АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Какие дефекты теста и готовых изделий из него могут возникать при использовании больших количеств соды и углекислого аммония при химическом способе разрыхления

Читайте также:
  1. Ammonium lauryl sulphate (ALS) – Лаурил сульфат аммония
  2. B) Количественная определенность относительной формы стоимости
  3. Equilibrium quantity - равновесное количество
  4. f – количество прожитых дней
  5. GG ДРУГИЕ ОТХОДЫ, СОДЕРЖАЩИЕ В ОСНОВНОМ НЕОГРАНИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ, КОТОРЫЕ МОГУТ СОДЕРЖАТЬ МЕТАЛЛЫ И ОРГАНИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
  6. I. Прочитайте следующие утверждения и укажите, какие из них верны, а какие — ошибочны.
  7. II. Различные задания, которые могут использоваться на семинарских занятиях для проверки индивидуальных знаний.
  8. N – количество этажей.
  9. V. Аттестационная комиссия фестиваля
  10. VII. Расчет количества электроэнергии, потребляемой электровозом из контактной сети.
  11. VIII. Расчет количества электроэнергии, потребляемой системой электрической тяги из единой энергосистемы страны.
  12. А) количества потребленных ресурсов

Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении бисквитного теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные про­дукты. Дрожжи, как биохимический разрыхлитель, как правило, не ис­пользуются, так как большая часть мучных кондитерских изделий содер­жит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производ­ства и увеличивает потери за счет сбраживания сахара дрожжами.

Для разрыхления теста (кроме теста для галет и крекера) используют­ся химические разрыхлители. Они представляют собой химические соеди­нения, способные разлагаться с выделением газообразных веществ. Ос­новное требование к химическим разрыхлителям состоит в том, чтобы их распад на газообразные вещества происходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок.

Наиболее часто в промышленности в качестве разрыхлителей используются двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двуугле­кислый натрий – сода пищевая – белый кристаллический порошок с соло­новатым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста.

2NaНСО3 → Nа2СО3 + СО2 + Н2О.

При разложении бикарбоната натрия образуется углекислый натрии, который придаст изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50 % свободной углекислоты, которая и участвует в разрыхлении теста.

Изделия, изготовленные с добавлением двууглекислого натрия, отли­чаются хорошей намокаемостью (набухаемостью), специфическим вкусом и окрашиваются с поверхности в желто-розовый цвет.

При избытке соды мучные изделия приобретают тем­но-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Углекислый аммонийпредставляет собой белый крис­таллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при на­гревании и добавлении кислоты он разлагается, в резуль­тате чего образуются углекислый газ и аммиак (около 82% газообразных веществ).

(МН4)2СО3 → 2МН3 + СО2 + Н2О.

Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний мож­но вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изде­лиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

При избытке углекислого аммония изделие приобретает резкий запах аммиака, который остается в нем длительное время.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого на­трия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности изде­лий и не остается запаха аммиака.

Когда необходимо получить изделия белого цвета (например, при производстве мятных пряников), в качестве разрыхлителей применяют только углекислый аммоний, и в этом случае запах аммиака в изделиях остается длительное время.

Персд подачей на производство соль просеивают через сито с ячейка­ми диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)