ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 5903-77 |
*Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
Приложение Д
Поиск по сайту: