 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Расчёт сырья, гарниров, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 3)
Задание:
1. Произведите расчёт сырья и занесите данные в таблицу сырьевой ведомости, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода следующих готовых блюд:
- мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном
- антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке
- ромштекс с жареным картофелем из сырого
- бефстроганов с жареным картофелем из отварного
- бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем из сырого
- шницель натуральный рубленый с жареным картофелем
- тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей
- зразы рубленые с картофельным пюре
Примечание. Расчет сырья произвести, учитывая сезонность процента отходов при механической кулинарной обработке сырья.
2. Составьте алгоритм приготовления блюд
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
- Какие гарниры можно предложить к отварному мясу?
- Какое количество воды необходимо взять для варки 1кгмяса?
- Назовите условия и сроки хранения готовых блюд из мяса.
- Перечислите способы оформления готовых блюд.
- Назовите температуру и время доведения изделий до готовности.
- Назовите температуру подачи готовых блюд из мяса
- Какие гарниры можно предложить к антрекоту?
- Назовите другой способ приготовления и подачи тефтелей
Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 3 «Приготовление отварных и жареных блюд из мяса»
| Сырьё | Мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном №, №, № | Антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке №, №, № | Ромштекс с жареным картофелем из сырого №, № | Бефстроганов с жареным картофелем из отварного №, №, № | ||||
| Бр (г) | Нт (г) | Бр (г) | Нт (г) | Бр (г) | Нт (г) | Бр (г) | Нт (г) | |
| Выход |
Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 4 «Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы»
| Сырьё | бифштекс рубленый с луком и жареным картофелем из сырого №, №, № | шницель натуральный рубленый с жареным картофелем №, № | тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей №, №, № | зразы рубленые с картофельным пюре №, № | ||||
| Бр (г) | Нт (г) | Бр (г) | Нт (г) | Бр (г) | Нт (г) | Бр (г) | Нт (г) | |
| Выход |
5. Заполните таблицу качества готовых блюд
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция |
Лабораторная работа № 1
Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки крупнокусковых полуфабрикатов и приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Поиск по сайту: