ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КРУПЫ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА

Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.

Все виды круп вырабатывают по принципиально общей техно­логии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Отличается от них производство ячменной, кукурузной, пшеничной крупы, а также лущеного го­роха. Производство крупы включает ряд технологических опера­ций.

Подсортировка зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для пере­работки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.

Очистка зерна от примесей. Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствую­щим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отде­ляют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мел­кие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическая обработка зерна. Применяют при переработ­ке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зер­но пропаривают (при 110-125⁰С течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, так как протопектин пе­реходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и лег­ко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, уве­личивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сортировка зерна по размеру. Осуществляют на ситах с разны­ми отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и остав­шееся мелкое зерно. Сортировку применяют при переработке гре­чихи, проса, овса. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработ­ке несортированного зерна понижается выход и ухудшается каче­ство крупы - при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.

Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах. Процесс обрушивания является наиболее важ­ным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть, и оно превращается в крупу, а также удаля­ются несъедобные части зерна.

Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузгoвейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях. При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках - лузговейках, про­сеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельно­го ядра, дробленого ядра и мучели.

Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удале­ния зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать и дробленую для придания ей однородности по форме и размеру и улучшения потребительских свойств. При шлифовке риса ­удаляют зародыш, плодовые и семенные оболочки, а также алейроновый слой. После шлифовки продукт снова сортируют для удаления мучели и дробленого ядра.

В результате шлифовки в связи с удалением зародыша и алейронового слоя в крупе уменьшается содержа­ние витаминов и минеральных веществ. Например, в обрушен­ном рисе количество витамина В 4-5 мг%, в шлифованном­ - 1,5.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывают крупы в мешки джутовые, льно­джутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стан­дартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки.

Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства – Центрально-­Черноземный, Удмуртия и Татарстан.

В соответствии с ГОСТ 19092 - 92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта.

Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным соста­вом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительски­ми свойствами.

Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внут­ри ядра и полностью остающемуся в крупе, гречневая крупа от­личается наибольшим содержанием витаминов (В₁ - 0,43 мг/кг, В₂ - 0,2, РР- 4,19 мг/кг), полезных минеральных веществ (же­леза - 6,7 мг%, кальция - 200 и фосфора - 298 мг%). В гречневой крупе содержится 12,6% белков, в том числе альбумины, глобу­лины, нуклеопротеиды с высокой пищевой ценностью, высокой усвояемостью (до 75%), большое количество крахмала (60,7%), сахаров, клетчатки 1,1%, золы 1,7%. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол явля­ется антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хра­нятся дольше, чем быстроразвариваюшиеся, из-за разрушения то­коферола при тепловой обработке. По пищевой ценности пропа­ренные крупы уступают обычным.

Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинар­ные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рас­сыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы, при варке увеличива­ется в 5-б раз. По сравнению с ядрицей продел при варке дает более вязкие каши, но разваривается быстрее. Энергетическая ценность ядрицы 335 ккал, продела - 329 ккал на 100 г.

Поиск по сайту: