ЛАБОРАТОРНАЯ РОБОТА № 3

НА ЗАНЯТТЯ ПРИНЕСТИ З СОБОЮ 5 РІЗНИХ ВИДІВ КРУПІВ НА 2 СТУДЕНТА

ЛАБОРАТОРНАЯ РОБОТА № 3

ТЕМА: Вивчення асортименту крупів та їх органолептична оцінка

МЕТА: оволодіння знаннями про основні факторами формування споживної цінності різних видів крупів, основні технологічні операції їх виробництва, вивчення асортименту крупів, оволодіння прийомами визначення їх якості.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: з разки крупів, скло, лупа, ваги, сито, білий папір, чорний папір, штангенциркуль, лінійка.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Ванханен В. Д., Петровский К. С. Гигиена питания. Практическое пособие. – Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1981.

2. Прохорова Н. Г., Никифорова Н. С. Продовольственные товары: товароведение. – М.: Экономика, 1985.-272 с.

Допоміжна:

1. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования / Георгий Георгиевич Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264 с.

2. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В.А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ:

КРУПИ – це ціле або роздрібнене зерно хлібних злаків, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.

На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:

- вид круп¢яної культури,

- якість зерна (для гречки плоду),

- технологія виготовлення.

Крупи різних видів круп¢яних культур відрізняються за зовнішніми ознаками (формою, розміром, кольором), структурою, смаковими властивостями, хімічним складом.

Наприклад, форма гречаної ядриці тригранна, рису полірованого - довгаста, пшона – округла.

Усі види зерна, з яких виготовляють крупи, характеризуються різним хімічним складом. У зв¢язку з цим крупи мають неоднаковий вміст вуглеводів, білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів. Засвоюваність хімічних речовин у різних видах крупів неоднакова. Крупи відрізняються також за енергетичною цінністю.

Технологія виробництва крупів впливає на вміст у крупах оболонок, зародка, алейронового шару, на розмір, форму, колір.

За ступенем подрібнення крупи бувають цілими, дробленими і плющеними. Крупи цілі залежно від обробки поверхні можуть бути не шліфованими, шліфованими і полірованими. В залежності від наявності теплової обробки – звичайні і пропарені.

Технологічний процес виготовлення крупів складається з таких операцій:

- формування партій зерна,

- очищення зерна,

- гідротермічна обробка зерна,

- сортування за розміром,

- шеретування (лущення),

- очищення,

- сортування,

- шліфування,

- полірування,

- пакування крупів.

ФОРМУВАННЯ ПАРТІЙ ЗЕРНА проводять з метою виготовлення крупів, що відповідають вимогам стандарту за вмістом важко відокремлюваних домішок (насіння бур¢яну, зіпсованих зерен). Не дозволяється змішувати зерно різних типів та сортів, яке відрізняється розміром, вологістю та технологічними властивостями.

ОЧИЩЕННЯ ЗЕРНА здійснюється за допомогою зернових сепараторів. Великі, малі та легкі домішки видаляють просіванням через крізь сито та продуванням потоком повітря. Більш довгі та більш короткі порівняно із зерном домішки та щуплі зерна відокремлюють на трієрах – куколевідбірниках та вівсюжниках. Для очищення зерна проса, гречки та деяких інших культур використовують мийні машини.

ГІДРОТЕРМІЧНУ ОБРОБКУ ЗЕРНА проводять, як правило, при виготовленні крупів з вівса, кукурудзи, гречки. Це роблять з метою руйнування клейких речовин у плівках зерна хлібних злаків і оболонки плоду гречки, часткової клейстеризації крохмалю у периферійних шарах ендосперму та інактивації ферментів. Гідротермічну обробку зерна проводять протягом 3-5хв зволоженням і пропарюванням його. Пропарене зерно підсушують до вмісту вологи 12-14%. Плівки та оболонки зерна, що зазнало такої обробки стають крихкішими, а ядро міцнішим, що полегшує шеретування.

СОРТУВАННЯ ЗЕРНА ЗА РОЗМІРАМИ сприяє збільшенню виходу крупів і підвищенню їх якості. При шеретуванні в разі наявності великих зерен утворюється багато подрібнених частинок і борошняного пилу – мучелі. Зерна дрібніші від усієї маси, погано шеретуються або й зовсім не шеретуються. Для сортування використовують систему сит з різними діаметрами отворів.

ШЕРЕТУВАННЯ (ЛУЩЕННЯ) проводиться на спеціальних машинах з метою відокремлення квіткових плівок проса, рису, вівса або плодових оболонок гречки (мал.. 2). Рухомі та нерухомі робочі деталі лущильної машини розміщені на такій відстані, щоб їхньої дії зазнавали лише плівки та оболонки зерна. шеретування зерна є найбільш важливою технологічною операцією при отриманні крупів, внаслідок якої від зерна відокремлюють незасвоювані грубі плівки та оболонки. При виготовленні ячмінних, пшеничних та кукурудзяних крупів зерно після шеретування подрібнюють на вальцювальних верстатах. З метою відокремлення від цілого ядра молотих та подрібнених частинок ядра, а також нелущеного зерна, лузги крупи обчищають і сортують, використовуючи лузговійки та спеціальні сита. Наявність цих фракцій у крупах враховується стандартами. Нелущені та лущені зерна при переробці рису, проса та вівса відокремлюють на круповіддільниках і трієрах. нелущене зерно підлягає повторному лущенню.

ШЛІФУВАННЯ проводиться при виготовленні крупів з проса, вівса, великоподрібнених пшеничних та кукурудзяних крупів. При шліфуванні цілої недробленої крупи (пшоно, рис) видаляються оболонки, зародок і частково алейроновий шар, а вівсяного ядра тільки частина зародка. шліфування поліпшує зовнішній вигляд крупів і впливає на зміну хімічного складу. шліфовані крупи мають на 20-30% менше мінеральних речовин, на 50-80% менше клітковини та жиру, зменшується кількість вітамінів. Це негативно впливає на споживчі властивості крупів.

Вміст крохмалю у шліфованих крупів дещо вищий. Кулінарні властивості шліфованих крупів поліпшуються: зменшується тривалість варіння, збільшується об’єм при варінні, поліпшуються смакові якості. Засвоюваність шліфованих крупів вища. Великодробленим крупам шліфування надає необхідної округлої форми та однорідного кольору.

ПОЛІРУВАННЯ надає шліфованим крупам приємного блиску. Такій обробці піддаються шліфовані ядра рису, з яких при цьому видаляється алейроновий шар.

Після шліфування та полірування крупи СОРТУЮТЬ з метою видалення борошнистого пилу і подрібненого ядра. Крупи очищають від металодомішок, провіюють та просіюють та УПАКОВУЮТЬ.

Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно.

Плющені вівсяні крупи виготовляють із недроблених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КРУПІВ

Якість крупів повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними так і за фізико-хімічними показниками. Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання недоброякісної сировини або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах.

Крупи швидкорозварювані (пшеничні, рисові, ячні, перлові, вівсяні та ін.) повинні бути розсипчастими, допускаються окремі нещільно злежані грудочки.

Колір крупів залежить насамперед від виду зернової культури та технології виготовлення. Доброякісні крупи мають такий колір: рисові - білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками, полтавські - жовтий, білий з жовтуватим, інколи зеленуватим відтінком, вівсяні - сірувато-жовтий різних відтінків, ядриця - кремуватий з жовтуватим або зеленуватим відтінком, кукурудзяні - білий або жовтий з відтінками.

Колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки “М” мають білий або кремуватий колір, “Т” - кремовий або жовтий, “ТМ” - від білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури - не кислий, не гіркий, без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. Згірклий або кислуватий присмак у крупах не допускається, оскільки він свідчить про їх несвіжість. У крупах вівсяних пропарених ІІ сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти.

Крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запах, поява яких вказує на несвіжість та псування крупів. Сторонній запах у крупів іноді спричинюється наявністю сторонніх запашних домішок (полин та ін.).

При визначенні якості крупів враховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:

І. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати відповіді на наступні питання:

1. З яких частин складається зерно? Дайте характеристику кожної частини.

2. Розкажіть про процес виготовлення крупів.

3. Дайте характеристику кожного виду крупи.

4. Які вимоги ставляться до якості крупів?

5. Які процеси відбуваються у крупах при зберіганні?

ХІД РОБОТИ:

1. Обговорити виконані завдання для самопідготовки.

2. За запропонованими натуральними зразками ознайомитися з асортиментом крупів.

3. Отримати зразки крупів для дослідження.

4. Визначити види запропонованих зразків крупів.

5. Провести органолептичну оцінку якості представлених крупів.

6. Визначити технологічні операції виготовлення даних видів крупів.

7. Письмовий звіт про проведене дослідження представити у вигляді таблиці 1.

ЗАВДАННЯ:

1. Провести органолептичну оцінку якості представлених крупів органолептичним методом. Результати занести у таблицю 1.

Таблиця 1

ЗВІТ:

1. Письмі висновки про проведені дослідження якості представлених видів крупів, оформлені у вигляді таблиці 1.

ДОДАТОК 1

Мал.1. Повздовжній переріз зернівки пшениці:

1 – плодова оболонка,

2 – насіннева оболонка,

3 – алейроновий шар,

4 – ендосперм,

5 – щиток,

6 – зародок,

7 – борідка.

Мал. 2. Прийоми знімання оболонок зерна:

1 – Руйнування оболонки ударом,

2 – сколювання тертям,

3 – розмикання стисненням,

4 – тривале тертя і зіскоблювання.

Поиск по сайту: