Приготування соусів: сметанних, молочних, яєчно-масляних сумішей

Для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В1 В2, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засво­юється. Вона приємна на смак, поживна і корисна. Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення. Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному – тільки для рибних страв. Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка. Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від моменту приготування.

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою. Молочні соуси мають присмак молока. Колір – від білого до світлокремового. Консистенція однорідна, еластична. Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі; соус солодкий – з ароматом ваніліну. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год., середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі – охолоджують і зберігають одну добу.

Яєчно-масляні соуси висококалорійні, оскільки до їхнього складу входять яйця і велика кількість вершкового масла. Ці соуси є джерелом вітаміну А. Вершкове масло не містить органічних кислот, екстрактивних речовин, які збуджують апетит, тому для надання смаку і збудження діяльності травних залоз в яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту або лимонний сік (1-2 г на 1 кг соусу). При приготуванні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсій із масла і жовтків (відмаслювання), через що смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються і він стає непридатним до вживання. Щоб запобігти зсіданню яєчних жовтків необхідно перед проварюванням у суміш влити холодну воду (відповідно до розкладки). Під час проварювання температура соусу повинна бути не вищою за 70°С. Соус слід проварювати на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи, температура води по­винна бути не вище 85-90°С. Подають яєчно-масляні соуси до нежирної відварної риби, до овочевих і круп'яних страв. Вони підвищують калорійність страв із нежирних продуктів - цвітної і білоголової капусти, риби (судака, тріски), нежирного м'яса птиці (філе курей, курчат). Яєчно-масляні соуси мають однорідну консистенцію, немає відмаслювання і пластівців білка, що зсівся. Яєчно-масляні соуси зберігають не більше 1 год при температурі не вище 65°С.

Поиск по сайту: