АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

С чем связана повышенная липкость мякиша мучных изделий после выпечки. Способы устранения этого дефекта

Читайте также:
  1. CLARIOR EST SOLITO POST MAXIMA NEBULA - после густого тумана солнце обычно ярче (Феб)
  2. HЕМЕЦКАЯ ПОЛИТИКА В ОТHОШЕHИИ ЕВРЕЕВ ПОСЛЕ HАЧАЛА ВОЙHЫ
  3. HЕМЕЦКАЯ ПОЛИТИКА В ОТHОШЕHИИ ЕВРЕЕВ ПОСЛЕ HАЧАЛА ВОЙHЫ
  4. I Ватиканский собор (1869–1870) и его последствия (1870–1878)
  5. I. Способы, связанные с управлением дыханием
  6. II. Обучающий симуляционный курс (ОСК.О.00) послевузовского профессионального образования врачей по специальности «Пластическая хирургия»
  7. II. Организация проведения предполетного и послеполетного досмотров
  8. III. Соблазн и его непосредственные последствия
  9. L. Растягивание позвоночника после тренировки
  10. V. РАЗВИТИЕ ФИЛОСОФСКИХ ИДЕЙ ПОСЛЕ ДЕКАРТА
  11. V. Способы и методы обеззараживания и/или обезвреживания медицинских отходов классов Б и В
  12. А сердцевина белых лилий в затоне после того случая навеки приобрела розоватый цвет, словно впитала в себя кровь несчастной Зореславы».

Повышенная липкость мякиша связана с использованием муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие недостатки, выраженные в большей или меньшей степени:

· пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая),

· повышенная или пониженная активность ферментов.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами появляется необходимость изменения способов приготовления теста, использования соответствующих улучшителей, других приемов, направленных на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества. При этом необходимо усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса — температуры, влажности, продолжительности брожения, расстойки и кислотности полуфабрикатов.

Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее в первую очередь рекомендуется использовать в смеси с мукой нормального качества.

Повышенная липкость мякиша наблюдается при производстве мучных изделий из муки, смолотой из пшеницы с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее зерно отличается от нормального повышенной активностью ферментов, повышенным содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ. В проросшем зерне содержится меньше нативного белка и крахмала. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из проросшего зерна, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный мякиш с крупной и неравномерной пористостью. Темный мякиш обусловлен повышенной активностью полифенолоксидазы, липкость и другие дефекты мякиша — повышенной декстриниза-цией крахмала под действием а-амилазы в процессе выпечки.

При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует: повысить кислотность опар на 2—3 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее молочнокислой закваски, спелых опар или теста, молочной сыворотки. Брожение опары и теста следует вести при температуре 27—28 °С, а влажность опары уменьшить на 2—3%, теста —на 1 % против установленных норм.

Учитывая, что более быстрый нагрев куска теста в печи способствует снижению липкости мякиша, следует по возможности переходить на изделия более мелкого развеса (1).

Также повышенная липкость мякиша может наблюдаться при производстве мучных изделий из ржаной муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор. Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба.

При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.
При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот. Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)