щодо підготовки до екзамену з дисципліни «Товарознавство харчових жирів» для студентів напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»

1. Харчове і фізіологічне значення жирів. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання. Класифікація жирів.

2. Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів.

3. Характеристика насичених і ненасичених жирних кислот, їх вплив на властивості харчових жирів. Формування властивостей жирів від жирнокислотного складу і супутних речовин.

4. Хімізм процесу окислення жирів з погляду теорії ланцюгових вільно радикальних реакцій. Утворення первинних і вторинних продуктів окислення. Згіркнення та осалювання жирів, як окремі випадки окислення. Активатори та інгібітори процесу окислення.

5. Характеристика основних фізико-хімічних показників якості жирів, зміна цих показників в залежності від складу і якості жирів.

6. Класифікація та характеристика асортименту олій. Хімічний склад і харчова цінність олії.

7. Олійна сировина та технологія виробництва рослинних олій. Способи виділення і рафінування олії, їх впив на формування асортименту та біологічної цінності продукту.

8. Асортимент основних видів рослинних олій та оцінка їх якості. Умови, термін зберігання та дефекти рослинних олій.

9. Хімічний склад і харчова цінність тваринних топлених жирів.

10 Класифікація сировини для виробництва тваринних топлених жирів.

Підготовчі операції до витоплення жиру та вплив способу витоплення на якість готової продукції.

11. Характеристика асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів.

12. Упакування, умови і термін зберігання тваринних топлених жирів.

13.Показники якості тваринних топлених жирів та їх дефекти.

14. Масло вершкове. Хімічний склад і харчова цінність. Класифікація.

15. Способи виробництва вершкового масла. Характеристика асортименту.

16. Фактори формування якості та зберігання вершкового масла. Оцінка якості, дефекти.

17. Вимоги до пакування, маркування, зберігання масла вершкового.

18. Характеристика сировини для виробництва маргарину. Гідрогенізовані, переетерифіковані жири, їх властивості та використання.

19. Технологія виробництва маргарину. Класифікація, асортимент і оцінка якості маргарину.

20. Оцінка якості маргарину та основні дефекти маргарину.

21. Пакування, маркування, умови зберігання, показники якості маргарину.

22. Класифікація та асортимент і м^,якого маргарину. Вимоги до якості маргарину. Пакування, умови і терміни зберігання.

23. Класифікація і асортимент жирів кондитерських, кулінарних, хлібопекарських та для молочної промисловості.

24. Маркування, пакування, умови і термін зберігання. Вимоги до якості.

25.Хімічний склад і харчова цінність спреду. Технологічні аспекти виробництва, класифікація і характеристика асортименту спреду.

26. Маркування. Умови та строки зберігання, процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні спреду.

27. В имоги до якості. Дефекти. Шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості спреду.

28. Класифікація майонезу. Харчова цінність, характеристика сировини, технологічні операції виробництва.

29. Характеристика асортименту майонезу. Оцінка якості майонезу та характеристика дефектів.

30. Маркування, пакування, умови і терміни зберігання. Умови і термін зберігання майонезу. Дефекти.

Поиск по сайту: