АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Теоретическая часть. Цель работы: изучить принципы классификации различных видов крупы

Читайте также:
  1. I ЧАСТЬ
  2. I. Организационная часть.
  3. II ЧАСТЬ
  4. III ЧАСТЬ
  5. III часть Menuetto Allegretto. Сложная трехчастная форма da capo с трио.
  6. III. Творческая часть. Страницы семейной славы: к 75-летию Победы в Великой войне.
  7. N-мерное векторное пространство действительных чисел. Компьютерная часть
  8. N-мерное векторное пространство действительных чисел. Математическая часть
  9. New Project in ISE (left top part) – окно нового проекта – левая верхняя часть окна.
  10. SCADA как часть системы автоматического управления
  11. XIV. Безмерное счастье и бесконечное горе
  12. А) та часть выручки, которая остается на покрытие постоянных затрат и формирование прибыли

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬКИХ КАЧЕСТВ

РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КРУПЫ

Цель работы: изучить принципы классификации различных видов крупы.

Теоретическая часть

Крупа получается в результате освобождения зерна от примесей и не усваиваемых частей – цветочных пленок, семенных оболочек, а в некоторых случаях – алейронового слоя зародыша. Пищевая ценность крупы обусловлена наличием незаменимых питательных веществ. Все крупы богаты крахмалом и белком, а клетчатки меньше, чем в зерне (табл. 1.1). Усвояемость белков, жиров и углеводов различных круп неодинакова. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной (89 %), пшена (85 %), рисовой (84 %), наименьшая — у овсяной (76 %) и гречневой (74 %) круп, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки).

Таблица 1.1 Пищевая ценность различных круп.

Виды крупы Крахмал,% Белок,% Жир, % Клетчатка,% Сахар, % Зольность, %
Пшеничная 75-77 13-15 1,0-1,5 0,5-1,0 2-3 0,9-1,15
Овсяная     6,1 1,3 1,2 1,7
Гречневая 60,7 12,6 3,3 1,1 1,4 1,7
Пшено 64,8 11,5 3,3 0,7 1,7 1,1

В зависимости от исходного сырья различают виды крупы (пшено из зерна проса). Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.

Сорт крупы определяют только после выработки на основании анализа готового продукта по техническим показателям: по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, доброкачественных ядер. Крупность, выполненность, строение, состав, потребительские свойства при определении сорта крупы во внимание не принимаются. Дробленную крупу, выделенную из зерна, на сорта не делят. Виды продукции крупяного производства, его сырье и отличительные особенности получения представлены в таблице 1.2.

Цельная крупа в зависимости от способов выработки может состоять из различных тканей, т. е. содержать в своем составе только эндосперм или же включать также зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативными документами на соответствующие виды круп в следующей последовательности: влажность; цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными — овсяная, ячневая, кукурузная.


Таблица 1.2 Характеристика видов и сортов крупы.


1 | 2 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)