Полноценны ли белки круп. Какая крупа наиболее ценна по аминокислотному составу белка

Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина. Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансированным набором аминокислот. Высокое содерджание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов. Белок пшена треонином, богат лейцином, метионином.

По содержанию двух незаменимых амино­кислот — лизина и метионина — белок гречихи пре­восходит все крупяные культуры.

Всего же в гре­чишном белке 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин усиливают очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Гречишный белок также содержит легкорастворимые фрак­ции — альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78%, усвояемость. Биологическая пол­ноценность белка гречихи приближается к белку куриного яйца и сухого молока, как наиболее сба­лансированных и ценных.

В углеводном комплексе гречихи преобладают легкоусвояемые сахара: фруктоза, глюкоза и дру­гие энергетические вещества. Они обеспечивают отличные вкусовые качества продуктов из гречки, особенно в сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению: при длительном хране­нии гречневая крупа не прогоркнет, как другие кру­пы, и не заплесневеет при повышенной влажности.

С гречневой кашей в организм человека посту­пают и полезнейшие минералы — фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, медь. Кстати, медь вместе с железом участвует в кроветворении и образова­нии гемоглобина, лечит анемию. Цинк, как извест­но, обеспечивает нормальное усвоение множества веществ, особенно при повышенной радиации.

Органические кислоты гречихи — малеиновая, лимонная, меноленовая, щавелевая — улучшают пищеварение, особенно при заболеваниях желу­дочно-кишечного тракта.

Биологически активные вещества, также в раз­нообразии представленные в гречихе, обеспечива­ют качественный обмен, рост и восстановление клеток и тканей организма. Это такие вещества, как фосфолипиды, токоферолы, пигменты и ви­тамины. Кстати, что касается последних, то по со­держанию витаминов РР (никотиновой кислоты), В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), Е (токоферола) гречиха превосходит другие крупы. Вне конкурен­ции она и по наличию витамина Р (рутина). А именно рутин уменьшает проницаемость и лом­кость кровеносных сосудов, сокращает время свер­тываемости крови, усиливает сокращение сердеч­ной мышцы, способствует накоплению в организ­ме витамина С, оказывает благотворное влияние на щитовидную железу. Он помогает при лечении лучевой болезни, гипертонии, сердечной недоста­точности, сахарного диабета, ревматизма, токси­коза беременных, нефрита, бактериальных и ви­русных болезней, некоторых кожных заболеваний, а также обморожений и ожогов.

В народе гречу всегда уважали, «Гречневая каша — матушка наша...». Благодаря своей высокой пи­тательности греча издавна считалась в России ос­новой солдатской пищи. Гречу высоко ценил наш великий полководец Александр Васильевич Суворов, он называл греч­невую кашу «богатырской пищей». А знаменитый физиолог Иван Петрович Павлов утверждал, например, что гречневая каша с моло­ком содержит в себе все, что нужно организму.

Важным фактором является то, что гречишные поля практически не обрабатывают ядохимикатами, поэтому гречневая крупа относится к идеально чистым продуктам диетического питания.

Какова влажность круп. Содержание в крупах металлопримесей.

Крупы представляют собой продукты переработки (дробления) зерна или цельные зёрна и широко используются в питании человека. Пищевая и биологическая ценность круп, а также их усвояемость зависят от вида зерновой культуры и характера промышленной обработки зерна. После удаления наружных оболочек и зародыша и полировки зерна в нем уменьшается содержание витаминов группы В, минеральных солей, клетчатки, однако усвоение организмом углеводов и белков зерна, прошедшего соответствующую обработку, повышается. Большинство круп содержит мало жиров (0, 5-3, 3%), но является источником хорошо усвояемых углеводов (в их состав входит 55-74% крахмала); белки составляют в среднем 7-12% и отличаются низким содержанием некоторых незаменимых аминокислот. К наиболее полно усвояемым крупам относятся манная крупа, рис, овсяная крупа, в т. ч. геркулес, а также диетическая мука из круп. При включении круп в смешанный рацион из них усваивается 70-85% белка, около 93% жира, 94-96% углеводов. Овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено являются хорошими источниками витаминов В1, В6, РР, а также магния, фосфора, калия (см. Минеральный обмен). В овсяной крупе содержится много липотропных веществ, несколько меньше их в гречневой крупе и пшене. Больше всего клетчатки содержится в пшене, овсяной, перловой, ячневой и полтавской крупах.

При санитарно-гигиенической оценке круп определяют, не имеют ли они посторонних запахов и привкуса. Предельная влажность колеблется от 12, 5 до 15, 5% (в зависимости от вида крупы: овсяная крупа – 12%, гречневая крупа – 14%, рисовая крупа – 15,5%, манная крупа – 15,5%, пшеничная крупа – 14%, перловая – 15%, ячневая – 15%). Для всех сортов и видов круп допускается содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг, минеральных примесей не более 0, 05% (для овсяной крупы и дробленого риса - не более 0, 1%). Примеси сорных растений допустимы только в пшене, овсяной, пшеничной, ячменной крупах (суммарное количество - не более 0,05%, из них горчака и вязеля - не более 0,02%).

Поиск по сайту: