БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА

Опасные биологические факторы пищевого происхожде­ния включает в себя бактерии, вирусы, грибы и паразиты. Эти организмы обычно связаны с людьми и с производственным сырьём, используемым на пищевых предприятиях. Многие из этих микроорганизмов встречаются в естественной среде вы­ращивания продовольственного сырья. Большинство из них уничтожается или инактивируется при приготовлении пищи, и их число может быть минимизировано адекватным контро­лем при хранении и транспортировке (гигиена, температурно-временной режим).

Большинство случаев пищевых отравлений и других бо­лезней пищевого происхождения вызваны патогенными и ус­ловно-патогенными бактериями. Определенный уровень этих микроорганизмов может вызвать серьезное увеличение уров­ня этих микроорганизмов. Готовые пищевые продукты часто являются благоприятной средой для быстрого роста микроор­ганизмов, если с ними неправильно обращаться или непра­вильно хранить.

Вирусы могут быть пищевого (водного) происхождения или быть привнесенными в пищевые продукты человеком и животными. В отличие от бактерий, вирусы не могут размно­жаться вне живой клетки. Следовательно, они не могут раз­множаться в пищевых продуктах, а могут только сохраняться в них.

Паразиты чаще всего привязаны к конкретным живот­ным-носителям и могут включать людей в свой жизненный цикл. Паразитарные инфекции обычно связаны с недоприго-товленными мясными продуктами или заражением пищевых продуктов, готовых к употреблению. Паразиты в продуктах, которые предназначены для еды сырыми, маринованными или частично приготовленными, могут быть уничтожены эф­фективными методами заморозки.

Микроскопические грибы включают в себя плесени и дрожжи. Они могут быть полезными, поскольку используют­ся в производстве некоторых продуктов (например, сыра). Однако некоторые виды грибов производят токсичные веще­ства (микотоксины), являющиеся причиной микотоксикозов людей и животных.

Современные технологии в промышленном производстве существенно влияют на природу опасных биологических агентов. Систематический прессинг таких факторов, как де-зинфектанты, термические процессы, модификации газового состава упаковок, создание бескислородной атмосферы или

142 ________________________ Микробиологические основы. ХАССП...

вакуума, поддержание холода и др. приводит к изменению видового состава вегетирующих в пище микроорганизмов и распространению новых контаминантов.

Появляются новые возбудители пищевых отравлений и инфекций:

— кислото- и холодоустойчивые штаммы E.coli серовара 0157: Н 7;

— терморезистентные штаммы Enterobacter sakazakii;

— антибиотикорезистентные бактерии рода Salmonella;

— психрофильные и осмотолерантные штаммы Listeria monocytogenes.

Поиск по сайту: