Тяжелые металлы в пищевой продукции

В России насчитывается более 130 биогеохимических провинций, что накладывает свой отпечаток на элементный состав сельскохозяйственной продукции, получаемой в их пределах. Не меньшее воздействие на ее качество оказывает техногенное поступление химических элементов в окружающую среду. Допустимое количество тяжелых металлов, которое человек может потреблять с продуктами питания без риска заболевания, колеблется в зависимости от вида металла свинец - 3, кадмий - 0,4-0,5, ртуть - 0,3 мг в неделю. И хотя эти уровни условны, тем не менее, они служат основой для контроля содержания в продуктах питания. Поступившие в организм человека тяжелые металлы выводятся крайне медленно, они способны к накоплению главным образом в почках и печени.

Для предотвращения заболевания человека необходимо устранить его причины, среди которых могут быть и загрязненные тяжелыми металлами продукты питания, т.е. необходима экологически безопасная продукция.

В настоящее время в районах, где расположены крупные промышленные предприятия, а также интенсивного использования осадков сточных вод в сельскохозяйственном производстве в почвах накапливаются избыточные количества тяжелых металлов. Однако эти территории широко используются для производства продукции как растениеводческой, так и животноводческой.

Анализ овощеводческой продукции, продаваемой на рынках г. Серпухова (Московской обл.), показал, что в зеленных культурах, редисе, картофеле, свекле столовой и моркови содержание свинца и кадмия превышает их ПДК в 18-25 раз. Это является следствием того, что жители г. Серпухова при выращивании овощных культур и картофеля используют осадки коммунальных стоков города. Еще меньше предельно допустимое содержание ртути: не более 0,05 мг/кг.

Таблица 4

Верхняя пороговая концентрация тяжелых металлов в сухом
веществе корма [Ковальский и др., 1971]

Во многих странах мира разработаны национальные нормативы допустимых остаточных количества (ДОК). Например, в Германии ДОК кадмия в овощах в 3 раза выше, чем в России. В то же время ДОК кадмия в овощах, принятое в России и равное 0,03 мг/кг сырой массы, достигается при техногенном загрязнении почв очень быстро. Так, содержание ртути в российском сахаре меняется в 3 раза, тогда как в рыбе в 1300 раз. Колебания содержания свинца составляет 2-165 раз, кадмия - 2-450 раз, хрома - 3-16 раз, меди - 3‑121 раз, цинка - 3-30 раз и никеля - 2-30 раз. Столь широкий размах изменений содержания определяется видом самой продукции, условиями ее производства (технология процесса получения продукции), внешними факторами состояния окружающей среды, степенью чистоты исходных компонентов для ее производства.

Таблица 5

Допустимые остаточные количества тяжелых металлов в пищевых
продуктах, мг/кг [Найчитейн и др., 1987]

Незначительные колебания содержания тяжелых металлов характерно для целого ряда продуктов: сахар, пиво и орехи. Малые колебания содержания тяжелых металлов в орехах. Высокое содержание свинца, кадмия, хрома и никеля в продукции связано в первую очередь с ее производством вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.

Допустимое количество тяжелых металлов, которое человек может потреблять с продуктами питания без риска заболевания, колеблется в зависимости от вида металла свинец - 3, кадмий - 0,4-0,5, ртуть - 0,3 мг в неделю. И хотя эти уровни условны, тем не менее, они служат основой для контроля содержания в продуктах питания.

7.4.1 Содержание тяжелых металлов в овощах и фруктах

Наибольшей аккумуляцией элементов отличались столовая свекла и картофель. Сорта картофеля имеют существенные различия в аккумуляции кадмия и в особенности свинца. Минимальным накоплением кадмия в клубнях характеризуются сорта: Брянский ранний и Броницкий, а максимальным - Невский-1. Минимальное количество свинца накапливали сорта: Брянский ранний, Броницкий, Резерв-2, Пригожий, Институтский, максимальное - Скайдра, Невский-1, Посвит-2, Свитанок-3.

Среди продуктов растительного происхождения, содержащих кобальт следует выделить: злаки, бобовые, картофель, капусту, перец красный, петрушку, редьку, салат, свеклу, зеленый лук, землянику, ежевику, малину, смородину, фундук (лесной орех), фруктовые соки (виноградный, земляничный, вишневый, мандариновый и апельсиновый).

