АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Приймання, зберігання і товарознавча оцінка харчових жирів на основі вирішення ситуаційних завдань

Читайте также:
  1. D. Принципи виваженості харчування та поступового розширення обсягу харчових предметів, що споживаються
  2. II. Визнання та оцінка запасів
  3. II. Визнання та первісна оцінка запасів
  4. II. Визнання та первісна оцінка нематеріальних активів
  5. II. Вимоги до приміщень зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних засобів.
  6. III. Визнання та первісна оцінка основних засобів
  7. III. Облік і контроль наявності та руху запасів в місцях їх зберігання
  8. III. Особливі вимоги, які пред'являються до зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних речовин.
  9. III. Оцінка після первісного визнання та переоцінка нематеріальних активів
  10. IV. Оцінка вибуття запасів
  11. IV. Повідомлення теми, мети, завдань уроку
  12. IV. Повідомлення теми, мети, завдань уроку.

Визначення нежирових домішок (відстою за масою).

Нежирові домішки - це осад речовин різної хімічної природи. До таких речовин у рослинних оліях відносяться фосфатиди, воски, стерини, а також комплексні сполуки цих речовин. У рафінованих та гідратованих оліях нежирові домішки у відповідності з діючими стандартами не допускаються. В оліях нерафінованих їх вміст є невеликий (залежно від сорту: 0,05-0,2%) і характеризує ступінь очишення олій. Сутність методу полягає у визначенні об'єму осаду, що утворюється в олії після відстоювання.

Прилади, обладнання: стакан хімічний місткістю 400 см^, складні мірні циліндри місткістю 100 см^ з поділками 0,5 см^, термометр на 100°С, баня водяна.

Проведення випробування. 120 г олії нагрівають на водяній бані до 50°С, потім повільно охолоджують до 20°С та перемішують. У мірний циліндр наливають 100 см3 олії та залишають у спокої на 24 год при температурі 15...20°С, після чого відраховують об'єм осаду.

Об'єм осаду у мілілітрах є процентом відстою за об'ємом.

Після виконання всіх випробувань результати оцінки якості записують у табл. 4 та роблять висновок щодо якості олії.

Таблиця 4

Показник якості Характеристика показників олії згідно з ГОСТ 1129-93 Дані лабораторного випробування
Рафінована Гідратована Нерафінована
дезодорована нсде-зодо-рована вищого сорту I сорту II сорту вищого сорту I сорту II сорту
марки
Д П
                     

 

Питання для підготовки студентів з теми та контролю їх знань

1. Характеристика насичених і ненасичених жирних кислот; їх фізичні та хімічні властивості.

2. Ха^)чова цінність жирів залежно від їх жирнокислотного вмісту.

3. Речовини, супутні жирам: фосфатиди, воски, стерини, жиророзчинні вітаміни, барвні речовини. їх характеристика та вплив на харчову цінність, товарні властивості та зберігання жирів.

4. Процеси, що відбуваються у жирах під час зберігання. Антиокислювачі та синергісти: характеристика та сутність дії.

5. Порівняльна характеристика олій, одержаних пресуванням та екстракцією.

6. Методи очищення (рафінацїі) рослинних олій: сутність методів, їх вплив на харчову цінність та товарні властивості жирів.

7. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості рослин- ' них олій: сутність методик їх визначення.

8. Дефекти рослинних олій.

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ

Завдання 1. Вивчити асортимент тваринних топлених жирів.

Завдання виконують за ГОСТ 25292-82 "Жиры животные топленые пищевые. Технические условия".

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.

Якість жиру встановлюють на підставі аналізу середньої проби, яку відбирають за ГОСТ 8285-74 "Жиры животные топленые. Правила и методики испытаний".

Для складання середньої проби від партії жиру одного виду, сорту, однієї дати вироблення відбирають 10% одиниць упаковки, але не менш як 5 одиниць (бочок, ящиків). Із кожних 100 одиниць упаковки жиру, розфасованого в тару не більш за 500 г, відбирають 1 одиницю упаковки. З кожної відібраної одиниці упаковки відбирають пробовідбірником разові проби, кладуть у банку і складають загальну пробу масою не менш за 500 г. Загальну пробу розплавляють,; перемішують. Після цього вона є середньою пробою.

Завдання 3. Дослідити якість тваринних топлених жирів за органолептичними і хімічними показниками.

Визначення органолептичних показників. Згідно ГОСТ 25292-82, жири тваринні топлені (яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний) оцінюють за органолептичними показниками. При цьому визначають їх колір, запах і смак, прозорість, консистенцію. Згідно з цими показниками (враховуючи також хімічні показники) жири яловичий, баранячий, свинячий, кінський і кістковий поділяють на 2 сорти: вищий і перший. Збірний жир на сорти не поділяють.

Смак і запах жирів, добутих з доброякісної сировини із дотриманням технологічного режиму переробки, є характерними для даного виду жиру, приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Але за тривалого зберігання і особливо за недотримання товарного сусідства, можуть з'явитися сторонні, неприємні присмаки і запахи.

Органолептичні показники якості жирів визначають за ГОСТ 8288-74 "Жиры животные топленые. Правила и методы испнтаний".

Прилади та обладнання: пробірка з безколірного скла діаметром 13-17 мм, скляна паличка, металевий шпатель, водяна баня, термометр.

Колір визначають при температурі 15...20°С у відбитому денному розсіяному світлі. Він може бути білий, жовтий, світло-жовтий із зеленуватим відтінком тощо. При цьому слід ураховувати, що воловий і баранячий жир вищого і І сортів не відрізняються за кольором. Свинячий, кінський і кістковий жир І сорту відрізняються від вищого більш жовтуватим і сіруватим відтінком.

Запах і смак жиру визначають опробовуванням його при кімнатній температурі і оцінюють за наявністю характерних ознак, в І сорті допускається приємний підсмажений смак і запах свіжого бульйону.

Прозорість визначають органолептичним і фотоелектрометричним методами. При органолептичному методі розплавлений на водяній бані при 60...70°С жир поміщують у пробірку з безколірного скла діаметром 13-17 мм на 1/2 її об'єму і розглядають при денному розсіяному світлі, яке проходить.

Для визначення консистенції натискують металевим штапелем на жир при температурі 15...20°С і характеризують її як тверду, мазеподібну тощо.

Визначення хімічних показників. Масова частка вологи і кислотне число є основними показниками (ГОСТ 25292-82), які дають змогу судити про належність до товарного сорту, і характеризують стійкість жиру при зберіганні.

Значення кислотних чисел за ГОСТ 25292-82 для тваринних топлених жирів наведено в табл. 5.

Таблиця 5

Вид жиру Сорт Вид жиру Сорт
вищий І вищий І
Яловичий 1,1 2,2 Кінський 1,1 2,2
Баранячий 1,2 2,2 Кістковий 1,2 2,2
Свинячий 1,1 2,2      

Кислотне число збірного жиру становить не більш як 3,5 мл гідрооксиду калію.

Визначення кислотного числа. Прилади, обладнання та реактиви є ті ж, що і для визначення кислотного числа в рослинних оліях.

Але для визначення кислотного числа в тваринних жирах потрібно знати деякі особливості техніки визначення. Наважку жиру попередньо розплавляють на водяній бані, додають нейтральну суміш і титрують розчином гідрооксиду калію чи натрію концентрації 0,1 моль/дм3. При помутнінні рідини в колбу додають 5-10 см3 нейтральної суміші і струшують. Якщо мутність не зникає, колбу з рідиною злегка нагрівають на водяній бані, охолоджують і дотитровують.

Визначення перекисного числа. Тваринні жири, що окислені, містять псроксиди RО2 і гідропероксиди RСООН, які є первинними продуктами окислення. їх наявність у жирах можна виявити задовго до появи цсприсмного смаку і запаху.

Про ступінь свіжості жиру судять за величиною перекисного числа.

Перекисне число, % йоду Ступінь свіжості жиру

До 0,03 Свіжий

Від 0,03 до 0,06 Свіжий, не підлягає зберіганню

Від 0,06 до 0,1 Сумнівної свіжості

Понад 0,1 Зіпсований

Перекисне число виражається кількістю грамів йоду, виділеного з йодиду калію перекисами, які містяться в 100 г жиру.

Вміст перекисних сполук у жирах визначають йодометричним методом. Сутність методу полягає в тім, що внаслідок дії перекисів на йодид калію виділяється йод:

RO2+ КІ → К2О + RО + І2,

який відтитровується гіпосульфітом:

І2 + 2Nа2S2O3 → 2NаІ + Na2S4O6

із наступним перерахунком на йод.

Прилади, обладнання: банка (колба) з притертою пробкою місткістю 0,5 дм3, годинникове скло, піпетка місткістю 1 см3, мірний циліндр місткістю 50 см3.

Реактиви: хлороформ, льодяна оцтова кислота, насичений розчин йодиду калію; розчин гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3, 1%-ний розчин крохмалю.

Проведення випробування. У конічну колбу з притертою пробкою вносять наважку жиру масою 1 г, зважену з точністю до 0,0002 г, розплавляють на водяній бані, додають з циліндра (змиваючи зі стінок колби сліди жиру) 10 см3 хлороформу для розчинення жиру, 10 см3 льодяної оцтової кислоти і 0,5 см3 насиченого свіжоприготовленого розчину йодистого калію. Колбу закорковують пробкою, перемішують і ставлять у темне місце на 3 хв. Потім вливають 100 см3 дистильованої води, в яку завчасно додають 1 см3 1% -ного розчину крохмалю. Титрують розчином гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3 до зникнення синього забарвлення.

Для перевірки чистоти розчину йодиду калію паралельно проводять контрольне визначення (без жиру) і при виділенні йоду його відтитровують гіпосульфітом. Реактив є придатний, якщо на титрування витрачається не більш як 0,07 см3 гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3

Перекисне число визначають за формулою

П.Ч.=

де V, V1 – відповідно об'єми розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3, витрачені на титрування досліду з наважкою жиру, і контрольне титрування без наважки жиру, см3;

m – маса наважки жиру, г;

К – коефіцієнт поправки до розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3;

0,00127 – маса йоду, еквівалентна 1 см3 гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3.

Результати оцінки якості тваринного топленого жиру оформлюються в табл. 6 і робиться висновок щодо його якості.

Таблиця 6

Показник якості Характеристика показників
згідно з ГОСТ 25292-82 за даними лабораторного аналізу
вищий сорт І сорт
       

Питання для підготовки студентів з теми і контролю їх знань

1. Характеристика жирнокислотного складу свинячого, яловичого, баранячого і кісткового жирів.

2. Фізичні властивості (темпераітра плавлення, консистенція) і засвоюваність тваринних топлених жирів залежно від жирно-кислотного складу.

3. Характеристика сировини, яка використовується для витоп-лення вищих сортів свинячого, яловичого, баранячого і кісткового жирів.

4. Порівняльна характеристика якості і виходу тваринних топлених жирів, одержаних різними способами.

5. Фізико-хімічні показники, які характеризують ступінь свіжості жиру; сутність методик їх визначення.

6. Фізико-хімічні константи, які характеризують природу жиру; сутність методик їх визначення.

7. Поділ тваринних топлених жирів на сорти.

8. Види псування тваринних топлених жирів під час зберігання.

9. Згіркнення і осалення жирів.

10. Заходи попередження псування жирів.

11. Дефекти тваринних топлених жирів.

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАРГАРИНІВ

Завдання 1. Вивчити асортимент маргаринів.

Завдання виконують згідно з ГОСТ 240-85 "Маргарин. Технические условия".

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб згідно з ГОСТ 976-81 "Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методики испытаний".

Від партії нерозфасованого маргарину відбирають одне контрольне місце на кожні 1,5 т продукції, але не менш як чотири місця від партії масою до 6 т. Від партії розфасоваїюго маргарину відбирають одну контрольну розфасовку на кожну тонну продукції, але не менш за чотири місця від партії масою до 4 т. З кожної відібраної для контролю упаковочної одиниці нефасованої продукції щупом відбирають точкову пробу маргарину. При відборі точкових проб маргарину з бочок, фляг і барабанів щуп занурюють похило на всю довжину від краю тари до центру. З точкової проби маргарину шпателем зрізують частину точкової проби по всій довжині, що не захоплена щупом. Маргарин, що залишився у щупі повертають на колишнє місце, і поверхню акуратно замазують.

Точкову пробу охолодженого до мінусових температур маргарину слід відбирати нагрітим щупом, для чого його спочатку занурюють у гарячу воду температурою від 50 до 70°С, потім насухо витирають.

Для складання об'єднаної проби точкові проби маргарину масою до 200 г умішують у банку, нагрівають теплою водою з температурою 40...50°°С. Для запобігання розшарування маргарину вміст банки ретельно перемішують. Як тільки маргарин набув потрібної рухливості, банку виймають з води і продовжують перемішувати маргарин до загустіння, після чого з проби відбирають наважки для проведення органолептичних і фізико-хімічних досліджень.

Об'єднану пробу маргарину масою понад 200 г розплавляють при температурі 40...50°С, перемішують штапелем, відливають частину проби об'ємом близько 200 см3 і охолоджують.

Якість всієї партії маргарину встановлюють на підставі аналізів середнього зразка.

Завдання 3. Дослідити якість маргарину за органолептичними і фізико-хімічними показниками (ГОСТ 976-81).

Під час органолептичної оцінки маргарину визначають смак і запах, консистенцію і колір.

Різниця в органолептичних показниках є в основі поділу на товарні сорти (вищий і перший) столових маргаринів, а також безмолочного маргарину для промислової переробки.

Прилади та обладнання: стакан із безколірного скла із зовнішнім діаметром 40 мм і висотою 120...200 мм, водяна баня.

Смак і запах визначають при температурі продукту 18±1°С за чистотою і наявністю специфічного смаку і аромату. Продукт розжовують протягом 20-30 с, не ковтаючи. Для маргарину І сорту допускається слабовиражений аромат і задовільний смак.

Консистенцію маргарину визначають при температурі 18+1°С розрізаючи пачку або точкову пробу в трьох місцях. Розглядають стан, форму, а також поверхню зрізу. У маргарині І сорту допускаться слабоблискуча або матова поверхня зрізу, в окремих випадках – також обплавлення. Про консистенцію судять за зусиллям при розрізуванні, зміною або збереженістю структури, наявністю або за відсутністю вкраплень маргарину іншої консистенції, наявністю або за відсутністю вологи на зрізі.

Колір маргарину визначають, оглядаючи зріз точкової проби або зріз пачки при температурі продукту 18+1°С, колір рідкого маргарину – при температурі 25...32°С. При цьому оглядають об'єднану пробу об'ємом не менш як ЗО см'^, яку вміщують у стакан із безколірного скла із зовнішнім діаметром 40 мм і висотою 60 мм. Відмічають однорідність забарвлення і його відтінки.

Стакан встановлюють на аркуші білого паперу і розглядають у світлі, яке проходить.

Визначення масової частки вологи. Наявність вологи залежить від виду маргарину, нормується стандартом і визначає стійкість його під час зберігання.

Прилади та обладнання: ваги лабораторні, шафа сушильна, термометр, ексикатор, стакан місткістю 250 см3, плитка електрична побутова, пінцет.

Проведення випробування. У попередньо висушений стакан кладуть 5 г маргарину, зваженого з похибкою не більш як 0,01 г. Стакан нагрівають на шштці, температура якої – 160...190°С. Вміст стакана безперервно помішують круговими рухами. Відсутність запотівання годинникового скла після припинення потріскування і зміни кольору маргарину до світло-коричнєвого свідчать про видалення вологи. Стакан із вмістом охолоджують 10 хв і зважують із похибкою не більш як 0,01 г.

Масову частку вологи і летких речовин у маргарині обчислюють за формулою, %:

де m1, m2 – відповідно маса стаканів із маргарином до висушування і після висушування, г;

m - маса маргарину, г.

Визначення кислотності. Кислотність маргарину характеризує кислу реакцію продукту, обумовлену присутністю казеїну молока, кислих солеіі фосфорної, ци'іринової, молочної кислот, закваски, фосфатидів і емульгатора, а також вільних жирних кислот у жировій основі. Цей показник характеризує ступінь свіжості маргарину. Кислотність маргарину виражається у градусах Кеттсторфера (°К).

Прилади та обладнання: ваги лабораторні, баня водяна, колба конічна місткістю 25 або 50 см^, плитка електрична побутова.

Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 1%-ний розчин гідрооксиду калію або натрію, нейтральна суміш діетилового ефіру і спирту етилового (1:1).

Проведення випробування. У конічну колбу зважують близько 5 г маргарину з похибкою не більше за 0,01 г. Колбу із вмістом злегка нагрівають на водяній бані до розплавлення маргарину. Додають 20 см3 спиртоефІрної суміші, 5 крапель фенолфталеїну і титрують при постійному розмішуванні розчином гідрооксиду калію або натрію до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність обчислюють за формулою, °К:

де V – об'єм розчину КОН або NаОН концентрації 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3;

К – коефіцієнт поправки до титру розчину КОН або NаОН концентрації 0,1 моль/дм3;

m – маса маргарину, г;

10 - коефіцієнт, який враховує об'єм розчину КОН або NаОН концентрації 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування 10 г маргарину.

Визначення масової частки кухонної солі. Наявність кухонної солі зумовлює смакові достоїнства маргарину, а також його стійкість. Залежно від виду маргарину масова частка солІ в ньому становить від 0,3 до 1,2%.

Масову частку кухонної солІ визначають аргентометричним методом. Він заснований на титруванні водної витяжки іонів хлору розчином азотнокислого срібла у присутності хромату калію як індикатора, внаслідок чого після осадження усіх хлор-іонів утворюється цегляно-червоний осад Аg2СгО4. Рівняння реакції має такий вигляд:

NаС1+АgNОз→АgCl+NaNO3,

2AgNO32CrО4→Аg2СrO4+2KNОз.

Прилади та обладнання: піпетки місткістю 10 та 50 см3; воронка лабораторна, колба конічна місткістю 250 см3, скло годинникове, баня водяна, плитка електрична побутова, ваги лабораторні; бюретка з ціною поділки 0,1 см3 місткістю 10-15 см3.

Реактиви: 10%-ний водний розчин хромовокислого калію, розчин азотнокислого срібла концентрації 0,5 моль/дм3, дистильована вода.

Проведення випробування. З точністю до 0,01 г зважують 5 г маргарину в стакан, доливають 50 см3 води, нагрівають до розплавлення маргарину, змішують і залишають у спокої, поки жир на поверхні не застигне (можна поставити стакан у холодильник). Скляною паличкою роблять у шарі маргарину отвір, крізь який відбирають 10 см3 рідини, додають 5-8 крапель 10%-ного розчину К2СгО4 і титрують розчином АgNОз концентрації 0,1 моль/дм3 до появи слабкого цегляно-червоного забарвлення.

Масову частку кухонної солі визначають за формулою, %:

де V – об'єм дистильованої води (50 см3);

V – об'єм витяжки для титрування (10 см3);

m – маса наважки, г;

В – об'єм розчину АgNОз концентрації 0,1 моль/дм3 втраченого на титрування;

К – поправка до титру на розчин АgNОз концентрації 0,1 моль/дм3;

0,00585 – маса NаСІ, еквівалентна до 1 см3 АgNО3 концентрації 0,1 моль/дм3;

100 – перерахунок на проценти.

Визначення температури плавлення. Температура плавлення залежить від жирнокислотного складу жирової основи маргарину або жиру; чим більше в жирі є рідких (низькомолекулярних і ненасичених кислот), тим нижчою € його температура плавлення. Вона зумовлює консистенцію, а також засвоюваність жирів організмом: чим вищою є температура плавлення жирів, тим гірше вони засвоюються організмом. Температура плавлення нормується стандартом і залежно від виду маргарину дорівнює 27...32°С.

Прилади та обладнання: капіляри з тонкого скла, відкриті з обох кінців (внутрішній діаметр – 1-1,2 мм, довжина - 50-60 мм, товщина стінок – 0,2-0,3 мм), стакани місткістю 50 та 300 см3; термометр лабораторний, електрична плитка побутова закрита, мішалка магнітна або електромагнітна.

Проведення випробування. Маргарин, з якого видалено вологу (можна використати жир, одержаний при визначенні вологи), розплавляють при температурі не вище 100°С у чистому сухому стакані місткістю 50 см3, фільтрують (у разі необхідності) та набирають у два скляних капіляри, доторкуючись одним із кінців капіляра до поверхні розплавленого жиру. Висота стовпчика жиру в капілярі має бути близько 10 мм. Капіляри з жиром ставлять горизонтально на поверхню кювети із льодом і витримують для застигання при температурі повітря 0° не менш як 10 хв. Після цього капіляр прикріплюють до термометра за допомогою тонкого гумового кільця таким чином, щоб стовпчик жиру знаходився на одному рівні з ртутною кулькою термометра, а сам капіляр займав вертикальне положення.

Термометр із прикріпленим до нього капіляром занурюють у стакан із дистильованою водою, температура якої становить 15...18°С, на таку глибину, щоб капіляр був занурений у воду на 3-4 см, а його нижня основа знаходилася на відстані 3-4 см від дна стакана, і слідкують за тим, аби у вільний кінець капіляра не потрапила вода.

Воду у стакані повільно нагрівають, безперервно помішуючи, щоб температура на початку випробування підвищувалася не більш ніж на 2°С за 1 хв, а в кінці – на 1°С.

Температурою плавлення вважають ту, за якої жир у капілярі починає підніматися. Допустимі розбіжності між паралельними визначеннями не мають перевищувати 0,5°С.

Після виконання завдань результати оцінки якості маргарину за органолептичними і фізико-хімічними показниками заносять у табл. 7 і роблять висновок щодо його якості.

Таблиця 7

Показник якості Характеристика показників
згідно з ГОСТ за даними лабораторного аналізу
     

Питання для підготовки студентів з теми і контролю їх знань

1. Хімічниіі склад і х^чова цінність маргарину.

2. Сировина, що використовується для виробництва маргарину: характеристика харчових саломасів, інших видів жирової сировини; характеристика нежирової сировини; емульгатори та ароматизатори.

3. Класифікація і асортимент маргарину. Товарні сорти.

4. Показники якості маргарину за стандартом; сутність методик їх визначення.

5. Умови і терміни зберігання маргарину.

6. Процеси, що відбуваються у маргарині під час зберігання.

7. Дефекти маргарину.

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЖИРІВ ДЛЯ КУЛІНАРІЇ, КОНДИТЕРСЬКОЇ І ХЛІБОПЕКАРНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Завдання 1. Вивчити асортимент жирів для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості.

Завдання виконують згідно з ГОСТ 28414-89 "Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия".

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.

Завдання виконують згідно з ГОСТ 976-81.

Завдання 3. Дослідити якість жирів для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості за органолептичними та фізико-хімічними показниками (ГОСТ 976-81).

Під час органолептичної оцінки жирів для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості визначають смак та запах, колір, консистенцію та прозорість.

Прилади та обладнання: стакан із безколірного скла із зовнішнім діаметром 40 мм та висотою 60 мм, термометр, аркуш білого паперу, скальпель, водяна баня, пробірка скляна діаметром 14-21 мм та висотою 120-200 мм, скллний стакан термостійкий місткістю 100-120 см3.

Смак і запах визначають при температурі продукту 18+1°С за чистотою і наявністю сторонніх присмаків і запахів. Продукт розжовують протягом 20-30 с, не ковтаючи.

Консистенцію і колір визначають при температурі 18°С так, як і для маргарину. Консистенція жирів для кулінарії характеризується як однорідна, тверда, пластична або мазеподібна; кондитерських –однорідна, тверда (для вафельних та прохолодних начинок допускається пластична).

Колір жирів – від білого до світло-жовтого, для жирів кондитерських допускаються сіруватий або кремуватий відтінки.

Прозорість визначають таким чином: у стмсані на водяній бані при температурі 50...70°С розплавляють 70-100 г жиру. Потім у пробірку наливають розплавлений жир та розглядають його у відбитому світлі, що проходить, на фоні білого аркуша паперу.

За наявності у жирі бульбашок повітря пробірку вміщують у водяну баню на 2-3 хв, а потім визначають прозорість жиру.

Визначення кислотного числа. Прилади, обладнання та реактиви – ті ж, що і для визначення кислотного числа в рослинних оліях. Техніка визначення – така ж, як і в рослинних оліях з уточненням як для тваринних топлених жирів.

Визначення температури плавлення. Прилади та обладнання – ті ж, що і для визначення показника в маргарині. Під час проведення випробування на відміну від аналогічного випробування маргарину вологу (оскільки вміст її є досить незначний) не видаляють.

Після виконання завдань результати оцінки якості жирів за органолетичними і фізико-хімічними показниками заносять у табл.8 і роблять висновок щодо її якості.

Таблиця 8

Показник якості Характеристика показників
згідно з ГОСТ за даними лабораторного аналізу
     

Питання для підготовки студентів з теми і контролю їх знань

1. Хімічний склад і харчова цінність жирів для кулінарії, кондитерської і хлібопекарної проілисловості.

2. Характеристика сировини і процеси виробництва.

3. Класифікація і асортимент жирів для кулінарії, кондитерської і хлібопекарної промисловості.

4. Умови і терміни зберігання.

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ

Завдання 1. Вивчити асортимент майонезу.

Завдання виконують згідно з ОСТ 10-77-87 "Майонез".

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.

Проби відбирають за ГОСТ 30004.2-93 "Майонезы. Правила приемки и методи испытаний".

Об'єм вибірки від партії продукції у транспортній тарі становить:

Число одиниць транспортіюї тари з продукцією (ящиків, фляг) у партії Число одиниць транспортної тари з продукцією (ящиків, фляг) у вибірці
До 10 включно  
Від 11 до 100 включно  
Від 101 до 200 включно  
Від 201 до 500 включно  
Від 501 і більше  

Від кожної одиниці транспортної тари з фасованими майонезами, включеної у вибірку, відбирають по одиниці продукції у споживчій тарі. Майонез у споживчій тарі змішують шпателем близько 1 хв після розкриття тари. Потім майонез зливають із тари у посуд і складають об'єднану пробу, з якої виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 200 г.

Відбір проб майонезу зі скляних банок місткістю 1000 см3 і більше, із фляг залежно від консистенції провадять трубкою, черпаком або щупом.

Перед відбором проб майонез перемішують муіовкою, суміщаючи його перемішування донизу і догори з круговими рухами, протягом І хв. Після перемішування продукту точкові проби відбирають трубкою з кожної одиниці транспортної тари з продукцією.

При відборі точкових проб і складанні об'єднаної проби, на металеву трубку надівають гумове кільце, за допомогою якого знімають шар майонезу із зовнішньої поверхні трубки.

Трубку занурюють із такою швидкістю, щоб майонез надходив одночасно з її занурюванням. З кожної одиниці упаковки точкові проби відбирають в однаковій кількості, вміщують у посуд, перемішують і складають із них об'єднану пробу.

Маса об'єднаної проби - близько 1000 г, з якої виділяють для проведення аналізів блізько 200 г.

Для визначення фізико-хімічних показників проби майонезу доводять до температури (20+2)°С і ретельно перемішують.

Завдання 3. Дослідити якість майонезу за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Визначення органолептичних показників. Органолептичні показники визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак. При цьому майонез доводять до температури (20+2)°С.

Визначення консистенції. Консистенція майонезів усіх видів має бути однорідною, сметано- або пастоподібною, у майонезах із прянощами, смаковими і желюючими добавками – наявність часточок доданих прянощів та внесених добавок.

Відкривають споживчу тару (скляні банки, коробочки, стаканчики) і зрушують шпателем у бік шар майонезу. Слід від шпателя не має запливати протягом 25+5°С. Майонез із туб, пакетів або проби, відібрані з фляг, переносять у скляні стакани, витримують 30 хв для відновлення структури і чинять, як описано вище.

Визначення зовнішнього виду і кольору. Пробу майонезу масою не менше за 30 г уміщують у стакан. Його ставлять на аркуш білого паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір, та відмічають відсутність або наявність сторонніх включень. Колір майонезу характеризується як жовтувато-кремовиіі, однорідний по всій масі. У майонезах із прянощами і смаковими добавками колір зумовлений цими добавками.

Визначення смаку і запаху. Майонез, відібраний для дослідження, попередньо перемішують шпателем. Для визначення смаку кількість продукту має бути достатньою для розподілення по всій ротовій порожнині (3-10 г). Майонез тримають у роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак майонезу має бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом і смаком гірчиці та оцту, внесених прянощів та смакових добавок.

Визначення фізико-хімічних показників. У майонезах нормуються такі фізико-хімІчні показники: масова частка вологи, жиру, кислотність у перерахунку на оцтову або на цитринову кислоту, стійкість емульсії, яка визначається у процентах жиру, що виділився.

Визначення масової частки вологи. Масова частка вологи в майонезах коливається від 25% (Провансаль) до 63% (Апельсиновий).

Прилади та обладнання: ваги аналітичні, бюкси алюмінієві діаметром 5 см, висотою 4 см, палички скляні обплавлені з обох кінців, довжиною 7-9 см, плита електрична закрита, ексикатор з прожареним хлористим кальцієм, термометр лабораторний, шафа сушильна лабораторна з терморегулятором.

Проведення випробування. У сухий алюмінієвий бюкс зважують 2,9-3,1 г майонезу з похибкою не більше 0,01 г і висушують на закритій електричній плиті при безперервному помішуванні паличкою. Температура сушіння контролюється термометром, який знаходиться в такому же бюксі з невеликою кількістю олії, що має температуру 140±10°С.

Висушування (випарювання) завершують, коли припиняється спінювання майонезу і осад побуріє. Після цього бюкс висушують у сушильній шафі при температурі 103+3°С, охолоджують і зважують. Масову частку вологи в майонезі визначають за формулою, %;

де m – маса наважки майонезу, г;

m1, m2 – відповідно маса бюкса з наважкою до і після висушування, г;

Х2 – кислотність майонезу в перерахунку на оцтову кислоту, %.

Визначення масової частки зкиру в майонезах. Масова частка жиру в майонезах коливається від 36% (Апельсиновий) до 67% (Провансаль).

Прилади та обладнання: жиромір для вершків (бутирометр), ваги аналітичні, прилад для відмірювання ізоамілового спирту, бюретка місткістю 25 см3, центрифуга, баня водяна, термометр, годинник пісочний па 5 хв.

Реактиви: кислота сірчана густиною 1,5 г/см3, спирт ізоаміловий, вода дистильована.

Проведення випробування. У жиромір відважують із точністю до 0,01 г 1,7-1,9 г попередньо перемішаного майонезу, потім наливають з бюретки 18 см3 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту, закорковують жиромір сухою пробкою, добре с'фушують і нагрівають на водяній бані при температурі (67+2)°С, періодично струшуючи до повного розчинення білкових речовин і центрифугують 5 хв із швидкістю обертання 25 об/с. Після цього жиромір занурюють пробкою донизу на 5 хв у водяну баню температурою (67+2) °С та проводять відлік жиру. При цьому жиромір тримають вертикально, щоб межа жиру знаходилася нарівні ока.

Рухаючи пробку догори і донизу, встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміру та від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.

Масову частку жиру розраховують за формулою, %;

де 5А – показник жироміру;

m – маса наважки майонезу, г.

Визначення кислотності. Кислотність усіх видів майонезу визначають у перерахунку на оцтову кислоту (винятком є майонез Апельсиновий, кислотність якого визначають у перерахунку на цитринову кислоту). Оцет використовують у виробництві майонезу як смакову добавку, до того ж він попереджає розвиток бактеріальної мікрофлори.

Прилади та обладнання: ваги лабораторні, колба конічна місткістю 250 см3, циліндр місткістю 50 см3, крапельниця, бюретка.

Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 1%-ний розчин гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм3, вода дистильована.

Проведення випробування. У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчиняють у 50 см3 дистильованої води, перемішують і титруїоть розчином гідрооксиду калію або натрію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає 1 хв.

Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову або на цитринову кислоту розраховують за формулою, %:

де V – об'єм розчину гідрооксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см3;

К – поправка до титру розчину гідрооксиду калію або натрію;

N – коефіцієнт перерахунку, який дорівнює: 0,0060 – для перерахунку на оцтову кислоту, 0,0064 – для перерахунку на цитринову кислоту;

m – маса майонезу, г.

Визначення стійкості емульсії. Стійкість емульсії майонезу залежить від рецептурних компонентів, що використано як емульгатори: сухого молока; яєчного та гірчичного порошку, які до того ж беруть участь у створенні структури майонезу, а також від дотримання оптимальних параметрів, технологічного процесу, перш за все – гомогенізації.

Прилади та обладнання. пробірка калібрована центрифугова місткістю 10 см3, центрифуга з числом обертів за 1 с не менш як 25, баня водяна.

Проведення випробування. Пробірку заповнюють до верхньої поділки майонезом, кладуть у центрифугу і центрифугують 5 хв із швидкістю 25 об/с. Потім цю пробірку кладуть у киплячу воду на 3 хв та знову центрифугують 5 хв.

Стійкість емульсії у процентах незруйнованої емульсії за об'ємом розраховують за формулою:

де a – об'єм незруйнованої емульсії, см3;

10 – об'єм проби майонезу.

 

Результати органолептичних і фізико-хімічних досліджень майонезу заносять у табл. 6.9 та роблять висновок щодо його якості.

Таблиця 6.9

Показник якості Характеристика показників
згідно з ГОСТ за даними лабораторного аналізу
     

 

Питання для підготовки студеніів з теми і контролю їх знань

1. Харчова цінність майонезу.

2. Характеристика окремих типів емульсій.

3. Характеристика основної і допоміжної сировини, що використовується у виробництві майонезу.

4. Вплив сировини на якість майонезу та його стійкість під час зберігання.

5. Технологічна схема виробництва майонезу.

6. Класифікація та асортимент майонезу.

7. Показники якості майонезу за стаїщартом, сутність методик їх визначення.

8. Умови і терміни зберігання майонезу.

9. Дефекти майонезу.

 


Приймання, зберігання і товарознавча оцінка харчових жирів на основі вирішення ситуаційних завдань

ВАРІАНТ 1

Завдання 1, Надійшла партія рослинної олії. Супровідні документи оформлено недбало, маркування - нечітке. Як встановити вид і товарний сорт олії?

Завдання 2. На складі універсаму з 20 березня поточного року зберігається партія маргарину "Молочний", виготовленого Маргариновим заводом 10 березня. Маргарин розфасовано у пергамент, температура зберігання становить 8°С. Треба встановити його якість і граничний термін зберігання.

ВАРІАНТ 2

Завдання 1. Надійшла партія свинячого топленого жиру вищого сорту, розфасованого у пергамент по 250 г. Під час перевірки маси середньої проби виявилося, що маса одиниці фасовки є на 4 г меншою. Жир має білий з сіруватим відтінком колір, масова частка води – 0,25%, кислотне число – 1,15 мг КОН. Перекисне число - 0,04% І2. Зробити висновок щодо відповідності маси та товарного сорту вимогам діючого стандарту.

Завдання 2. Майонез столовий "Любительський" виготовлено 10 жовтня. Зберігався при температурі 5±3°С протягом 10 діб. Станом на 20 жовтня поточного року визначити його якість і граничний термін зберігання.

ВАРІАНТ З

Завдання 1. До універсаму 10 липня надійшла партія кулінарного жиру "Український", розфасованого по 200 г у пергамент. Дата фасування жиру – 5 січня. Згідно із супровідними документами, показники якості – в межах діючого стандарту. Чи можна прийняти продукцію?

Завдання 2. Партія жиру яловичого в/с (200 кг) розфасованого у бочки по 50 кг, зберігалася при температурі - 6...7°С протяіом 4 місяців із дня його виготовлення. Треба визначити середню пробу, якість продукту і можливість його подальшого зберігання.

ВАРІАНТ 4

Завдання 1. Партія яловичого жиру, який зберігається на холодильнику, характеризується такими показниками: кислотне число – 0,95 мг КОН, перекисне число – 0,05% І2. Органолептичні показники – характерні для І сорту. Які висновки щодо якості можна зробити?

Завдання 2. Майонез столовий "Провансаль" виготовлено 10 грудня, зберігається при температурі 10±2°С 10 діб. Станом на 15 грудня поточного року визначити його якість і граничний термін зберігання.

ВАРІАНТ 5

Завдання 1. В універсамі реалізується маргарин "Молочний" в/с, розфасований у пергамент по 250 г. Маргарин зберігається у відкритій холодильній камері при температурі 0...+4°С протягом 30 діб. Треба встановити граничний термін його реалізації.

Завдання 2. Визначити якість свинячого топленого жиру в/с, який зберігався протягом 14 місяців із дня виготовлення при температурі - 15°С. Жир розфасовано в металеві банки. Визначити граничпий термін його зберігання.

ВАРІАНТ 6

Завдання 1, Надійшла партія маргарину "Вершковий", яка характеризується такими показниками: смак та запах – чисті, з присмаком і ароматом вершкового масла; консистенція при температурі +18°С – пластична, однорідна, суха на вигляд, колір – світло-жовтий з незначною неоднорідністю; масова частка води – 17,5%, жиру – 82%, кислотність – 2,4°К. Зробити висновок щодо якості маргарину.

Завдання 2. Надійшла партія майонезів "Салатний" – 7 ящиків (140 кг), "Ароматний" – 12 ящиків (120 кг). Майонез розфасовано в скляні баночки масою 200 г. Визначити середню пробу для аналізу та якість продукції.

ВАРІАНТ 7

Завдання 1. Під час перевірки магазину виявлено 2 ящики кісткового топленого жиру з терміном зберігання 4,5 місяця з дня виготовлення. Температурний режим у холодильній камері становить -6...-8°С. Зробити обгрунтований висновок щодо відповідності якості жиру до вимог діючого стандарту і щодо можливості його подальшої реалізації.

Завдання 2. Майонез "Салатний" характеризується такими показниками: смак і запах – чистий, без сторонніх присмаків і запахів; масова частка жиру – 38%, води – 50%, кислотність – 1,25%, стійкість емульсії – 94%. Зробити висновок щодо відповідності якості майонезу вимогам діючого стандарту.

ВАРІАНТ 8

Завдання 1. До універсаму надійшла партія майонезу "Провансаль" у кількості 100 ящиків, який до надходження зберігався на підприємстві при температурі 14...18°С протягом 18 діб. При визначенні якості було встановлено, що смак його був трохи кислуватий, з присмаком гіркоти, консистенція - однорідна, з поодинокими бульбашками повітря, колір - жовтий, спостерігалося розшарування емульсії, непорушної емульсії - 97,5%.

Які Ваші дії в даній ситуації? Дати висновок щодо якості майонезу. Які умови і терміни зберігання майонезу і чи порушені вони в даному випадку?

ВАРІАНТ 9

Завдання 1. Кулінарний жир "Маргагуселин" характеризується такими показниками: смак і запах – характерний, із присмаком смаженої цибулі; колір – білий; консистенція – однорідна, тверда; кислотне число - 0,6 мг КОН/1 г, температура плавлення становить 38°С. Визначити відповідність якості жиру до вимог діючого стандарту.

Завдання 2. Визначити якість олії соняшникової, олії рафінованої дезодорованої, розфасованої у пляшки масою 1 л. Термін зберігання олії після виготовлення – 2,5 міс.


Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.045 сек.)