АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Види випічних напівфабрикатів і виробів з них

Читайте также:
  1. Виготовлення цегли, каменю, бетонних та залізобетонних виробів
  2. Виробництво скла та скловиробів
  3. Виробництво хлібобулочних виробів
  4. Потокова лінія виробництва хлібобулочних виробів
  5. Режим випікання бісквітних напівфабрикатів
  6. Розрахунок руху сировини та напівфабрикатів по технологічних операціях
  7. Тема 1. Загальна характеристика й основні принципи виробництва борошняних кондитерських виробів
  8. Термічна обробка металевих виробів
  9. Фарші та начинки для дріжджових виробів
Випічні напівфабрикати Види виробів
Бісквітні Торти, тістечка, рулети, печиво, кекси
Пісочні Торти, тістечка, печиво
Листкові Торти, тістечка
Заварні Тістечка
Білково-збивні Торти, тістечка, печиво
Мигдальні Торти, тістечка, печиво
Медові Торти, тістечка
Вафельні Торти, вафлі
Крихтові Торти, тістечка

Складність і різноманітність класифікацій кондитерських виробів пов’язана з тим, що класифікаційні ознаки не є досить однозначними та науковими. Цим можна пояснити існування декількох класи­фікацій. Більше того, ні одна з них не вільна від недоліків. На сьогодні немає класифікації, яка б узагальнювала всі кваліфікаційні ознаки виробів. Наприклад, такі як:

- особливості технології: бісквіт основний, з підігрівом, з какао, буше, масляний тощо;

- спосіб формування: нарізні, фермові, відсадні тощо;

- розмір: дрібно-штучні, середні, великі, вагові;

- спосіб оформлення: подарункові, банкетні, масового вироб­ництва та ін.;

- призначення: традиційні, спеціальні або функціональні.

Ще одну групу борошняних виробів становлять булочні вироби.

Булочні вироби – це штучні вироби різної форми з дріжджового або дріжджового листкового тіста. їх особливістю є досить великий вміст цукру і жиру (разом більше 14 %). Асортимент булочних виро­бів різноманітний за рецептурою, формою, способом обробки поверх­ні. Це булочки – здоба звичайна, плюшки, ріжки, рогалики, булочки з начинками, листкові тощо. Крім того, із дріжджового тіста виготов­ляється широкий асортимент пиріжків, розтягаїв, кулеб’як, пирогів, ромових баб.

В останні роки структура асортименту булочних і кондитерських виробів постійно змінюється. Ця тенденція пов’язана зі змінами си­ровинної бази, смаку споживачів і попиту на окремі види виробів, а також із впровадженням нового обладнання і вдосконаленням тех­нології.

Останнім часом, поряд з традиційною продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних виробів спеціального, діє­тичного та функціонального призначення, які справляють на організм людини цілеспрямовану функціональну дію. Уживання таких виробів надає можливості покращити здоров’я людини.

Окрему групу становлять національні борошняні вироби, що прита­манні смакам того чи іншого народу, виробляються з місцевої сировини, часто за самобутніми технологіями.

Особливостями виробництва кондитерських і булочних виробів на сучасних підприємствах ресторанного господарства і в кондитерських цехах малої потужності є надто широкий асортимент, невеликий обсяг партій і дрібно-штучність виробів. Тому організація та апаратурне оформлення технологічного процесу виготовлення цієї продукції в таких підприємствах відрізняється від промислового.

У цих підприємствах технологічні процеси виробництва борошня­них кондитерських виробів тільки частково механізовані, і значна частина операцій, особливо обробка й оздоблення виробів, викону­ються ручним способом.

За сучасних соціально-економічних умов борошняні кондитерські та булочні вироби повинні бути конкурентоспроможними. Основні принципи виробництва такої продукції наведено на схемі (рис. 1.2).

 
 

Рис. 1.2. Основні принципи виробництва
конкурентоспроможної продукції

Забезпечити високі показники якості можливо за умов одержання продукції, яка б мала гарні смакові та товарні достоїнства, високу харчову цінність і була б нешкідливою.

Смакові властивості – це ті показники (смак, колір, запах, консис­тенція), які сприймаються органолептично, до яких ми звикли і з якими пов’язані наші традиційні уявлення про смак кондитерських виробів. Щоб задовольнити індивідуальні смаки споживачів, необ­хідна різноманітна продукція у широкому асортименті.

Висока харчова цінність кондитерських виробів обумовлена вміс­том вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, макро- і мікронутрієнтів, а також інших біологічно активних речовин. Треба відмітити, що кондитерська продукція потребує підвищення харчової цінності шля­хом зниження вмісту цукру і жиру та підвищення вмісту вітамінів, мікроелементів, харчових волокон, білка, а також покращення аміно­кислотного складу.

Нешкідливість борошняної кондитерської продукції забезпечується за рахунок суворого дотримування санітарно-гігієнічних умов, що пред’являються до виробництва цих виробів, у тому числі до способів і режимів обробки сировини і напівфабрикатів на всіх стадіях тех­нологічного процесу, а також її транспортування і реалізації.

Бажаність і зручність споживання кондитерських виробів визна­чають їх високі товарні достоїнства. Для того, щоб продукція відпо­відала цим вимогам, вона повинна бути привабливою, зручно запако­ваною для споживання, транспортування та зберігання.

Важливо відзначити, що харчові, смакові та товарні достоїнства продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що вироби повинні бути корисними і не обов’язково смачними, і навпаки.

Для підвищення конкурентоспроможності борошняних кондитер­ських і булочних виробів на вітчизняному ринку необхідні інноваційні підходи до організації виробництва цієї продукції, які можуть передбачати такі напрями:

- перший напрям – модернізація і переоснащення виробництва шляхом втілення досягнень науки для створення сучасних видів технологічного обладнання, автоматизації та удосконалення організа­ції виробництва, покращення умов праці;

- другий напрям – удосконалення асортименту виробів і техноло­гій їх виробництва шляхом упровадження нових ресурсозберігаючих технологій, подовження термінів зберігання продукції, урахування попиту споживачів, розробки продуктів підвищеної харчової цінності;

- третій напрям – застосування нових пакувальних матеріалів і підвищення їх якості;

- четвертий напрям – управління якістю продукції шляхом упро­вадження на підприємствах систем якості, які відповідають міжнарод­ним стандартам IS0 серії 9000 і системи забезпечення безпечності харчових продуктів НАССР.

План лабораторної роботи

1. Теоретичне опитування.

2. Розрахунок однофазної рецептури.

3. Розрахунок кількості води для рецептури.

4. Перерахунок однофазної рецептури при надходженні нестан­дартної сировини.

Питання для самостійної підготовки і самоконтролю знань

1. Охарактеризуйте місце і роль кондитерських виробів у хар­чуванні людини.

2. Яка роль інженера-технолога в забезпеченні виробництва кондитерських виробів високої якості?

3. Які існують ознаки класифікації борошняних кондитерських виробів?

4. Назвіть шляхи та перспективи підвищення конкурентоспро­можності борошняних кондитерських виробів.

5. Дайте загальну характеристику кондитерських виробів.

6. Дайте характеристику булочним виробам.

7. Що таке вироби спеціального, дієтичного та функціонального призначення?


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)