Хранение вина в ресторане

После длительной перевозки от места закупки до ресторана вино должно «отдохнуть» в течение трех-четырех недель.

Вино – продукт нежный, капризный. Оно боится света, перепадов температур, чрезмерной встряски. Поэтому для его хранения нужно создать самые благоприятные условия.

В ресторане необходимо обустроить два склада: главный (винный погреб) – для долгосрочного хранения, и оперативный – для хранения вина перед подачей.

В главном погребе должен соблюдаться ряд условий:

• вина хранятся только горизонтально, чтобы вино полностью смачивало пробку, в противном случае пробка рассыхается, в бутылку проникает кислород, и вино портится;

• вина хранятся в темноте, так как многие из них, в частности шампанское, боятся света;

• погреб изолируется так, чтобы исключить вибрацию;

• должны быть уничтожены любые посторонние, особенно химические и «кухонные» запахи;

• влажность погреба нужно держать на уровне около 70%;

• температура идеального погреба +12ºC без резких перепадов.

На оперативном складе хранятся вина в количествах, сопоставимых с оборотом за смену, при температуре подачи на стол: для шампанских и белых вин разных сортов от +7ºC до +12ºC, для красных +14ºC – +16ºC.

Для оперативного хранения используют специальные шкафы-холодильники (поддерживают постоянную температуру и влажность, снабжены вентилятором, статичной системой охлаждения, автоматической системой удаления конденсата).

Они предназначены не только для хранения, но и для демонстрации дорогих вин. Бутылки размещаются на наклонных полках, за тонированным стеклом, которое защищает вина от вредного воздействия ультрафиолета.

Все шкафы-витрины предназначены для хранения закупоренных бутылок.

Вино подают бокалами («by glass»). Оставшееся непроданным вино в бутылке быстро портится, т.к.кислород, взаимодействуя с вином, быстро превращает спирт в уксусную кислоту. Чем выше температура, тем быстрее идет процесс (изменения во вкусе и аромате начинают ощущаться через несколько часов, через 2–3 дня вино прокисает).

Вакуумные насосы (франц. Gard Vin – «хранитель вина»), - выкачивают из бутылки воздух (аромат может не сохраниться, но в прохладном месте вино не прокиснет в течение полутора-двух недель. Другой способ: бутылка закупоривается специальной пробкой и заполняется через клапан азотом или углекислым газом, газ образует у поверхности слой, защищающий от воздуха, благодаря чему аромат вина сохраняется значительно дольше.

Поиск по сайту: