 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Составление расчетного меню
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.
Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
При составлении расчетного меню использовался сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /3/, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья /4/, сборник блюд и кулинарных мучных и кулинарных изделий. Меню приведено в таблице 4.
Таблица 4
| Группа блюд | № в сборнике рецептур | Название блюда | Выход, нетто | Количество блюд в день, шт |
| Горячие напитки | ||||
| Кофе черный | 100 мл | |||
| Кофе черный с молоком и сахаром | 100/25/15 | |||
| Кофе по варшавски | 200/5 | |||
| Кофе черный со взбитыми сливками | ||||
| Кофе по восточному | ||||
| Чай с лимоном | 200/15/17 | |||
| Чай с сахаром | 200/22,5 | |||
| Чай с молоком и сливками | 150/50/22,5 | |||
| Холодные напитки | Сок апельсиновый | |||
| Сок яблочный | ||||
| Сок манго | ||||
| Минеральная вода «Боржоми» | ||||
| Минеральная вода «Сары-агаш» | ||||
| Спрайт | ||||
| Пепси-кола | ||||
| Кока-кола | ||||
| Меринда | ||||
| Экстрим | ||||
| Компот из малины | ||||
| Кисель из мандаринов | ||||
| Молоко и кисломолочные продукты | Йогурт абрикосовый | |||
| Молоко кипяченое | ||||
| Бифидокефир | ||||
| Мучные и кондитерские изделия | пончики | |||
| Сладкие блюда | Желе из апельсинов | 100 гр | ||
| Крем шоколадный | 100 гр | |||
| Взбитые сливки с мандаринами | 100 гр | |||
| Мороженое с вином | 150 гр | |||
| Мороженое ассорти с плодами | 155 гр | |||
| Сливки взбитые с орехами | 100 гр | |||
| Покупные изделия | Конфеты"Мишка косолапый" | 3,288 кг | ||
| конф. "Королевс шарм" | 3,288 кг | |||
| Конф"Мишка на Севере" | 3,288 кг | |||
| Печенье «Василек» | 3,288 кг | |||
| Конфеты "Ассорти" | 3,288 кг | |||
| «Рафаэлло» | 3,288 кг | |||
| Бананы | 3,288 кг | |||
| Яблоки | 3,288 кг | |||
| Апельсины | 3,288 кг | |||
| Виноград | 3,288 кг | |||
| Киви | 3,288 кг |
Расчет расхода сырья по меню
При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам потребления и по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья по меню
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
G = gpn (6)
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г
n – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.
Расчет расхода сырья приведен в приложение 1 дипломной работы – сводная продуктовая ведомость.
Поиск по сайту: