АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Производственный контроль

Читайте также:
  1. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
  2. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
  3. II. Контроль исходного уровня знаний студентов
  4. III. Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда
  5. IV. Організація. Контроль.
  6. Административно-общественный контроль на предприятии
  7. Акустический и виброакустический контроль
  8. Алгоритм изменения дозы НФГ в зависимости от относительной величины АЧТВ (по отношению к контрольной величине конкретной лаборатории)
  9. Анализ результатов контрольного этапа
  10. АНАЛИТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
  11. Аудиторский контроль
  12. Аудиторский финансовый контроль

Производственный контроль - это контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса, включающий технохимический, микробиологический контроль, а для мясного производства - ветеринарную экспертизу состояния мясного сырья, поступающего на предприятие, и качество готового продукта с точки зрения ее пригодности в пищу.

Производственный контроль включает 3 вида контроля:

- входной - это оценка качества сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары, которые входят в технологическую схему производства проектируемого вида готовой продукции;

- выходной - это оценка качества готовой продукции;

- пооперационный - это контроль за соблюдением технологических параметров производства (τ, ρ, с, t) и качества полуфабриката на всех технологических операциях.

Для организации производственного контроля разрабатываются схемы технологического контроля производства, в соответствии с выбранной технологической схемой, требованиями технологической инструкции, стандартами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля.

Контроль производства продукции по схемам, разработанным с учетом требований технологических инструкций, обеспечивает выработку высококачественной и безопасной продукции. Однако, появление предприятий новых форм собственности и повышенная в настоящее время опасность загрязнения сырья вредными токсичными веществами, вызывают необходимость усовершенствования организации контроля производства продукции.

Аналогичные проблемы имеют место на предприятиях не только в нашей стране, но и за рубежом. Поэтому с целью обеспечения производства безопасной и качественной продукции за рубежом разработана специальная концепция, получившая название НАССР (Hazard analysis critical control point) или система критической контрольной точки. В настоящее время эта система контроля внедрена на многих пищевых предприятиях и в нашей стране. Она предусматривает:

- осознание или установление (на основании анализа дефектов продукции) фактора риска при производстве продукта на той или иной технологической операции;

- определение масштаба этого риска;

- установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;

- установление методов и методик, применяемых в аналитической работе;

- установление предельных значений основных показателей (параметров);

- установление предупредительных мер, применяемых с целью снижения или устранения выявленных недостатков;

- своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах;

- установление порядка ведения документации и отчетности.

С учетом концепции системы контроля НАССР в данном подразделе необходимо привести данные, характеризующие дефекты продукции и анализ причин, обуславливающих их образование. На основании этих данных усилить контроль на этапах формирования этих дефектов.

Это позволит предупредить факторы риска на критических контрольных точках и обеспечит высокое качество проектируемой продукции.

Уровень качества готовой продукции, а также виды дефектов и условия их формирования организационно зависят от многих факторов, в том числе: разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковыми условиями работы предприятий. В связи с этим опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными. Поэтому на проектируемом предприятии должна быть разработана и введена в действие собственная схема контроля производства каждого вида продукции.

При разработке предприятием схемы собственного контроля производства продукции установление критических контрольных точек предусматривается с первой технологической операции – «Прием сырья».

Главными показателями системы контроля качества готовой продукции являются данные органолептических, физико-химических и микробиологических исследований на каждом участке технологического процесса, которые определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.

Схему технохимического контроля оформляют в виде таблицы 4.3.

 

Таблица 4.3 - Схема технохимического контроля производства

 

Точка контроля Контролируемый показатель Метод контроля Периодичность контроля Нормативный документ
         

 

Точками контроля являются основные технологические операции, из которых состоит составленная технологическая схема производства, начиная с операции «Прием сырья» и заканчивая операцией «Хранение».

Вспомогательные операции включаются в точку контроля основных операций, в которые они входят.

Контролируемые показатели подразделяют на две группы – показатели основных и вспомогательных технологических операций.

К контролируемым показателям основных технологических операций относят:

- технологические параметры производства (τ, ρ, с, t), обеспечивающие технологический эффект на данной операции;

- качество п/ф по нормативным показателям.

К контролируемым показателям вспомогательных технологических операций относят:

- качество вспомогательных, упаковочных материалов, входящих в основную операцию (в том случае, если они есть);

- контроль технологических параметров подготовки вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Часть технологической схемы на операции посол и взаимосвязь точки контроля и контролируемых показателей представлены на рисунке 3


Рисунок 4 - Часть технологической схемы на операции посол (1);
взаимосвязь точки контроля и контролируемых показателей (2)

 

Методы контроля. Различают 3 метода контроля производства: органолептический, химический и физический, которые условно обозначают следующим образом:

Δ - органолептический контроль;

ð - физический контроль;

Ο - химический контроль.

Методы контроля выбирают для каждого контролируемого показателя, в соответствии с нормативной документацией.

Периодичность контроля. Входной и выходной контроль осуществляют для каждой партии сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары, а также для каждой партии готовой продукции.

Пооперационный контроль производства выполняют сотрудниками производственной лаборатории 2-3 раза в смену. Мастер проектируемого цеха должен осуществлять контроль каждой операции в течение всей смены.

Нормативный документ. В этой графе указывают полный перечень нормативной документации, регламентирующей требования к контролируемым показателям.

Технологическая инструкция (ТИ) на изготовление, которая регламентирует контролируемые параметры производства и качество полуфабриката на каждой технологической операции, включается как НД во все точки контроля схемы. В точках контроля «Прием сырья» и «Хранение готовой продукции» в качестве НД включают стандарт на сырье и готовую продукцию соответственно; качество вспомогательных, упаковочных материалов и тары, входящих в производство, регламентируют стандарты, которые включают в ту точку контроля, на которой они входят в производство; стандарты на методы контроля приводятся во всех точках контроля схемы. В этой графе необходимо указывать не только номер нормативного документа, но и его полное наименование. При повторном упоминании НД указывают лишь его номер.

Микробиологический контроль.

Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.

Микробиологический контроль осуществляется в соответствии с инструкцией «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов».

При его описании указывают виды контроля (основной, дополнительный и контроль санитарного состояния производства). Объекты микробиологического контроля, определяемые показатели и периодичность проведения анализов проектируемого производства представляют в виде таблиц 4.4,4.5,4.6.

Микробиологический контроль производства пищевой продукции подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль проводят систематически, он включает контроль готовой продукции и контроль санитарного состояния производства.

При стойкой повышенной контаминации микроорганизмами готовой продукции проводят дополнительный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, санитарного состояния помещений, оборудования, инвентаря, тары и рук работников на укладке.

Микробиологический контроль санитарного состояния производства проводят перед началом работы технологических операций.

Ниже показан основной и дополнительный микробиологический контроль на примере производства полукопченой колбасы.

 

Таблица 4.4 - Микробиологический контроль полукопченой колбасы

Продукт КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Периодичность контроля
БГКП (колиформы) S. aureus Сульфи-тредуци-рующие клостридии Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Полукопченая колбаса - 1,0 1,0 0,01   2 раза в мес.

Таблица 4.5 - Дополнительный микробиологический контроль при производстве полукопченой колбасы

 

Объект контроля КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается
БГКП (колиформы) S. aurеus
Мясо (свинина и говядина) замороженные – блоки из жилованного мяса 5 105 0,001 -
Шпик свиной замороженный 5 104 0,001 -
Специи и пряности: перец черный, душистый, кориандр, корица, чеснок 5 103 0,01 -
Крахмал картофельный 1 104 - -
Сахар-песок 1 103 - -
Соль 1 103 - -
Мука пшеничная 5 104 0,01 -

 

Таблица 4.6 Микробиологический контроль санитарного состояния производства

Объект контроля КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Плесневые грибы, КОЕ/г, не более Периодичность контроля
Оборудование, инвентарь, трубопроводы 300 на 1 см 2 поверхности Отсутствие на 100 см2 поверхности, в 1 см3 промывных вод - 1 раз в месяц
Тара (внутренняя поверхность) деревянные ящики - - Отсутствие на 100 см2 внутренней поверхности 1 раз в месяц
Руки рабочих, занятых на ручных операциях - Отсутствие во всей смывной жидкости - 2 раза в месяц перед началом работы
Вода для технологических операций 100 в 1 см3 Не более 3 в 1 дм3 - 1 раз в мес. при централизованном водоснабжении; 1 раз в декаду при использовании других источников
Воздух 200 на чашке после 20 мин экспозиции - 20 на чашке после 20 мин экспозиции 1 раз в месяц
Стены камер, помещений, где осуществляется процесс охлаждения, сушки - - Отсутствие на 100 см2 поверхности 1 раз в месяц  

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)