ДОСЛІДЖЕННЯ БОРОШНА

Відбір проб борошна для аналізу. Проби борошна відбирають борошняним щупом (мал. 54), який вводять у напрямку до серед­ньої частини мішка, жолобом униз, потім повертають на 180° і вий­мають. Загальна маса відібраних виїмок повинна становити близько 2 кг. Проби вміщують у чистий мішечок або банку, кришка якої щільно закривається. У супровідній документації, вкладеній усере­дину мішечка або банки, має бути вказано назву виду та сорт про­дукту, місце й дату його отримання, місце й дату відбору зразка, а також посаду, прізвище та підпис особи, яка відібрала зразок.

Визначення органолептичних властивостей борошна. 20 г до­сліджуваного борошна розсипають на аркуші паперу, зігрівають ди­ханням, а потім досліджують на наявність запаху. Для підсилення запаху таку ж кількість борошна насипають у склянку, заливають невеликою кількі­стю гарячої води (до 60°С), після чого воду злива­ють і визначають запах.

Для визначення смаку й хрустіння 1-2 г борош­на розжовують. Колірність борошна встановлюють, порівнюючи колір досліджуваного зразка при ден­ному розсіяному світлі з описом кольору відповід­ного стандарту. Пшеничне борошно мусить мати бі­лий із жовтуватим відтінком колір, лише борошно з висівками 96% помелу може мати сіруватий відті­нок з помітними частинками оболонок.

До запаху нормального борошна не повинен до­мішуватися запах плісняви, затхлості й т. ін. Смак дещо солодкуватий. При розжовуванні не має від­чуватися хрустіння (Держстандарт 26574-85).

Визначення кислотності борошна. У конічну кол­бу місткістю 100-150 мл вносять 5 г борошна, 50 мл дистильованої води й перемішують до повного зник­нення грудочок борошна. Потім додають 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну й титрують 0,1 н. розчином їдкого калі або їдкого натру до по­яви блідо-рожевого забарвлення, яке зберігається упродовж 1 хв.

Кислотність борошна зумовлюється кислотами, що містяться в ньому, і виражається в градусах. Гра­дусами кислотності позначають кількість 1 н. роз­чину їдкого натру або їдкого калі (мл), витрачено­го на нейтралізацію кислот у 100 г борошнаКислотність пшеничного питльованого борошна 2,5°, вищого сор­ту — 3,5°, першого сорту — 4,5°, борошна з висівками — 6,5°, жит­нього борошна простого помелу — 5°, борошна з висівками —5° і питльованого — 3,5°.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15% (Держстан­дарт 26574-85).

Визначення клейковини. Клейковина — це гідратований білко­во-жировий комплекс, основними складниками якого є дві білкові речовини — гліадин і глютенін. Від якості й кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна.

Наважку борошна в 25 г переносять у ступку, додають 13 мл водогінної води кімнатної температури і замішують товкачиком до однорідної маси. Після цього шматочки тіста, що прилипли до товкачика, ножем зчищають у ступку, а утворене в ступці тісто при­минають руками і, сформувавши у вигляді кульки, залишають на 20 хв. Далі тісто обережно розминають руками і починають відми­вати від крохмалю й оболонок або в посудині з водою, або під слабким струменем проточної води над густим ситом. Якщо клей­ковину відмивають у посудині, то воду в міру її забруднення змі­нюють, процідивши через сито. Шматочки клейковини, яка відір­валася, приєднують до загальної маси. Клейковина вважається від­митою, якщо з неї витискається прозора вода. Далі клейковину зва­жують, потім 5 хв промивають під струменем води, після чого від­тискають і знову зважують. Якщо різниця між першим і другим зважуванням не перевищує 0,1 г, процес промивання клейковини вважається завершеним.

Показниками якості клейковини є колір, розтяжність та еластич­ність.

За кольором розрізняють світлу, сіру і темну клейковину.

Для визначення розтяжності від клейковини відважують шма­точок масою 4 г, роблять із нього кульку і кладуть у чашку з водою кімнатної температури на 15 хв, а потім, узявши кульку трьома паль­цями обох рук, повільно розтягують клейковину над лінійкою, фік­суючи максимальну довжину у момент розриву. Розрізняють ко­ротку, середню і довгу клейковину розтяжністю відповідно до 10 см, від 10 до 20 см і понад 20 см.

Про еластичність клейковини судять за ступенем швидкості від­новлення первісної форми після стискання або невеликого, приб­лизно на 2 см, розтягування.

Залежно від еластичності та розтяжності розрізняють три групи клейковини: І — хороша, II — задовільна, III — зниженої якості. До І групи належить клейковина довга або середня за розтяжністю, з хорошою еластичністю. Клейко­вина з хорошою еластичністю, але коротка, як і клей­ковина із задовільною еластичністю, довга або се­редня чи коротка, належить до II групи. III групу має малреластична клейковина, яка провисає при розтягуванні, розривається під власною масою і кри­шиться.

Клейковина повинна мати задовільну еластич­ність, не бути липкою і не рватися. Кількість її по­винна становити в питльованому борошні не мен­ше 30%, у пшеничному борошні вищого сорту — не менше 28%, першого — не менше 25%, у борош­ні з висівками — не менше 20% (Держстандарт 26574-85).

Дослідження житнього борошна за допомо­гою приладу "Новус". Прилад "Новус" являє со­бою спеціальну пробірку з булавоподібним потов­щенням знизу. На дні пробірки є кільцеподібна нарізка, в середній частині — колова поділка, а та­кож ряд поділок, які відходять вверх і вниз від колової (мал. 55). Пробірку заповнюють хлорофор­мом до колової поділки, додають 1 г досліджува­ного борошна, закривають корком і перемішують, перевертаючи два-три рази, потім установлюють у вертикальне положення на ЗО хв.

Свіжість борошна визначають за характером за-барвлений хлороформного шару. Про кількість мінеральних домі­шок у борошні судять за їх розташуванням на дні пробірки. Разом з мінеральними домішками на дно пробірки осідає насіння куколю. Для визначення присутності ріжків до хлороформної проби доли­вають до 5-7 поділок 95° спирту і вміст добре збовтують. Ріжки спливають на поверхню хлороформу. Після цього додають розчин сірчаної кислоти (1:5), яка в присутності ріжків забарвлюється в рожевий колір.

Кількість висівок визначають за числом поділок, які вони займа­ють: кожній поділці відповідає 1 кг висівок у 16 кг борошна.

Свіже борошно забарвлює хлороформ у молочно-білий колір. Як­що ж борошно зіпсоване, то хлороформ ненадовго набуває брудно-коричневого забарвлення, після чого стає прозорим. Борошно вва­жається незабрудненим, якщо мінеральні домішки не виходять за межі колової нарізки на дні пробірки.

Домішка куколю не повинна перевищувати 0,1%.

Поиск по сайту: