АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Технологічна карта

Читайте также:
  1. Рационализм Р. Декарта.
  2. Раціональні режими та технологічна продуктивність розпилювання каменю дисковими твердосплавними пилами
  3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА СТРАВИ
  4. Технологічна карта вирощування соняшнику олійного в господарстві.
  5. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
  6. Технологічна система існуючої технології виробництва кондитерських паст.

№ 152. Крупник

Продукт Маса, кг, на 1 порц. Маса, кг на 2 порц.
брутто нетто брутто нетто
Крупа гречана 0,048 0,048 0,096 0,096
Вода 0,080 0,080 0,160 0,160
Сіль 0,001 0,001 0,002 0,002
Маса каші   0,120   0,240
Сир свіжий 0,046 0,045 0,092 0,090
Цукор 0,006 0,006 0,012 0,012
Яйця 1/13 шт. 0,003 2/13 шт. 0,006
Сухарі пшеничні 0,003 0,003 0,006 0,006
Олія соняшникове 0,003 0,003 0,006 0,006
Сметана 0,003 0,003 0,006 0,006
Маса напівфабрикату   0,180   0,180
Маса готового крупнику   0,150   0,300
Масло вершкове 0,005 0,005 0,005 0,010
Вихід   0,155   0,310
Варять розсипчасту гречану кашу (з приваром 150%), охолоджують до 60-70 оС, додають протертий сир свіжий, цукор, сирі яйця і перемішують. Приготовану масу викладають на змащену олією і посипану сухарями порційну сковороду, поверхню змащують сумішшю яйця і сметани і запікають. При подачі поливають маслом.
Вимоги до якості готової страви:

 


Варіант 2

Технологічна карта.

Пудинг манний

Продукт Маса, кг, на 1 порц. Маса, кг на 2 порц.
брутто нетто брутто нетто
Крупа манна 0,038 0,038 0,076 0,076
Молоко 0,038 0,038 0,076 0,076
Вода 0,086 0,086 0,172 0,172
Сіль 0,001 0,001 0,002 0,002
Цукор 0,011 0,011 0,022 0,022
Яйця 3/8 шт. 0,015 6/8 шт. 0,030
Масло вершкове 0,005 0,005 0,010 0,010
Олія соняшникова 0,003 0,003 0,006 0,006
Сухарі 0,003 0,003 0,006 0,006
Сметана 0,003 0,003 0,006 0,006
Ванілін 0,001 г 0,001 г 0,002 г 0,002 г
Маса напівфабрикату   0,180   0,360
Маса готового пудингу   0,150   0,300
Варення 0,030 0,030 0,030 0,060
Вихід   0,180   0,360
Варять в'язку кашу на суміші молока і води, охолоджують до 60-70 0С, додають розтерті з цукром жовтки, ванілін, масло вершкове, перемішують, вводять збиті в густу піну білки. Масу викладають на змащену олією і посипану сухарями порційну сковороду, поверхню змащують сметаною і запікають. Відпускають з варенням.
Вимоги до якості готової страви:

Варіант 3



Технологічна карта.

Биточки рисові з морквою

Продукт Маса, кг, на 1 порц. Маса, кг, на 2 порц.
брутто нетто брутто нетто
Крупа рисова 0,043 0,043 0,086 0,086
Молоко 0,080 0,080 0,160 0,160
Вода 0,080 0,080 0,160 0,160
Морква 0,074 0,055 0,148 0,110
Яйця ¼ шт. 0,010 ½ шт. 0,020
Цукор 0,005 0,005 0,010 0,010
Масло вершкове 0,002 0,002 0,004 0,004
Борошно пшеничне 0,010 0,010 0,020 0,020
Маса напівфабрикату   0,261   0,522
Масло топлене 0,008 0,008 0,016 0,016
Маса смажених биточків   0,230   0,460
Сметана 0,020 0,020 0,040 0,040
Вихід   0,250   0,500
На суміші молока і води варять в'язку кашу. Сиру очищену моркву нарізають соломкою, припускають з маслом, протирають, з'єднують з кашею. Потім масу охолоджують до 60-70 0С, додають яйця, збиті з цукром, перемішують і обробляють на биточки, Панірують їх у борошні і смажать 8-10 хв. перевертаючи. Відпускають зі сметаною.
Вимоги до якості готової страви:

Варіант 4

‡агрузка...

Технологічна карта.

Каша в'язка пшенична з сухофруктами


1 | 2 |


При использовании материала, поставите ссылку на Студалл.Орг (0.007 сек.)