 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Риски, свойственные пищевой продукции
В соответствии с системой ХАССП для пищевой продукции существует три типа рисков. С точки зрения источников их возникновения риски подразделяются на микробиологические, химические и физические.
Микробиологические риски. Существенными рисками для многих пищевых продуктов могут быть патогены (болезнетворные микроорганизмы) и микробные
Определение принципа 1 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля». — Примеч. пер.
токсины, примеры которых приведены в табл. АЛ приложения А. Некоторые компоненты и/или готовые изделия потенциально содержат патогены или представляют собой среду для развития микробных токсинов, которые могут вызвать серьезные заболевания, иногда со смертельным исходом. Реализованные микробиологические риски могут стать причиной хронических заболеваний.
Различают два типа патогенов: спорообразующие и неспорообразующие. Спо-рообразующие патогены — это микроорганизмы, образующие споры, стойкие к химическому и/или высокотемпературному воздействию. В процессе образования и роста подобных спор растительные клетки вырабатывают токсины, представляющие опасность для здоровья, а иногда и жизни человека. Неспорообразующие патогены — это микроорганизмы, зарождающиеся в пищевых продуктах и представляющие известный риск для здоровья потребителя. К этой категории относятся вирусы, паразиты и бактерии.
Химические риски. Как показано в табл. А.З приложения А, химические загрязняющие вещества в пищевой продукции могут быть либо естественного происхождения, либо образовываться в процессе обработки. Высокие уровни содержания вредных химических веществ служат причиной острого течения болезней, в то время как более низкие уровни приводят к хроническим заболеваниям.
Понятие «потенциальные химические риски» включает микотоксины, антибиотики, пестициды и сульфиты. В большинстве случаев из-за низкой вероятности возникновения и/или природы рисков лучшим методом их контроля служат предварительные программы. Однако в некоторых случаях химический риск может быть признан ККТ и соответственно контролироваться. Например, многие химические вещества, почти все виды пищевых продуктов или их компоненты могут потенциально вызывать неблагоприятную реакцию (т. е. быть аллергенами) по крайней мере у одного потенциального потребителя. Однако лишь небольшая группа аллергенов представляет серьезную опасность для жизни и здоровья человека. Вещество классифицируется как аллерген, если отвечает, как минимум, одному из следующих критериев: в научной или медицинской литературе зарегистрированы случаи опасных для жизни реакций, вызванных данным веществом; несколько независимых источников сообщают о подобных реакциях на данное вещество; представлено научно обоснованное свидетельство того, что данное вещество является аллергеном; представлено соответствующее экспертное заключение.
Физические риски. Физическими рисками считаются любые объекты или материалы, которые (1) являются частью изделия, но должны быть удалены из него (например кости в мясе), или (2) не предназначены для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства (например, осколки стекла, кусочки металла, пластмассы и т. д.).
Физические риски обычно не чреваты существенным ущербом для здоровья (см. табл. А.2 приложения А). Контроль за посторонними включениями естественного происхождения (например, костями в мясе, вишневыми косточками ореховой скорлупой) чрезвычайно важен с точки зрения качества продукции, в то время как риски, связанные с их наличием, обычно менее серьезны. Устройства для обнаружения и удаления включений не всегда являются ККТ. Обычно наилучшее средство контроля физических рисков для устранения или сведения к минимуму посторонних включений в продукции — внедрение предварительных программ, таких как программа выбора и утверждения поставщика, программа профилактического обслуживания и т. д. Однако в некоторых случаях характеристики (размер, форма и тип) посторонних включений таковы, что обусловленные ими физические риски могут реализовываться в виде серьезной внутренней травмы или удушья. В связи с этим некоторые физические риски следует контролировать как ККТ с использованием соответствующих мер предосторожности и \ стройств для обнаружения и удаления посторонних включений.
В соответствии с положениями Codex Alimentariusриск, обусловленный большим числом опасных для жизни аллергических реакций на определенные вещества, входящие в состав продукции, можно свести к минимуму, если проинформировать потребителя о присутствии конкретного аллергена. К таким веществам относятся, например, латекс, содержащийся в резиновых перчатках, арахис — в выпечке, пенициллин — в составе антибиотиков. Все они — потенциальные аллергены, и если об этом указать в маркировке изделия, то риск отрицательных последствий значительно снижается.
Перечни аллергенов, входящих в состав продукции, согласовываются в соответствующих руководящих инстанциях. Отнесение того или иного материала к аллергенам зависит от требований конкретной отрасли промышленности и способа потребления данной продукции. Более подробно перечни аллергенов и необходимые предварительные программы, направленные на снижение рисков, обсуждаются в главе 12.
Принцип 2 — определение критических контрольных точек*
* Определение принципа 2 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию». — Примеч. пер.
Критическая контрольная точка — место проведения контроля для идентификации опасного фактора. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции признаков риска. Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть задокументированы.
Для критических контрольных точек необходимо устанавливать критические пределы:
— критерии идентификации опасных факторов;
— критерии допустимого и недопустимого рисков;
— допустимые пределы предупреждающих воздействий. Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга, наблюдений и измерений, проводимых в целях выявления нарушений критических пределов. Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.
В случае нарушения критических пределов предпринимаются корректирующие действия. К ним относятся поверка измерительных средств, настройка оборудования, изоляция, переработка и утилизация несоответствующей продукции.
Выделение критических контрольных точек из общего количества контрольных точек
Критическая контрольная точка (ККТ) определяется как «этап, стадия или процедура, на которых можно осуществить контроль и которые существенны с точки зрения предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности продовольственной продукции» (1). В медицинской промышленности используют термин «основная точка управления» (ОТУ), определяемая как «точка, этап или процедура, на которых можно осуществить контроль и которые существенны с точки зрения предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности продовольственной продукции» (2). Управление факторами или переменными в ККТ описывается как внедрение мероприятий по контролю, т. е. комплекса действий, предпринятых в ККТ, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить идентифицированный риск. Каждый существенный риск следует контролировать, чтобы уменьшить вероятность его реализации. Уровень контроля рисков определяется надежностью системы управления безопасностью продовольствия, а мероприятия по контролю разрабатывают исходя из необходимой степени надежности.
Будучи «этапом, стадией или процедурой» производственного процесса, понятие «критическая контрольная точка» не распространяется на процессы, поддерживающие производственную инфраструктуру, например, на очистку, ремонт и регламентное обслуживание оборудования, требования по борьбе с вредителями, программы обучения персонала, санитарно-гигиенические процедуры, транспортировку и хранение, требования по отслеживаемости и отзыву продукции. Все эти процессы рассматриваются в рамках обязательных предварительных программ, которые обсуждаются в главе 12. Наличие комплекса подробных эффективных предварительных программ способствует повышению уровня безопасности продукции и позволяет сфокусировать деятельность по управлению производственным процессом в ККТ.
Следует различать понятия «критическая контрольная точка» и «контрольная точка». Контрольная точка — это любой этап, на котором можно осуществить контроль биологических, физических или химических факторов (3). Это понятие
обычно связывают с проблемами качества или производства и, напротив, не соотносят с вопросами безопасности, если, разумеется, она не служит также одновременно ККТ.
Например, на линии смешивания сухих ингредиентов для предотвращения загрязнения готовой продукции металлическими фрагментами размещают экраны, магниты и металлодетектор. Экраны и магниты — это контрольные точки, а метал-лодетектор — это ККТ. Для того чтобы определить, может ли быть данный этап ККТ или просто контрольной точкой, следует ответить на два вопроса. Во-первых, что происходит, если на данном этапе теряется контроль над процессом. Существует ли следующий этап (например, промывка химическими реактивами или замораживание), на котором эффективно контролируется этот риск? Если ответ положительный, то данный этап — контрольная точка. Если ответ отрицательный (т. е. контроль над процессом теряется), то следует задать второй вопрос: возникает ли серьезный риск того, что в результате употребления данной продукции потребитель может заболеть? В случае положительного ответа данный этап рекомендуется принять за ККТ.
Поиск по сайту: