Мука Пшеничная

2. Измеряется в мл/кг(не более), химические: свинец 0,5; мышьяк 0,2; кадмий 0,1; ртуть 0,03; микотоксины(грибы): афлотоксин 0,005; токсин Т-2 - 0,1; Пестициды:ДДТ и его метаболиты 0,02; радионуклеиды – цезий и стронций. Физические: Попадание кусочков тары или др. посторонних примесей.

3.Химические: Мог присутствовать в исходной муке или попасть из среды. Физические: могут попасть в муку при разрушении упаковки.

4. Химические:Да, Физические:нет

5. Входной контроль, работа с поставщиками. Физические: входной контроль просеивания муки.

1. Дрожжи.

2. Химические: свинец 1; мышьяк 0,2; кадмий 0,2; ртуть 0,03; радионуклеиды: цезий, стронций; микробиологические: масса продукта в гр, в которой не допускается холиформы(палочки) 0,01; сальмонелла 25.

3. Химические присутствуют в исходных дрожжах, микробиологические- заражение дрожжей при перевозке из-за несоблюдения установленных правил.

4. Хим.- ДА; Физ. –НЕТ.

5. Входной контроль, работа с поставщиками.

1. Вода 2. химические: свинец 0,1; мышьяк 0,1; кадмий 0,01; ртуть 0,005; радионуклеиды – цезий и стронций. микробиологические: масса продукта в гр, в которой не допускается холиформы(палочки) 30; сальмонелла 100.

3.Химические: Загрязнение воды в водопроводе, попадание химически-опасных веществ в водопровод, некачественный трубопровод.

Микробиологические: Загрязнение воды в водопроводе, возможное попадание сточных вод

4. Химические:Да, Микробиологические:нет

5. Хим. – Контроль безопасности воды, установление различных фильтров против химического загрязнения и антибактериальных.

Микроб-е – проведение мероприятий по обеззараживанию.

1. Соль. 2. химические: свинец 2; мышьяк 1; кадмий 0,1; ртуть 0,05; йод 0,04; радионуклеиды – цезий и стронций. Физические: попадание кусочков тары, или др. посторонних примесей.

3.Химические:Могут присутствовать в исходной соли. Физические – могут попасть при разрушении упаковки

4. Химические:Да, Физические:нет

5. Входной контроль, работа с поставщиками.

1. Сахар. 2. химические: свинец 1; мышьяк 0,5; кадмий 0,05; медь 1; цинк 5; Пестициды:ДДТ и его метаболиты 0,005; Физические: Попадание кусочков мешковины или пластмассы. Микробиологические: Дрожжи Кое(колоне образующие единицы) -10; плесени – 10; холиформы 1; сальмонелла 25.

3.Химические: Могут присутствовать в исходном сахаре или попасть из сырья. Физические: могут попасть в сахар при разрушении упаковки. Миробиологические – нарушение режима хранения, загрязнение из воздуха.

4. Химические:Да, Физические, микробиологические:нет

5. Входной контроль, работа с поставщиками.

Процессы: 1. Приемка и хранение сырья. 2. Микробиологические: обсеменение сырья микроорганизмами. Физические: попадание посторонних примесей.

3. Микро – нарушение режимов приемки и хранения сырья, t, влажность. Физич – примеси могут попасть по вине персонала.

4. НЕТ

5. Микро. – микробиологические факторы устраняются при последующей выпечке. Физич.- устраняются подготовкой компонентов к замесу.

1. Подготовка компонентов к замесу. 2. Микробиологические: заражение компонентов; Физические: попадание посторонних примесей.

3. Микро – нарушение режимов t, воды и дрожжевого молока. Физич –могут попасть из оборудования и окружающей среды, по вине персонала.

4. Микро – НЕТ, Физич – ДА

5. Микро – устраняются при последующей выпечке; Физич. – проводят инструктаж персонала и проверка оборудования.

1. Замес теста. 2. Микробиологические – заражение теста; Физич. – попадание посторонних предметов.

3. Микро. - Нарушение t режима; Физич. – вина персонала, могут попасть из оборудования.

4. Микро – нет, Физич – Да.

5. Микро – устраняется при последующей выпечке; Физич. – проверка оборудование, соблюдение требований персоналом.

1. Предварительная расстойка. 2. Микро – заражение теста; Физич – попадание посторонних предметов;

3. Микро. - Нарушение t режима; Физич. – вина персонала, могут попасть из оборудования.

4. Микро – нет, Физич – Да.

5. Микро – устраняется при последующей выпечке; Физич. – проверка оборудование, соблюдение требований персоналом.

1. Разделка теста. 2. Микро – заражение теста; Качественные – получение изделий неправильной формы и разный вес изделий.

3. Микро – нарушение t режима, качест. – вина персонала.

4. Микро – нет, Качест – да.

5. Микро - Устраняется при последующей выпечке; Качест – соблюдение требований персоналом.

1. Окончательная расстойка и укладывание в формы. 2. Микро – заражение теста; Физич. – попадание посторонних предметов.

3. Микро – нарушение t режима; Физич – вина персонала.

4. Микро – нет. Физич – да.

5. Микро - Устраняется при последующей выпечке; Физич. – соблюдение требований.

1. Выпечка. 2. Качеств. – непропеченный или подсыревший хлеб. Микро – не устраняются все микроорганизмы.

3. Качеств. – нарушение t режима, неправильно проведение предварительной расстойки. Микро- нарушение t режима (очень низкая).

4. Да

5. Качеств. – соблюдение требований, настройка оборудования и контроль правильности проведения расстойки. Микро - соблюдение требований, настройка оборудования.

1. Охлаждение. 2. Физич. – попадание посторонних примесей.

3. Из оборудования или из окруж. среды по вине персонала.

4. Да

5. Настройка оборудования, инструктаж персонала.

1. Укладывание в ящики. 2. Качеств. – повреждение изделия. Физич – попадание посторонних предметов.

3 Качеств.- Вина персонала. Физич. – могут попасть частицы дерева или др.примеси.

4.Да

5. Качеств. Инструктаж персонала, Физич. – использование качеств. Ящиков и инструктаж персонала.

1. Хранение. 2. Микро – заплесневение хлеба, Качеств. – черствение хлеба.

3. микро – нарушение t или временного режима и влажности. Качеств. – t режим, влажность.

4. ДА

5. Микро – соблюдение требований и инструктаж персонала, Качеств. – соблюдение режима влажности и t.

1. Транспортировка 2. Качеств. – повреждение изделия. Физич.- Попадание посторонних предметов.

3. Качеств. – вина персонала, Физич. – окружающая среда.

4. ДА

5. Качеств. - соблюдение режимов, инструктаж персонала. Физич. – использование качественных ящиков для транспортировки.

36. Основные термины и определения (безопасность пищевой продукции, цепь создания пищевой продукции, программа обязательных предварительных мероприятий, корректирующее действие, ккт, план HACCP)

Безопасность пищевой продукции – отсутствие недопустимого риска.

Цепь создания пищевой продукции - последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распространении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.

Программа обязательных предварительных мероприятий - программа обязательных предварительных мероприятий, идентифицированная с помощью опасности анализа, как важная составляющая в управлении вероятностью появлению опасности, угрожающей безопасности или продукции и/или загрязнением или быстрым распространением опасности в пищевой продукции или среде, в которой производится пищевая продукция.

Корректирующее действие -действие предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

ККТ - место проведения контроля для идентификации опасного фактора и/или управления риском.

План HACCP -основной документ системы регламентирующий систему контроля факторов устраняющих или снижающих вероятность проявления выявленных опасностей, систему корректирующих и предупреждающих действий и систему проверок перспективного функционирования системы HACCP.

Основные термины и определения (политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции, конечная продукция, технологическая схема, производственная программа обязательных предварительных мероприятий, коррекция, анализ риска, система HACCP, процедура)

Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции - общие намерения и направления деятельности организации в области обеспечения безопасности, официально сформированные высшим руководством.

Конечная продукция - продукция которая не будет подвергнута организациев никакой дальнейшей переработки или преобразованию.

Технологическая схема - схематичное системное представление последовательности и взаимодействия законов.

Производственная программа обязательных предварительных мероприятий - программа обязательных предварительных мероприятий, идентифицированная с помощью опасности анализа, как важная составляющая в управлении вероятностью появлению опасности, угрожающей безопасности или продукции и/или загрязнением или быстрым распространением опасности в пищевой продукции или среде, в которой производится пищевая продукция.

Коррекция -это действие предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его допустимого уровня.

Анализ риска -процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценке риска.

Система HACCP -совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов необходимых для реализации.

Процедура - установленный способ осуществления деятельности или процесса.

Поиск по сайту: