Физические и химические свойства

Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.

В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором йода образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску. В воде, при добавлении кислот (разбавленная H₂SO₄ и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. Н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до глюкозы.

Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.

При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. УравнениеLC₆H₁₀O₅)n + nH₂O—H₂SO₄→ nC₆H₁₂O₆.

Качественные реакции:

Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала.

Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II).

Взаимодействие с йодом (окрашивание в синий цвет) — качественная реакция;

Амил о за (от греч. ámylon — крахмал), один из основных полисахаридов крахмала, состоящий из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Молекулярная масса от 50 000 до 160 000. С раствором иода даёт тёмно-синее окрашивание. А. легко растворима в воде. При набухании крахмальных зёрен в тёплой воде образует растворимую часть клейстера. Доля А. в картофельном, кукурузном, пшеничном крахмале 19—24%, в рисовом 17%, в яблочном 100%.

Амилопект и н (от греч. ámylon — крахмал, pēktes — сбитый, сплочённый), один из основных полисахаридов крахмала, состоящий из разветвленных цепочек молекул глюкозы, соединённых связями как между 1-м и 4-м, так и 1-м и 6-м углеродными атомами. Молекулярная масса достигает 1000 000. С иодом даёт красно-фиолетовую окраску. Почти не растворим в холодной воде; в горячей воде образует студенистую часть клейстера. Доля А. в картофельном, кукурузном, рисовом крахмале — 76—81%.

Гликоген — полисахарид, образованный остатками глюкозы; основной запасной углевод человека и животных. Гликоген (также иногда называемый животным крахмалом, несмотря на неточность этого термина) является основной формой хранения глюкозы в животных клетках. Откладывается в виде гранул в цитоплазме во многих типах клеток (главным образом печени и мышц). Гликоген образует энергетический резерв, который может быть быстро мобилизован при необходимости восполнить внезапный недостаток глюкозы. Гликогеновый запас, однако, не столь ёмок в калориях на грамм, как запас триглицеридов (жиров). Только гликоген, запасённый в клетках печени (гепатоциты

В качестве запасного углевода гликоген присутствует также в клетках грибов.

Гиалур о новая кислот а, кислый мукополисахарид, состоящий из повторяющихся единиц a- глюкуронидо-N-ацетилглюкозамина:

Широко распространена в тканях животных и человека. Молярная масса 200000—500000 и более. Содержится в коже, синовиальной жидкости, оболочках яйцеклеток. Г. к. — существенный компонент основного вещества соединительной ткани. Растворы Г. к. обладают высокой вязкостью, поэтому она способна понижать проницаемость тканей, препятствуя проникновению в них болезнетворных микробов.

Гиалуронидазу используют в качестве лечебного препарата для ускорения всасывания жидкости при обезвоживании организма; как фактор, способствующий быстрому проникновению анестезирующих веществ; для уменьшения разрастания соединительной ткани после различных травм и др.

ЛИПИДЫ.

Липидами называют большую группу соединений, объединяемых общим свойством – практической их нерастворимостью в воде и хорошей растворимостью в органических растворителях. Липиды в зависимости от способности к гидролизу разделяют на омыляемые и неомыляемые.

Омыляемые липиды подразделяют на простые и сложные. Простые липиды при гидролизе образуют два компонента: спирты и карбоновые кислоты (жиры и воски). К сложным липидам относят фосфолипиды, сфинголипиды и гликолипиды, которые при гидролизе образуют три и более компонента.

Неомыляемые липиды, выполняющие в организме роль низкомолекулярных биорегуляторов, включают стероиды, жирорастворимые витамины.

Природные животные и растительные жиры представляют собой триацилглицерины, т.е. сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот общей формулы:

Число атомов углерода в природных кислотах колеблется от 4 до 22, но чаще встречаются кислоты с 16 или 18 атомами углерода. В липидах организма человека наиболее важны из из насыщенных кислот пальмитиновая и стеариновая, а из ненасыщенных – олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Пальмитиновая С₁₆ СН₃(СН₂)₁₄СООН (С₁₅Н₃₁СООН)

Стеариновая С₁₈ СН₃(СН₂)₁₆СООН (С₁₇Н₃₅СООН)

Олеиновая С_18:1 СН₃(СН₂)₇СН=СН(СН₂)₇СООН (С₁₇Н₃₃СООН)

Линолевая С_18:2 СН₃(СН₂)₄СН=СН-СН₂-СН=СН(СН₂)₇СООН (С₁₇Н₃₁СООН)

Линоленовая С_18:3 СН₃СН₂СН=СН-СН₂-СН=СН-СН₂-СН=СН(СН₂)₇СООН (С₁₇Н₂₉СООН)

В природе, за редкими исключениями, встречаются только полные эфиры глицерина, т.е. триацилглицерины (ТАГ). Твердые триацилглицерины называют жирами, в них преобладают остатки насыщенных ЖК; жидкие – маслами (преобладают остатки ненасыщенных ЖК). Простые ТАГ содержат остатки одинаковых кислот, смешанные – различных.

Природные жиры и масла представляют собой смеси триацилглицеринов.

Ненасыщенные жирные кислоты, в отличие от насыщенных, не синтезируются в организме, и человек должен получать их с пищей, главным образом с растительными маслами.

Важную роль в организме играет арахидоновая кислота, насчитывающая 20 атомов углерода и содержащая 4 двойные связи. Она является предшественником простагландинов – сильнодействующих биорегуляторов.

Среди глицерофосфолипидов наиболее распространены фос-фатиды — сложноэфирные производные L-фосфатидовых кислот.

] L-Фосфатидовые кислоты представляют собой этерифициро-ванные жирными кислотами по спиртовым гидроксильным группам производные L-глицеро-З-фосфата!

Как правило, в природных фосфатидах в положении 1 глицери­новой цепи находится остаток насыщенной, в положении 2 — не­насыщенной кислот, а одна из гидроксильных групп фосфорной кислоты этерифицирована многоатомным спиртом или амино-спиртом. В условиях организма (рН ~7,4) оставшаяся свободной гидроксильная группа фосфорной кислоты и другие ионогенные группировки в фосфатидах ионизированы.

X — остаток многоатомного спирта или аминоспирта.

Примерами фосфатидов могут служить следующие соединения, в составе которых фосфатидовые кислоты этерифицированы по фосфатной гидроксильной группе соответствующими аминокис­лотами или спиртами:

> фосфатидилсерины, этерифицирующий агент — серии;

* фосфатидилэтаноламины, этерифицирующий агент — 2-амино-этанол (коламин, этаноламин);

* фосфатидилхолины, этерифицирующий агент — холин.

Поиск по сайту: