Товароведная характеристика изделия

Потребительские свойства изделия

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Качество бараночных хлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта муки.

Набухаемость характеризует пористость изделий.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды (от лат. pestis - разрушение, зараза и cide - убивать) - это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения.

В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды.

Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья.

Вредное действие веществ может быть обусловлено не только химическими или физико-химическими свойствами элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов.

Радиоактивные элементы выводятся из организма с различными выделениями. Количество их может уменьшаться также благодаря постоянному радиоактивному распаду.

Микотоксины - это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Пищевые добавки - это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека.

Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Баранки:

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, первый сорт;

· Детские, первый сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Молочные, первый сорт;

· Обогащенные белками, высший сорт;

· Простые, первый сорт;

· Простые для крайнего севера, высший сорт;

· Славянские, высший сорт;

· Сдобные, высший сорт;

· Сахарные, первый сорт;

· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

· Черкизовские, высший сорт;

· Яичные, высший сорт.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Сушки:

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, высший сорт;

· С корицей, высший сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Любительские, высший сорт;

· Малютка, первый сорт;

· Молочные, высший сорт;

· С маком, высший сорт;

· Новые, высший сорт;

· Простые (ахлоридные), высший сорт;

· Сдобные детские, первый сорт;

· Сдобные с солью, высший сорт;

· Сдобные с тмином, первый сорт;

· Солены, первый сорт;

· Чайные, высший сорт;

· Челночок, высший сорт;

· Диабетические, высший сорт;

· Минские, высший сорт;

· Сушки к пиву, высший сорт.

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок - 25 сут., сушек - 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

Поиск по сайту: