Режим випікання бісквітних напівфабрикатів

Пропеченість бісквіта, великого за розміром, визначається також проколюванням тонкою дерев’яною паличкою (якщо тісто на ній відсутнє – процес випікання закінчено). Випечений бісквіт після 20…30 хв охолодження витягують із дек та форм за допомогою тон­кого ножа, яким бісквіт відділяють від бортів за всім периметром; потім форму перевертають і бісквітний капсуль із папером направ­ляють на вистоювання. Тонкі бісквітні коржі (для рулетів) також вистоюються до використання без відділення паперу, на якому прохо­дило випікання – це оберігає їх від надлишкового висихання. Із невеликих форм бісквіт витягують перекидуванням.

Випечений у деках і різних формах бісквіт зазвичай називають «бісквітним капсулем». Випечений на листі у вигляді тонкого пласта бісквіт, який використовується в основному для загортання рулетів, називають «бісквітною розмазкою».

Після звільнення від форм бісквіт направляють на вистоювання, яке триває 8…10 год в умовах цеху з доступом повітря. Якщо вистою­вати бісквіт при вищій температурі (35…40 °С) і в непровітрюваному приміщенні, може з’явитися «картопляна хвороба».

Під час вистоювання відбувається охолодження і деяке зниження вологості напівфабрикату. Після вистоювання він легко розрізається. Якщо розрізати теплий бісквіт, він буде кришитися і м’ятися, а після просочення сиропом розмокне і розвалиться.

Вологість готового бісквітного напівфабрикату становить 22…27 %.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж із цукром-піском підігрівають до 40…50 °С, енергійно розмішуючи компоненти на конфорці або в збивній машині з підігрівом.

У процесі нагрівання жир жовтка розтоплюється під впливом підвищеної температури, яєчно-цукрова суміш стає менш в’язкою і добре піддається збиванню. У разі холодного способу виробництва меланж розріджується механічно і на це потрібно більше часу. Підігрівання і збивання проводять протягом 5…7 хв при 120 об/хв вінчика. Потім підігрів припиняють і збільшують частоту обертання вінчика до 240…300 об/хв. Тривалість збивання 25…30 хв.

Далі процес замішування тіста, випікання і вистоювання проводять аналогічно традиційному (холодному) способу приготування.

Бісквіт із какао-порошком одержують так само, як і основний бісквіт. Відмінність у тому, що борошно з крохмалем заздалегідь ретельно перемішують із какао-порошком; одержана суміш викорис­товується для замісу тіста. Це забезпечує рівномірний колір бісквіта і не збільшує тривалість замісу. Бісквітний напівфабрикат із какао-по­рошком відповідає тим же вимогам, що і основний, але має шоколадний колір і присмак.

Бісквіт із горіхами. Обсмажені та подрібнені до дрібної крупи горі­хи ретельно перемішуються з борошном і крохмалем для подальшого замішування тіста. Готовий бісквітний напівфабрикат має своєрідний приємний смак із рівномірно розподіленими в масі частинками горіха.

Бісквіт із вершковим маслом має назву масляного бісквіта. М’я­кушка у нього густіша, ніж в основного, але смак більш ніжний. Особ­ливість його приготування полягає в тому, що одночасно збиваються дві маси: яєчно-цукрова суміш і розм’якшене вершкове масло до утворення кремоподібної маси. У збиту яєчно-цукрову суміш вводять есенцію і збите вершкове масло. Суміш перемішується до отримання однорідної структури, потім поступово додається борошно з крох­малем, і замішується тісто. Температура тіста – 25…28 °С. Тісто формують і випікають за тих режимів, що й основний бісквіт.

Поиск по сайту: