Выявление опасных факторов и определение контрольных мер

На данном этапе необходимо разработать список опасностей, которые настолько важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание и определить для них контрольные меры. Этап осуществляется в две стадии.

Прежде всего, группа НАССР должна составить перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических и качественных). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, входящие в продукт, его ожидаемое использование потребителем с точки зрения наличия известных опасных факторов, действия, производимые на каждом этапе производственной блок-схемы, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, и инструкции для потребителя.

Таким образом, необходимо проанализировать следующие источники опасности по критериям:

1. Сырье.

2. Внутренние факторы (физические характеристика и состав пищевого продукта во время и после обработки, такие как рН, активность воды, консерванты и т.д.)

3. Микробиологический состав пищевых продуктов.

4. Помещения.

5. Оборудование.

6. Персонал.

7. Процессы.

8.Упаковка.

9. Хранение и реализация.

Все эти факторы необходимо учитывать для проведения тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков.

Очень результативно использовать при определении опасностей метод «мозгового штурма». Это командная форма работы, когда собираются все участники группы НАССР и происходит совместное обсуждение проблемы. Каждый участник группы предлагает свою идею. Идеи все принимаются и фиксируются, их никогда не хвалят, не критикуют и не обсуждают в течение такого процесса. Уже после окончания процесса «мозгового штурма» команда НАССР анализирует все идеи. Необходимо, чтобы ни одна идея не была отклонена, если все члены команды не уверены, что она не рациональна. Такой метод «мозгового штурма» хорошо себя показал и часто используется для решения различных проблем. Популярность метода объясняется следующими его положительными сторонами:

-творческий процесс рождает новые идеи, что невозможно при аналитическом размышлении. Когда все члены команды мыслят аналитически или с научной точки зрения, свежие идеи могут подавляться;

-происходит обсуждение проблемы с разных позиций. Часто ошибочно мнение, что имеется только одно правильное решение каждой проблемы. Это ведет к тому, что начинают искать один правильный ответ и при этом упускают альтернативные, менее очевидные решения.

-метод «мозгового штурма» позволяет наиболее полно использовать знания работников, привлечь весь их потенциал. При этом происходит взаимное обучение, взаимообогащение новыми знаниями. Вместе с тем, снижается вероятность, что будет что-то упущено, в данном случае потенциальная опасность.

Весьма рационально вести записи обсуждения в структурной форме. Такая форма ведения записей помогает структурировать размышления и обсуждения команды НАССР.

На второй стадии проведения данного этапа группа НАССР должна выявить из всего перечня потенциально опасных факторов значимые опасные факторы. Это необходимо, чтобы установить степень контроля для различных по значимости опасных факторов. Таким образом, система контроля должна сфокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходимость действий относительно меньших опасных факторов. Для этого по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу. Такая оценка осуществляется при участии всей команды НАССР и основывается на: -знаниях участников группы НАССР, используя при этом экспертный метод оценки; -информации из научно-технической литературы: статей по пищевой микробиологии, НАССР, производству пищевых продуктов и т.д.; -информации от поставщиков и других производителей пищевой продукции, в том числе из Интернета; -информации по отзывам и жалобам потребителей; -эпидемиологических данных.

Рекомендуется при этом использовать метод анализа рисков по качественной диаграмме. Метод состоит в следующем.

1. Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) практически равна нулю;

б) незначительная;

в) значительная;

г) высокая

2. Оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) легкое;

б) средней тяжести;

в) тяжелое;

г) критическое.

3. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами: «вероятность появления опасного фактора» - «тяжесть последствий» как указано на рис. 3.

4.Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами, оцененными, как указано в п. 1 и 2. В случае, если точка лежит на или выше границы – оцененный фактор опасный, если ниже – не опасный.

Диаграмма анализа рисков

Тяжесть

последствий

4

	Область недопустимого	риска
Область допустимого	риска

Рис. 4 Вероятность появления опасного фактора

Анализ рисков по качественной диаграмме.

Далее для каждого идентифицированного опасного фактора необходимо разработать контрольные и предупреждающие воздействий. Контроль опасных факторов возможно вести несколькими способами. Микроорганизмы могут погибать при нагревании, их рост можно предотвратить или ограничить путем воздействия на них высокими или низкими температурами, создания условий низкой влажности, использования консервантов, регулирования уровня рН и т. д. Для предотвращения попадания остатков медикаментов и ветеринарных препаратов из организма животного или же пестицидов из растений чаще всего выдерживают определенный промежуток времени между их применением и забоем или доением животного или сбором урожая. Для предотвращения попадания паразитов контролируют питательный рацион животных, также применяют сушку и замораживание сырья. Жесткое разделение сырья от готовой продукции может предотвратить повторное загрязнение или снизить его уровень. При контроле опасных факторов физического происхождения (посторонних механических примесей) достаточно эффективны визуальные проверки, просеивание, применение металлодетекторов, магнитов и т. д. Таким образом, способы контроля рассматриваются для каждого установленного опасного фактора.

Для предотвращения некоторых опасностей может потребоваться более чем одно контрольное и предупреждающее воздействие. В то же время более чем одна опасность может устраняться определенными контрольными мерами (например, пастеризация молока).

Вся собранная информация систематизируется в таблицах определенной формы, или чек-листах. Результатом этапа «выявление опасных факторов и определение контрольных мер» будут заполненные чек-листы анализа опасных факторов [6]

5.6 Определение критических контрольных точек.

Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.

Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним – задокументированы.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа. Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии. Это объясняется тем, что опасные факторы и лучшие точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями в:

-планировке завода;

-рецептах;

-протекании процессов;

-оборудовании;

-выбранных ингредиентах;

-санитарных и вспомогательных программах.

Для идентификации критических контрольных точек часто используется дерево принятия решений, то есть диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений. Применение дерева принятия решений должно быть гибким, с учетом того, где происходит процесс: в производстве, на этапе заготовки сырья, переработки, хранения, реализации или в других процессах. Члены рабочей группы должны использовать дерево принятия решений в описанной ниже последовательности, но руководствуясь здравым смыслом. Следует отметить, что этот метод не может применяться во всех ситуациях, могут использоваться и другие методы.

В соответствии с ГОСТ Р 51705.1 – 2001 п.4.4.3 «С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются следующие условия:

- предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия;

- выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой НАССР и периодически проверяется при проведении внутренних проверок».

Дерево принятия решений при анализе процесса, как было сказано ранее, будет отличаться от дерева принятия решений при анализе сырья.

Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рисунке изображено такое дерево принятия решений, а ниже приведены пояснения хода логических рассуждений.

Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?

Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?

Отвечая на этот вопрос, рабочая группа должна учесть технические показатели продукта (например, рН, аw, концентрация консервантов и т.д.) и процесса. Этот вопрос позволяет выявить те стадии процесса переработки, которые конкретно предназначены для обеспечения микробиологической безопасности продукта (например, пастеризация, стерилизация в автоклаве или варка) или для удаления механических примесей (например, применение металлодетектора или просеивание).

Если группа считает, что ответ должен быть положительным, и на данном этапе существуют критические контрольные точки, то следует точно определить, какие из них являются наиболее критическими, (например, этап процесса, ингредиенты, методики или процедуры).

Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?

Рабочая группа должна использовать данные из технологической схемы и данные, полученные при изучении производственной линии, чтобы определить, не может ли изучаемый опасный фактор находиться в производственной среде (например, персонал, оборудование, стены, полы, система канализации, сырье), которая в этом случае способна вызвать загрязнение продукта. Рабочая группа должна рассмотреть возможность увеличения опасного фактора выше допустимого уровня путем накапливания на нескольких стадиях процесса, хотя в каждой отдельной стадии процесса этого не происходит. В этом случае вся последовательность стадий процессаможет рассматриваться как ККТ.

Рабочая группа должна также рассмотреть следующие моменты:

-Не осуществляется ли процесс в условиях, которые могут содержать опасный фактор?

-Имеет ли упаковка продукта важное значение для предотвращения загрязнения на этой стадии?

-Возможно ли перекрестное загрязнение от другого продукта или сырья?

-Возможно ли загрязнение или повторное загрязнение от персонала?

-Нет ли в оборудовании какого-либо пространства, где может накапливаться и застаиваться продукт, вызывая увеличение опасного фактора?

-Не могут ли время и температурные условия хранения продукта в нерасфасованном виде вызвать нарастание опасного фактора в продукте?

На каждой стадии переработки рабочая группа НАССР должна рассмотреть возможные последствия отклонения от качественной производственной практики, определить, могут ли такие последствия оказаться недопустимыми с точки зрения пищевой безопасности, и оценить вероятность этого события. Кроме того, рабочая группа должна учитывать, что происходит с продуктом в дальнейшем, чтобы определить, является ли критической данная стадия переработки. Для принятия решений может потребоваться большой объем технических данных Если анализ опасных факторов показывает, что трудно контролировать опасный фактор в определенной точке, и опасность не устраняется на последующих стадиях, то процесс (или продукт) следует модифицировать таким образом, чтобы исключить эту опасность.

Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию процесса, однако она должна быть конкретной, например:

-отсутствие конкретных загрязняющих веществ в сырье;

-конкретная операция по очистке;

-разделение установок для сырья и продуктов, подвергавшихся кулинарной обработке;

-хлорирование охлаждающей воды в контейнерах; или

-пастеризация продуктов [6]

Приложение 1

Заявка

Поиск по сайту: