|
|||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Определение кислотного числаКислотное число – количество граммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г. жира. Кислотное число показывает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено гидролитическим расщеплением глицеридов на диглицериды, моноглицериды, глицерин и жирные кислоты. Частично свободные жирные кислоты образуются и вследствие окислительных превращений жира на более поздних стадиях его окисления. По количеству свободных жирных кислот, содержащихся в жире, можно судить о его свежести, потому что в природных жирах их мало. При неправильном хранении количество свободных жирных кислот возрастает и дальнейшее окисление приводит к появлению дефектов вкуса и запаха, а при более глубоких процессах - в негодность жира для пищевых целей. Поэтому кислотное число является одним из основных химических показателей, по которым масла, как и другие жиры, делят на товарные сорта. Значение кислотного числа для некоторых масел приведены в табл. 2. Таблица 2
Сущность метода заключается в растворении определенной массы масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных: жирных кислот спиртовым раствором гидроксида калия или натрия. Проведение испытаний. В коническую колбу взвешивают 3-5 г навески, добавляют 50 см3 нейтрализованной смеси растворителей и встряхивают. Навеску жира предварительно расплавляют на водяной бане, добавляют 50 см3 нейтральной смеси, встряхивают и титруют раствором гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование проводять до четкого оттенка, который обусловлен присутствием того или иного индикатора (при фенолфталеине - розовый цвет, тимофталеине - синий) При помутнении жидкости в колбу добавляют 5-10 см3 нейтральной смеси и встряхивают. Если мутность не исчезает, колбу с жидкостью слегка нагревают на водяной бане, охлаждают и дотитровуют. Кислотное число масла рассчитывают по формуле где 5,611 - количество гидроксида калия, содержащегося в 1 см3 раствора концентрации 0,1 моль/дм3. Этот множитель является постоянным независимо от вида примененного щелочи; К - поправка к титру раствора гидроксида калия или натрия концентрации 0,1 моль/дм3; V - объем раствора гидроокисиду калия или натрия концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3; m - масса масла, г. Определение свободных жирных кислот (кислотности): Содержание свободных жирных кислот определяют расчетным путем по значению кислотного числа жира. Расчет проводят по олеинвой кислоте, количества которой в животных жирах составляет 50 %. Х = (Х1/n)*100 Х1 – кислотное часло жиры, мг. КОН n – число нейтрализации олеиновой кислоты жира, мг. КОН n=198,78 Дефекты животных жиров. К дефектам животных топленых жиров, по которым их бракуют, относят: - сальный или прогорклый привкус и запах (за счет окисления жира); - обесцвечивание (окисления каротиноидов) - окраска не свойственная жирам (позеленевший, серый цвет); - посторонний вкус и запах; - содержание свободных жирных кислот (кислотное число) и пероксидов (перекисное число); - содержание антиоксидантов выше допустимого значения. Во время хранения в жирах происходят сложные химические изменения, которые приводят к снижению их качества и порчи. Факторы порчи жиров разнообразны и их можно разделить на 3 основные группы: - биологические факторы (действие ферментов липазы, плесени, микроорганизмов); - физико-химические факторы (воздействие света, воды, кислорода воздуха, различных катализаторов) - технологические факторы (плохое обескровливание туш, недостаточная очистка от остатков мяса, загрязнения и др.). Гидролиз характеризуется присоединением к молекуле жира воды, вследствие чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Этот процесс начинается после удаления жира с туши. Накопление свободных жирных кислот снижает пищевую ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов, особенно в случае накопления ненасыщенных жирных кислот. О гидролитическом распаде судят по увеличению кислотного числа. Окисление делится на процессы прогорклости и осаливание, протекающих одновременно, но с преобладанием одного из них. Прогорклость - при этом жир приобретает желтую окраску, имеет прогорклый вкус и резкий неприятный запах. Осаливание - при этом жир обесцвечивается, становится плотным, приобретает сальный привкус, повышается его температура плавления. При сомнительной свежести говяжьи, бараньи и свиные жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневатым оттенком, запах затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус остро горьковатый, в расплавленном виде жир мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число - больше 3,5, перекисное число - от 0,06 до 0,1 По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.) |