Гистамин

Гистамин (β-имидазолэтиламин или 2-аминоэтилимидазол) является широко

распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых

продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых

отравлений.

Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в

процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных.

Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного

воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате

декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры,

развивающейся при нарушении условий хранения. Среди микробов, ответственных

за процесс декарбоксилирования гистидина отмечают представителей семейства

Enterobakteriacea (Echerichia Enterobacter, Schigella, Salmonella) и

некоторые виды, принадлежащие к Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus,

Clostridium.

Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до

замораживания, особенно, если она в этот период хранится без охлаждения.

Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении условий холодильного

хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед

термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб,

особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление

гистамина до токсичных уровней. В подавляющем большинстве случаев

зарегистрированные вспышки гистаминовых отравлений были обусловлены

употреблением рыбы из семейства скумбриевых, содержащей большое количество

гистамина, и продуктов ее переработки.

Доза переносимости гистамина для взрослого человека составляет 5 –6 мг/кг

массы тела. Токсическая доза находится в пределах более 100-1000 мг/кг

продукта и высокотоксичная - свыше 1 г/кг. Предельно допустимая концентрация

гистамина в рыбопродуктах установлена на уровне 100 мг/кг с учетом практики

международного законодательства.

В случае обнаружения гистамина в рыбе, содержание которого превышает ПДК, ее

следует направлять на рыбоперерабатывающие предприятия для изготовления

рыбопродукции, где по технологии предусматривается разбавление (фаршевые

изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). При этом среднее

содержание гистамина в продуктах, поступающих для питания не должно быть

более 100 мг/кг массы рыбы.

Поиск по сайту: