|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
РЫБА ... коптим, учитывая прошлый опыт
Вот про таких копченных рыбов хочу я вам рассказать. ----------------------<cut>---------------------- А это судаки. Щука. И даже с некоторыми примочками. Ну и всякая разность. Те же подлещики, красноперки, плотва и даже есть там и окушки. То, что я собираюсь рассказать – это обобщение собственного опыта. Накопленного примерно за год, в течение которого происходили эти копчения рыбов. Каждый раз опробовались некие рекомендации, почерпнутые из разных источников: книжек, статеек и интернетовских откровений специалистов и даже, как показал опыт, не очень сведущих «на деле», но рассуждающих красиво в этом деле человеков – авторов этих откровений. Проверив эти советы на собственном, что называется, опыте и желудке, решил я поделиться этим самым, своим, накопленным опытом. Хотите, пользуйтесь, хотите – нет. Дело личное … для каждого. Так вот – в таком пуду рыбу можно ловить в любое время года. Зимой, например. Вон, какие красавцы ловятся. И ничего – не боятся холода. И ранней весной, между прочим, тоже без рыбы не сидим. Поздней весной, у самцов, как их ити олыги говорят, у лещей вот такие терки появляются. Зачем? А чтобы им шершавее было самок тереть. Лубоф, видите ли. А уж когда приходит лето … то … Летом то и подавно … сядешь себе в лодочку, задрынчишь моторчиком … и в заветное судачье место. А там только успевай – забрасывай. Вон такие красавцы блесну хватают. И ведь не голодные вовсе, а подиш ты … жадные потому что. Щуки тоже в прожорливости не отстают. Вот такое содержимое … Оказалось в щучке. И сама-то хищница была не сильно крупная. Акула … пресноводная. Да и осенью…, … доложу я вам, улов немалый бывает. Наловили, значит, вы рыбы и решили ее закоптить. I. Подготовка РЫБЫ к процессу. Во-первых, ее почистить надо. Я в первые разы рыбу и чистил и потрошил. Это уж потом понял, что чистить, в смысле чешую сдирать вовсе ни к чему. Это я вам ответственно заявляю. Не чистите, в общем, не надо. И промыть потом очень хорошо, чтобы не осталось внутри всяких пленок, кровавых сгустков или там – остатков внутренностей. А потом обязательно удалите жабры. Пусть у нас в пруду и чисто экологически, но жабры … да и эстетически готовая рыба будет выглядеть красившее. Вот такие красавчики. Вычищенные от внутренностей, обезжабреные и чисто вымыте. Готовые … почти … к процессу. А дальше … дальше надо рыбу засолить. Чтобы после процесса есть ее с удовольствием и пользой для поглощающего организма. Первый способ засолки. Я им пользовался. НО!!! Мне не понравилось и вам я им пользоваться тоже не советую. Хотя расскажу. Может, кому захочется убедиться в ненужности и бесполезности, а также хлопотности и никчемушноти этой всей возни. Тем более, если в походных условиях. Соль растворяем в воде, потом опять добавляем соли и снова ее, соль, растворяем. И так поступаем до тех пор, пока картофелина не всплывет. А потом этим самым Рассолом Тузулуковым заливаем рыбу, и под нетяжелым гнетом оставляем эту рыбу просаливаться. Сроки пребывания рыбок в рассоле в разных источниках варьируются от нескольких часов, до суток. Я продержал рыбок часа три. Больше не стал. …а потом опять-таки в воде проточной, промыть их внутри… …и уж только потом положить тушки в чистую воду и подержать там часов … около двух. И снова потом промыть хорошо. Вот так. Вот и возникает вопрос – а нафига. Сначала долго солить, а потом еще дольше промывать. Может этот способ и хорош, если вы рыбу покупаете в лавке и происхождение ее не сильно известно. Тогда оно конечно, тогда лучше так. Чтобы вся эта просолка убилка в рыбках разных вредных насекомых, которые потом в вашем животе будут жить и размножаться. На ложку такую соли хорошо добавить четверть чайной ложки зеленушки сушеной приправочной. У меня это смесь орегано, розмарина и тимьяна. Хорошо еще перчика молотого добавить. Я обычно перцы эти беру из вот таких баночек мельниц. Белого, например, душистого, или смеси нескольких перцев. Точно вам говорю – не повредит. Их смолоть надо прямо в соль. А затем все это хорошенько перемешать. Насыпаем на тушку соляной нашей смеси. И делаем рыбкам массаж … … втираем соль с травками прямо что ни на есть под шкуру. То есть «под шкуру», конечно, не выйдет, а под чешую – в самый раз будет. И вовнутрь тоже насыпать надо, чтобы вкуснее получилось. А потом тоже там внутри присыпку надо хорошо растереть. Внутренний, значит, массаж тоже делаем. Вот до такого почти пенного состояния натертость на тушках должна быть. Складываем натертых рыбок в ведро или еще какую подходящую емкость Или можно просто в пакет сложить, полиэтиленовый. Если в ведро или еще какую твердую емкость, то хорошо гнет какой сверху поставить. Не сильно, конечно тяжелый. Часа два выдержим. Если есть возможность в холодное место поставить, то это лучше, но и просто на воздухе, если и лето – не испортится ничего. Я обычно ставлю часов в десять утра, а коптить начинаю к семи вечера. И ничего. Только, если на воздухе стоять будет, обязательно накрыть хорошо надо. Мухи, знаете – ли…. Оно вам надо? А потом рыбок все равно промыть надо. В чистой воде, просто хорошо сполоснуть и, если надо, оттереть образовавшуюся соляную слизь. И просушить. Лучше всего вот так, на ветерке. Но можно и салфетками обсушить, если подвесить возможности нет. II. Коптильня и ее содержимое. … займемся агрегатом в котором рыбу будем коптить. А это те самые решетки, на которые выкладываем тушки рыб. Еще там есть поддон, который прикрывает щепу, на которой рыба коптится. Видите, за счет загнутых краев, он не влотную ложится на щепу, а приподнят на ней. Я, кстати, когда первый раз коптил – поддон не ставил. Подумал, что поддон перекроет дым от тушек. Страшного ничего не случилось, но … в общем поддон нужен. А теперь, пожалуй, самое главное. Это то, на чем рыба коптится. Существует несколько видов щепы. Подчеркиваю «ЩЕПЫ», а не опилок. Рыбу надо коптить именно на щепе. Щепы надо брать совсем немного. Моя главная ошибка в начале коптильных опытов заключалось именно в том, сколько щепы я закладывал в агрегат. Вот посмотрите. Это я засыпал в свой нержавеющий ящичек, для того, что закоптить вот эту рыбку. А в коптильне, после того, моего первого раза, был вот такой остаток. Знаете, что спасло эту рыбу от капитального задегтивания? Мое природное любопытство. Я через каждые десять минут снимал крышку. И вовремя рыб из коптильни достал. Поэтому продукт и не был испорчен. Но что бывает, когда рыбу держат положенные, минимум, сорок минут, не открывая крышки, при большом количестве щепы – видел. С тушек стекал живой деготь и есть рыбу было просто нельзя. Горько и вонюче. Оно вам надо? Есть такое мнение, что щепу надо замачивать перед тем, как ее закладывать в коптильню. Примерно на полчасика. Я пробовал и мочить и не мочить. Знаете, особой разницы не заметил. Думаю, что замачивать надо только те щепки, которые, что называется, пересохли. Свежая щепа и так сгодится. В итоге получится вот такая картина. Подчеркиваю, что такое количество щепы – для полной коптильни рыбы хватит. Попробуйте – сами убедитесь. Можно еще добавить несколько кусочков рафинада. Говорят, что цвет будет нежнее и …, я пробовал, особенных каких-то отличий от «без рафинада», не заметил. И наконец, закрываем все это поддоном. А поверх поддона уже ставим решетки, на которые выложим рыбу. III. Процесс И приступаем, наконец, к закладке рыбы в коптильню. … с рыбной всякой всячиной некрупной … Другой вопрос, когда будут коптиться судаки или щуки, например. Как ни крути, а рыбки эти суховаты для копчения и чтобы не терять соки и жир, эти тушки лучше всего положить разрезом на брюхе кверху. В трех точка вполне достаточно. И начинаем сам процесс. Через эти самые минут двадцать – двадцать пять, обязательно открываю крышку на минутку вторую. Зачем. А чтобы лишний пар выпустить. Мокроту ненужную убрать, значит. Очень хочется сразу и приступить … чесслово. И аромат, конечно … аромат просто одуряющий. Но! Закрываем коптильню и оставляем ее на углях, доходить. Угли постепенно остывают. И в следующую двадцатиминутку, все стоит время от времени подкидывать щепочки. Через эти вторые двадцать минут, всякую подпитку огня заканчивайте. И выдержите коптильню на месте еще минут пятнадцать, пока угли практически совсем не погаснут. Ну вот. Открываем крышку. Это лещ. Большой такой … жирный и сочный. Не верите? Посмотрите сами. Мясо от костей отделяется легко. И вообще все косточки сами выпрыгивают. А это щуки. Одна из них – с примочками. Аппетитно выглядит? А вот такие получаются подлещики. И всякая рыбная мелочь. Так что вот … может рассказанное кому и пригодится для сбычи вкусных копченых мечт!
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.02 сек.) |