Больше всего меди содержится в растениях лука, петрушки, редьки и кабачков. Значительно меньше содержится меди в продукции растений кукурузы и картофеля. Высоким содержанием меди отличаются соки: томатный; абрикосовый и морковный.

В значительных количествах цинк находится в следующих продуктах фасоли, горохе, луке репчатом и зеленом, огурцах, чесноке, кабачках. Немного меньше его в картофеле, моркови, петрушке, редьке, томатах укропе, землянике, крыжовнике, малине. Очень много цинка в злаках, белых грибах и больше всего в семенах конопли. В незначительных количествах он содержится в баклажанах, арбузе, перце красном, хрене, шпинате, абрикосе, сливе, клюкве, черешне, печени, почках, говядине, сырых яйцах. При хранении пищевых продуктов в цинковой посуде могут накапливаться ядовитые соединения цинка - хлориды, сульфаты.

К растениям, которые накапливают большие количества марганца (т.е. марганофиллы), относятся: горох, фасоль, укроп, петрушка, свекла, хрен, шпинат, щавель, морковь, лук, чеснок, грибы, виноград, земляника, клюква, крыжовник, малина, смородина, яблони, груши. Овощные и фруктовые соки также отличаются по содержанию тяжелых металлов.

Таблица 6

Содержание тяжелых металлов в овощных и фруктовых соках, мг/л

7.4.2 Проблема нитратов в продуктах питания

Овощи нам необходимы, без них не обойтись. Но попадающие на наш стол капуста, картошка, редис или огурцы, как правило, содержат азотнокислые соли - нитраты. В желудочно-кишечном тракте они превращаются в соли азотистой кислоты - нитриты, которые отравляют организм. Это выражается в нарушении поведенческих реакций, снижении работоспособности, головокружении, потере сознания. Если же доза очень велика - исход может быть и летальным.

Человек относительно легко переносит дозу в 150-200 миллиграммов нитратов в день, 500 - предельно допустимая доза, 600 - токсичная для взрослых, а для грудного ребенка - 10 миллиграммов. Но волей-неволей мы потребляем в день гораздо больше этих солей, так как овощи способны накапливать их в очень широких пределах.

В естественных условиях, например, в лесу, содержание нитратов в растениях небольшое - они почти полностью переходят в органические соединения.

Еще в 1984 году было установлено предельно допустимое содержание азота нитратов в миллиграммах на килограмм сырой массы овощей. Так, в капусте белокочанной содержание этих солей не должно превышать 300, в томатах - 60, в огурцах - 150, в столовой свекле - 1400, в дынях и арбузах - 45 миллиграммов на килограмм. По данным санэпидстанции, эти нормы постоянно превышаются.

В пюре моркови содержание нитратов доходило до 600 мг/кг, а тыквенном - до 1000 (при предельно допустимых 15).

Зафиксировано, что содержание нитратов различно не только в отдельных культурах, но и в сортах. Огурцы сорта Апрельский при прочих равных условиях накапливают нитратов в 3 раза больше, чем сорт Московский тепличный. Морковь Нантская содержит в 2 раза больше неорганического азота, чем Шантанэ. У зеленных овощей наибольшее количество нитратов находится в стеблях и черешках листьев, поскольку именно сюда идет основной транспорт солей азота. Установлено, что неорганический азот практически отсутствует в зерне злаковых культур и в основном сосредоточен в вегетативных органах (лист, стебель).

У столовой свеклы, моркови, редиса огурца необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода. Содержание нитратов в картофеле - 10‑150, огурцы - 20-100, свекла - 10-500 мг/кг. Зеленные овощи накапливают большое количество нитратов. У них наибольшее количество нитратов находится в стеблях и черешках листьев, поскольку именно сюда идет основной транспорт солей азота. Ревень до 500 мг/кг, петрушка - 430, редька - 400, кресс - салат от 300 до 1100 мг/кг, салат от 100-600 мг/кг, в дынях и арбузах 110-130 мг/кг.

Между содержанием нитратов в столовой свекле и температурой воздуха наблюдается обратная связь; повышение температуры на 20° вызывает снижение количества нитратов в 3 раза. Содержание нитратов колеблется и течение суток. Минимальное их количеств наблюдается вечером, ночью и утро, в это время лучше собирать урожай.

Существенное влияние на количество нитратов в продуктах питания оказывает технология их приготовления. При грамотной чистке, вымачивании и варке может теряться от 20 до 40 % вредных солей. Например, если картофель замочить на сутки в 1-процентном растворе поваренной соли или аскорбиновой кислоты, то уровень нитратов в клубнях снизится почти на 90 %.

Во многих странах Чехии, Германии, США, Франции и др. приняты законы, ограничивающие уровень нитратов и нитритов не только в овощах, но и в консервах, мясных и молочных изделиях.

В Голландии, Бельгии, и других странах овощи в магазины поступают только с паспортом - в нем точное содержание нитратов. Если покупатель желает убедиться в правильности цифр, к его услугам специальные индикаторные бумажки. Выжав на них каплю сока из овощей, по цвету можно убедиться в правильности цифр.

7.4.3 Содержание тяжелых металлов в пиве

Различные марки пива содержат неодинаковое количество тяжелых металлов. Их содержание, кроме кадмия, находится в пределах допустимого уровня. Содержание же кадмия превышает ПДК: в 2 раза в пиве марки "Балтика № 1", в 3 раза - марки "Holsten, Bavaria" и в 4 раза - марки "Московское". Пиво марки "Московское" содержит более высокое количество кобальта, никеля и хрома.

Таблица 7

Содержание тяжелых металлов в различных марках пива, мг/л

7.4.4 Содержание тяжелых металлов в рыбе

Наиболее существенное изменение содержания ртути в рыбе и в рыбных продуктах, что связано с загрязнением Мирового океана этим элементом. То же самое наблюдается и в отношении свинца, кадмия и хрома.

Аккумуляция тяжелых металлов тканями рыб создает угрозу отравления человека через рыбные продукты, употребляемые в пищу. Прослеживается неравномерное накопление тяжелых металлов как различными органами одного вида рыб, так и особями разных видов, относящихся к различным уровням трофической цепи.

В печени густеры содержание меди превышало ДОК в 1,3 раза, а в печени леща, чехони и белоглазки - в 3,1; 5,5; 1,3 раза, соответственно. Икра густеры и белоглазки также содержала значительные количества меди. Наибольшее количество цинка обнаружено в икре густеры, плотвы и белоглазки (превышение ДОК в 2-3,5 раза). В летний период отмечается повышение содержание в рыбе - тяжелых металлов. Содержание ртути в рыбе природных водоемов колеблется в пределах 10-27 мг/кг. Высокое количество ртути характерно для хищных пород рыб: окунь, щука, судак. ПДК ртути для рыб равна - 0,5 мг/кг. В настоящее время более 80 % рыб содержат ртути от 0,5 до 2 мг/кг и 20 % - от 0,1 до 0,5 мг/кг.

7.4.5 Содержание тяжелых металлов в табачных изделиях

Наибольшее количество свинца содержится в табаке сигарет "Прима" и "Пегас" а минимальное - в табаке "Marlboro". Сигареты "Пегас" содержат наибольшее количество кадмия, хрома и кобальта и минимальное количество марганца. Минимальное содержание кадмия и хрома характерно для табака сигарет "Ява золотая". Наименьшее количество кобальта находится в табаке сигарет "Salem". Наименьшее содержание марганца характерно для табака сигарет "Пегас", а максимальное - для "Marlboro".

Таблица 8

Содержание тяжелых металлов в табаке сигарет отечественного
и зарубежного производства, мг/кг сухого вещества

Курение как постоянно действующий фактор вносит свою лепту в общее загрязнение организма чужеродными веществами, которые играют важную экологическую роль в развитии патологии сердечно-сосудистой системы человека.

Табак потребляет и аккумулирует в себе значительные количества кадмия и ртути. Содержание ртути в сухих листьях табака на порядок, а кадмия на три порядка выше средних значений их величины для биомассы наземной растительности. Поэтому каждая затяжка дымом содержит помимо других веществ (никотин, нитраты, окись углерода), также и кадмий. В одной сигарете его сдержится от 1,2 до 2,5 мкг и до 0,25 мкг свинца. Из этого количества в легкие попадает 0,1-0,2 мкг кадмия, а остальное рассеивается вместе с дымом и пеплом.

Таблица 9

Содержание вредных веществ в сигаретах (по данным Центра
экспертизы и сертификации табака 2000г)

Мировое производстве табака составляет 5,7 млн. т в год. Одна сигарета - это 1 г табака. При выкуривании всех сигарет мира выделяется от 5,7 до 11,4 т кадмия, т.е. такое же количество, как при 3-4 средней силы вулканических извержениях.

Поиск по сайту: