Тема 1. Загальна характеристика й основні принципи виробництва борошняних кондитерських виробів

Предмет дисципліни «Технологія борошняних кондитерських ви­робів». Загальна характеристика виробів. Харчова цінність кондитер­ських виробів. Біологічна цінність виробів. Борошняні: печиво, гале­ти, крекери, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети. Класифікація кондитерських і хлібобулочних виробів. Кондитерські вироби спе­ціального призначення: дієтичні, вітамінізовані, лікувальні, дитячі. Основні принципи технологічних процесів.

Тема 2. Наукові основи використання сировини. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Типи, види і ґатунок борошна. Хімічний склад і харчова цінність борошна. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна: водопог­линаюча здатність, газоутворююча, газоутримуюча здатність борош­на, клейковина. Сутність процесу дозрівання борошна. Термін доз­рівання пшеничного борошна.

Тема 3. Шляхи покращення якості хлібопекарських властивостей борошна

Покращення хлібопекарських властивостей борошна в процесі переробки зерна. Способи використання поліпшувачів хлібопекар­ських властивостей борошна. Поліпшувачі окислювальної дії. Поліп­шувачі відновної дії. Поверхнево-активні речовини. Використання нетрадиційної зернової сировини у виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Тема 4. Біотехнологічні властивості хлібопекарських дріжджів

Будова, хімічний склад дріжджової клітини. Розмноження і хар­чування дріжджів. Бродіння і дихання дріжджів. Характеристика товарних форм дріжджів і оцінка їх якості. Визначення біотехноло­гічних властивостей хлібопекарських дріжджів. Способи активації пресованих дріжджів: хімічні, фізичні, комбіновані.

Тема 5. Наукові основи тістоутворення

Види тіста. Характеристика структури тіста. Стадії тістоприготу­вання. Формування тіста з пшеничного борошна: заміс. Вплив основ­них рецептурних компонентів тіста на процес тістоутворення. Вплив технологічних факторів на процес тістоутворення. Способи розпу­шування тіста.

Тема 6. Технологія приготування дріжджового тіста і виробів з нього

Технологічні схеми опарного; безопарного та прискореного спо­собів виробництва. Характеристика основних технологічних стадій. Сутність процесів замісу і бродіння дріжджового тіста. Поняття доз­рівання дріжджового тіста. Способи визначення ступеня дозрівання тіста. Випікання і процеси, які відбуваються при цьому. Черствіння. Способи його затримання. Приготування виробів із дріжджового тіста. Асортимент виробів з дріжджового тіста.

Поиск по сайту: