М-о вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых ,маринованных, замороженных плодов и овощей

Важнейшее преимущество высушивания - высокие экономичность транспортирования готовых продуктов и длительность хранения (от 6 месяцев до двух лет и более).

Для получения сушеных плодов и овощей высокого качества применительно к каждому виду разработаны оптимальные режимы, при которых в единицу времени удаляется максимальное
количество влаги при минимальном изменении свойств продукта.

Кроме теплового обезвоживания, применяют сушку при пониженном давлении и в
распылительных сушилках (высушивание концентрированных соков и пюре образных продуктов).
Перспективна лиофшшзация, или сублимационная сушка, основанная на замораживании продукта
при низком давлении. Этот процесс наряду с наиболее полным сохранением свойств обеспечивает
последующую быструю регидратацию продукта. При этом в плодах и овощах не изменяется со-
держание исходных веществ, и после набухания продукты восстанавливают первоначальные объем, цвет, запах, вкус и биологическую ценность.

При сублимационной сушке сырье помещают в сублиматор - специальный прибор, в котором создается вакуум до 0,07 атм.

Вначале продукт замораживают до температуры -18 250с, затем нагревают до 30…400с. Приэ том лед переходит в пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получать продукт с содержанием влаги до 5%. Такой продукт, помещенный в воду, быстро восстанавливает свои органолептические свойства.

Высушивание ограничивает рост и развитие микроорганизмов, так как при минимальном
содержании в сухих плодах и овощах влаги уровень ее содержания лежит ниже уровня потребностей в ней микроорганизмов (18…25%), т. е. ниже порогового значения свободной воды, необходимой для их развития. Для бактерий пороговые значения влажности колеблются в пределах 20…30% для грибов - в пределах 13...15%, причем для прорастания спор требуется влаги больше, чем для развития мицелия.

Существенные колебания определяются индивидуальными особенностями развития
микроорганизмов. Так, споры возбудителя сибирской язвы - бациллюс антрацис - сохраняют
жизнеспособность в высушенном виде более 20 лет. Высокая стойкость к высушиванию характерна для вегетативных клеток молочнокислых бактерий, бактерий кишечной группы; уксуснокислые бактерии и холерный вибрион погибают при высушивании через несколько часов.

При сушке плодов и овощей концентрация питательных веществ и осмотическое давление
клеточного сока возрастают во много раз. Развитие микроорганизмов становится невозможным, и они в основном погибают, а биохимические процессы в продукции прекращаются вследствие инактивации ферментов. Продукт считается законсервированным, если содержание влаги доведено: в овощах до 12…14, в плодах до 16…25.

В процессе сушки в модах и овощах прекращаются естественные биохимические реакции, но многие микроорганизмы не погибают, а сохраняются в анабиотическом состоянии. В анабиозе
находятся и те микроорганизмы, которые попадают на поверхность сушеных плодов и овощей в
процессе хранения. Поэтому высушивание плодов и овощей не гарантирует их стерильности, а
последующее увлажнение влечет за собой развитие заболеваний вследствие быстрого размножения микроорганизмов.

В высушенных овощах можно выявить споры грибов пеницилиум, аспергиллюс, нейроспора
(Neurospora), споры бактерий родов бациллюс, клостридиум, в вегетативном состоянии
жизнеспособными остаются стрептококкус, коринебактериум, псевдомонас. Могут довольно долго сохраняться бактерии родов алкалигенес и эшерихия. Общая численность микроорганизмов в сухих овощах достигает максимально нескольких миллионов в 1 г.

Лук, картофель, свеклу, Морковь тоже хранят при пониженной температуре. Однако для
картофеля температура не должна быть слишком низкой, Иначе крахмал под действием ферментов превратится в сахар. Во время хранения свежих плодов в охлажденном виде наибольшую опасность из микроорганизмов представляют психрофильные грибы - глеоспориум фруктигенум и ботритисцинереа - возбудители гнилей. При хранении ягод в условиях низких положительных температур на них часто поселяются дрожжи надсониела нигра (Nadsoniella nigra).В результате жизнедеятельности этих дрожжей ягоды, особенно малина, окрашиваются в черный цвет и соединяются в конгломераты. На землянике надсониелла нигра встречается реже.

Снижение температуры при хранении овощей в буртах и подвалах, в специальных хранилищах также не исключает развития микроорганизмов. В связи с этим необходим микробиологический контроль. Овощи, пораженные гнилями, срочно отсортировывают.

При быстром замораживании плодов и овощей биохимические процессы в них и клетках
микроорганизмов прекращаются, плоды и овощи становятся законсервированными. Качество
Продуктов зависит от скорости замораживания. В предварительно бланшированных овощах (плоды и ягоды обычно не бланшируют) ферментативные процессы не успевают пройти, и все биологические свойства продукта сохраняются.

Быстрое замораживание выполняют при температуре -30°С и ниже в морозильных установках. Температура в центре замораживаемого Продукта должна быть на уровне -18°С в течение3…4ч. Хранение и доставка готовых продуктов потребителю тоже должны происходить при-18°С, иначе качество их Может ухудшиться не только вследствие ферментативных процессов, но и из-за развития всех сохранившихся и находящихся в заторможенном состоянии микроорганизмов. Так, при повышении температуры хотя бы до -10°С психрофильные микроорганизмы возвратятся к нормальной жизнедеятельности, которую уже невозможно будет прервать повторным снижением температуры до -18°С.

Таким образом, метод замораживания требует соблюдения принципа единой холодильной цепи, или ледяной дорожки: цех заморозки холодильные камеры специальный железнодорожный
транспорт с холодильными установками или авторефрижераторы распределительные холодильники в Торговой сети. В последнем случае температура может быть на уровне -12°С до 10 дней. В домашних условиях хранить замороженные продукты рекомендуется не более недели после оттаивания, т.е. дефростации, продукт следует сразу же использовать. Время оттаивания должно быть минимальным, иначе не только произойдет распад витамина С, но и создадутся условия для развития психрофильных дрожжей и молочнокислых бактерий, которые могут вызвать сбраживание продукта и изменить его вкусовые качества. Заражение замороженных плодов и овощей микроорганизмами при соблюдении условий хранения исключено.

Для успешного хранения таких овощей, как зеленый горошек, при отрицательных температурах важно заморозить их сразу же после уборки. Предварительно горох бланшируют (погружают на короткое время в горячую воду), чтобы быстро инактивировать гидролитические ферменты, и немедленно замораживают. Если затем температуру поддерживать приблизительно на уровне температуры замораживания, то продукт можно хранить в герметичной упаковке неограниченно долго. Для упаковки замороженных продуктов лучше употреблять картон, покрытый с внутренней стороны пластиковой пленкой пищевого назначения.

Маринованные овощи и плоды с содержанием кислоты не более 2,5 % стойки при хранении,
примерно так же как квашеная капуста, соленые огурцы и другие продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения. Благодаря высокой кислотности и специфическому действию органических кислот маринады микробиологически стабильны после пастеризации при 750С и выше. Высокое содержание органических кислот в маринадах делает их особо благоприятной средойдля развития плесневых грибов и дрожжей (особенно рода кандида, способной окислять уксусную кислоту при концентрации последней более 10%), уксуснокислых и молочнокислых бактерий, Последние вызывают прокисание с видимым газообразованием или без него; иногда образуют клейкую слизь, слизистые комья.

Длительно хранить маринованные продукты нельзя, поэтому их укупоривают герметично,
пастеризуют и хранят при пониженных температурах. Большинство микроорганизмов погибает при пастеризации, некоторые могут выжить.

Поиск по сайту: