Технология производства белых вин

Виноград для производства натуральных белых вин собирают только по достижении необходимой сахаристости (18-20%) и кислотности (7–9 г/дм3). Именно при такой концентрации сладости и кислоты в ягоде вино получается насыщенным, но в то же время мягким, с гармоничным вкусом, ярко выраженным букетом, довольно устойчивым к заболеваниям. Самое главное требование, учитываемое при доставке сырья на производство – это предохранение винограда от загрязнений и повреждений. Именно поэтому используют различные способы транспортировки. Некоторые особенности важно соблюдать и при изготовлении сусла.

Для изготовления сусла виноград измельчают в специальном аппарате, исключающем измельчение косточек и кожицы, а также гребней. Полученная мезга стекает в емкость, предназначенную для отделения ценной части сусла-самотека. Оставшееся сырье подвергается прессованию с тем, чтобы получить 2–3 фракции прессового сусла, которое используется при изготовлении крепленых вин. Для изготовления качественных натуральных белых сухих вин применяют только сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.

Дальнейшая обработка полученного сусла исключает контакт с воздухом во избежание окисления сока и излишнего насыщения его экстративными веществами. Далее сусло осветляют, и это является отличительной чертой технологии производства белого вина от красного. Осветление происходит при добавлении особых химических веществ в предварительно охлажденное до 12-14oС сусло с последующим отстаиванием, в процессе которого необходим обязательный контроль за температурой продукта, а также контроль за содержанием различных взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 в сусле-самотеке и 50 г/дм3 в прессовом сусле.

Далее в постоянных условиях осветленное сусло сбраживается (в мелкой или крупной таре) на дрожжах чистой культуры или с применением сухих активных дрожжей, которые способны улучшать аромат белых сухих вин, придавая ему многообразие и утонченность и формируя мягкий гармоничный вкус. В процессе брожения сусла в помещении поддерживается постоянная температура 14-18oC для того, чтобы предотвратить улетучивание ароматических веществ и избежать накопления азотистых соединений, способных снизить устойчивость напитка к заболеваниям.

Процесс брожения продолжается несколько месяцев с регулярными переливками и добавлением химических веществ для придания виноматериалам розливостойкости. После полного завершения процесса брожения вино фильтруют и разливают в бутылки. При горячем розливе вино нагревается до 50-55oС и разливается в предварительно подогретые до 40oС бутылки. Пастеризация вина производится уже в бутылках при температуре 50-55oС. При холодном стерильном способе розлива белое вино фильтруют в специальных аппаратах через бумажные мембраны, в затем разливают в стерилизованные бутылки.

Поиск по сайту: